Терминологично и критично за храната
Димитър Стоянов в своята биодинамична ферма "Къщата с бамбука", с. Бачково
Напоследък храненето, продуктите и различните кулинарни трендове са модна тема. Това обаче води до волни интерпретации и смесване на различни практики, наименования, сертификати, начини на отглеждане и хранене. Био, органик, еко, здравословно, местно, веган, традиционно, супер - всичко това е един нов и интригуващ свят, който обаче съвсем не е едно хомогенно цяло. Различните понятия често се бъркат, като храната се превръща повече във фешън, без да се отдава значение на мястото и качеството на живот на всеки един човек, а и на цялото общество.
Храненето не е хоби, мода или забавление за свръхбогати, свръхотегчени дами, а политика, икономика и естествено - здраве. В свят, в който част от хората преяждат с храни, отдавна са спрели да имат вкус на истинските мляко, месо, плодове и зеленчуци, където на едни места се изхвърлят ежедневно тонове годни продукти, а на други деца умират от глад, информацията и ангажираността трябва да са отговорност на всеки, за да могат да се правят правилните избори.
По тази причина ще разгледам някои базови понятия, които съвсем не изчерпват необятната тема за храненето:
Здравословно
Здравословното хранене е всяка диета или режим на хранене, който доставя на организма необходимите енергия, витамини, минерали, микроелементи, фибри и други вещества, избягва токсини, химикали и вредни съединения, като в същото време намалява рисковете от редица болести (сърдечносъдови, рак, диабет), подобрява общото здраве, в резултат на което човек е бодър, активен и работоспособен. Има безкрайно много диети – за различните възрасти, при различни зравни рискове, религиозни, културни и други, като няма правилно или неправилно, стига здравето да не страда от начина на хранене.
Био, устойчиво, местно, вегетарианско, кашерно – нито от тези понятия не гарантира здравословно и пълноценно меню. Ако човек с висок риск от сърдечносъдови заболявания се храни с местни или биологично произведени яйца и сирена, холестеролът му все така ще продължи да се качва. За сметка на това малки деца, подложени на строг вегански режим, може да пострадат сериозно, отново заради същия холестерол, но този път поради липсата му.
Био
Биологичното земеделие е система, която има за цел да осигури на потребителите прясна, вкусна и естествена храна, като в същото време отчита и уважава естествените природни цикли. Целта е да се сведе до минимум човешкото въздействие върху околната среда и да се осигури функциониране на земеделската система по възможно най-естествения близък до природата начин.
Ограниченията върху използването на пестициди и изкуствени торове, антибиотици за животни, хранителни добавки, спомагателни вещества в преработката на храните, както и други добавки от този тип са много стриктни и е абсолютно забранено използването на ГМО. Използват се животински тор от същата ферма за обогатяване на почвата и фураж, произведен в самото стопанство, а отглежданите сортове и породи са местни, устойчиви на заболявания.
Към момента добивите от биологично земеделие са по-ниски, отколкото от индустриалното, което оскъпява продукцията и я прави недостъпна за големи социални групи.
Биологичните производители, преработватели, храни, продукти, ресторанти и други се сертифицират от държавни органи, независими институции и други, като този сертификат гарантира на потребителя, че наистина консумира и употребява биологична продукция. Биологичното производство по принцип гарантира и възможността за проследяване на произхода на продуктите, но това рядко е постижимо без съществени усилия.
Органик, органично
В България органично и органик са синоними на биологично. Някои от етикетите и сертификатите може да носят в наименованието си organic поради използването на различна терминология в отделните държави и региони (например в английски говорещите).
Еко
Никъде не съществува официален еко сертификат или практика, правилните термини са устойчив и биологичен. Поради непознаването и смесването на понятията доста често производители обозначават храни като „еко” (което не е забранено), като по този начин може да заблудят потребителите, че купуват биохрани.
Веган
Вегетарианството и веганството са хранителни практики, които изключват частично или изцяло от менюто продукти от животински произход по религиозни, етични или здравословни причини. Да не ядеш месо съвсем не означава, че диетата ти е здравословна, устойчива или био. Истина е обаче, че в момента повечето храни в специалицираните биомагазини са насочени главно към вегетарианците и веганите.
Суперхрани
Това се храни, които имат по-високо ниво на ценни съставки (витамини, минерали, микроелементи). Според това определение дори лимоните и боровинките са суперхрани, но много често производители и търговци спекулират с псевдонаучни твърдения. Храните, които се рекламират като панацея, не могат да заменят балансираното хранене, единствено могат да се използват като добавки, при това най-често без доказан ефект.
Местно (local)
Това e такова производство на хранителни продукти, което се извършва в региона на консумация, най-често в радиус максимум от 60 километра. Целта е социалното и икономическото развитие на региона чрез подпомагане на дребни фермери и бизнеси, като в същото време храната е по-качествена и прясна. Консумацията на местна продукция също така има положителен ефект върху околната среда, тъй като късите разстояния означават по-малък въглероден отпечатък. У нас до скоро имаше законови ограничения, които не позволяваха на производителите да продават храни без посредник.
Устойчиво
Устойчивото земеделие е практика, която използва принципи на екологията, баланса в отношенията между организмите и между човека и околната среда, като целта му е освен да произведе качествена продукция, също така да използва по-ефективно природните ресурси, да повишава качеството на живот на фермерите, да допринася за икономическото развитие на региона и обществото, да подобрява качеството на околната среда и естествените ресурси. Голяма част от принципите и методите са подобни или идентични с тези в биологичното земеделие, което е част от усточивото развитие.
Устойчивото земеделие може да е биологично, местно или нито едно от двете. Устойчива практика например е да не се купуват от домакинствата и ресторантите застрашени видове риби от другия край на света, като някои видове тон, а консумацията им да се замени с такава на други видове (скумрия).
Домашно
Логично това е производство, което се извършва в домашни условия Съвсем не е задължително да е местно, устойчиво, био и здравословно, даже напротив - рисковете от лоша хигиена и лоша технология са по-високи, особено при алкохол като ракия и вино, меса, яйца и други. За сметка на това продуктите и вкусовете им не са унифицирани, така че купуването и консумацията не трябва да се избягва, но да се извършват с едно на ум.
Наследствена, традиционна кухня (heritage)
Един от последните трендове в храненето, който обръща огромно внимание на културното наследство, и собено на частта му, свързана с отглеждане, приготвяне и съхранение на храни. Издирват се и се възстановяват древни, забравени рецепти, използват се позабравени в индустриалния свят продукти (например сърце, кръв и далак), готви се със стари техники като опушване, изпичане в глина, консервиране и др. Целта е не само съхранение на културното наследство – местно, регионално и национално, а и връщане към истинската, полезна, балансирана храна. Използването на древни растителни сортове обаче невинаги е по-добро от това на модерни, които са по-хранителни и по-богати на ценни вещества.
Каквото и да изберем за себе си, както и да решим да се храним, тъй като дори вредните практики са личен избор, е добре да се интересуваме откъде идва храната ни, какво се случва с нея и дали наистина получаваме всичко, което обичаме и от което имаме нужда.
Магдалина Генова
Коментари
