Тан джун за пухкав и мек хляб
Хляб, който остава пухкав и мек цяла седмица, при това без добавяне на консерванти и помощни вещества. Напълно е възможно, при това – в домашни условия.
Технологията за постигане на тази мекота и особена пориозност в средата на хляба има японски произход, но този метод за производство на хляб става популярен след публикуването на една китайска книга The 65º C Bread Doctor. Нейната авторка, Ивон Чен, описва тан джун (или танг джунг) като тайната съставка, на която се дължи консистенцията на този хляб. Всъщност това е един вид лепкава паста или "клейстер" от брашно – смес от 5 части вода и една част брашно, която се загрява до 65º С. При това загряване се увеличава водопоглъщателната способност на брашното. Като резултат, след влагане на превърнатото в лепило (оклеяно) брашно в хлебното тесто, се увеличава свързаната вода, което води до по-голям обем, порьозност на средата, мекота и трайност на хляба.
Брашното
За направата на този хляб е желателно брашното да е силно, тоест с високо съдържание на глутен. Силното брашно поема повече вода и проявява по-добри газозадържащи и формоустойчиви свойства.
За жалост, на опаковката на брашното не е упоменато съдържанието на глутен, но представа за това може да се добие от съдържанието на белтъчини – колкото по-голямо е то, толкова повече глутен има.
При използване на по-слабо брашно, трябва да се увеличи количеството му, в противен случай тестото е твърде лепкаво и много трудно за работа.
Вкус
Този вид хляб има сладък, млечен вкус, който много напомня за прясно изпечени кифлички.
Вариации
Тестото е подходящо както за хляб, така и за по-малки изделия като кифлички, соленки, малки хлебчета. Освен това може да се използват добавки като сирене, бекон, подправки, сухи плодове, локум и други.
Тан джун хляб или хляб с оклеяно брашно:
за 2 хляба с размери 20 х 10 см
за клейстера:
30 г брашно
150 г студена вода
за тестото:
350 г силно брашно, пресято
15 г прясна мая или 5 г суха мая
25 г захар
5 г сол
1 яйце
125 г мляко
120 г клейстер от брашно
30 г масло, разтопено и охладено (при месене на ръка – със стайна температура)
за глазиране:
остатъкът от брашнения клейстер – придава матов отенък и жълтеникаво-червеникав цвят на готовия хляб
или
разбито яйце или смес от 1 жълтък, 1 с. л. мляко и няколко капки олио – придава гланц и по-наситен червеникавокафяв цвят
Направа:
Пригответе клейстера от брашно като в касерола смесите студената вода и брашното. Разбъркайте с телена бъркалка (не трябва да има брашнени бучки) и загрейте до 65º С, бъркайки през цялото време.
Ако нямате термометър, сгответе сместа, докато при разбъркване бъркалката започне да оставя следи. Оставете да се охлади.
Тестото се меси най-лесно с ръчен или стационарен миксер, оборудван с кука за тесто или в машина за хляб. При липса на такова оборудване и дървена лъжица върши работа.
Разтворете маята в млякото. Смесете брашното, захарта и солта и към тях прибавете млякото с маята, брашнения клейстер и яйцето. Омесете до оформяне на меко тесто, след което прибавете маслото и продължете с месенето още 15 - 20 минути. Покрийте купата с тестото и го оставете да втасва, докато удвои обема си.
Изсипете тестото върху набрашнен плот, омесете го за кратко. Оформете хляба и го сложете в предварително намазана с масло форма за кекс. Тестото е достатъчно за 2 форми с размери 20 х 10 см. Покрийте и оставете, докато тестото отново удвои обема си.
Глазирайте. За хляба на снимката в галерията за глазиране е използван остатъкът от клейстера.
Печете в предварително загрята до 180º С фурна около 30 – 35 минути, или докато се образува златистокафеникава коричка.
Галерия
Коментари
