Тайните на индийския хляб
Два вида нан, къри със скариди и бял ориз в Кочин, Индия
Когато в началото на XVI век мюсюлманските владетели, трайно се установяват в Северна Индия, основателят на династията не остава особено доволен от новото си завоевание. Дълго време той няма да спре да се оплаква от липсата на лед, грозде, пъпеши и… хляб.
И все пак насъщен
Историческата справка показва, че недоволството на завоевателите е силно преувеличено, тъй като по времето на тяхното идване местните хора в Северна Индия са приготвяли плоски пшенични питки, но безквасни. Досущ като днешните. А на юг традициите в приготвянето на тесто от ферментирали варива и зеленчуци датират поне от началото на новата ера. Според аюрведа на трапезата, освен видовете дал (бобови варива) и ориз, трябва да присъства и пападам – хрупкав тънък чипс във формата на палачинка, приготвен най-често от тесто от бобови растения, грах или картофи и стъбла от лотос. В наши дни може да се добави сода или мая, но някога хлябът задължително е бил безквасен. И до днес повечето индийски хлябове се приготвят без закваска, защото се смята, че тя възпрепятства доброто храносмилане. Все пак има и друга, прагматична причина – в горещото време е много трудно да се съхранява естествен активен квас за по-дълъг период.
Хлябът e неразделна част от индийската кухня и няма правила кой вид с кое ястие се съчетава. Важното е да се изяде веднага след като се приготви и да не се съхранява. Даже се смята, че ако престои повече от осем часа нарушава естествения баланс в организма. В Северна и Централна Индия се явява заместител на ориза, който обича по-топлия климат. Индийците замесват хляб главно от пшенично брашно, но и от ориз, тапиока, нахут, царевица, просо и от различни видове варива и зеленчуци в зависимост от региона. За разлика от сладкишите индийският хляб не е натоварен с религиозна и ритуална стойност, той е делнична необходимост. Традициите в приготвянето на хляб и наименованията им са разнообразни и многолики като самата Индия. Всеки район и всеки дом пазят и предават свои рецепти.
Парчета от хляба служат и като прибор, с който се загребват ястия от варива или месни хапки. Противно на очакванията, едно от нещата, които в Индия изглеждат лесно достижими, е храната. Навсякъде може да попаднете на местенце за хапване. В крайпътните павилиони за храна понякога се намират и най-вкусните видове хляб, в които ви сервират ястия и накрая изяждате и импровизираната си чиния.
Безквасни по природа
В Северна Индия думата "роти” се използва събирателно за хляб. Понякога се заменя и с „чапати”, но чапати по-често се смята за подвид на роти. Хлебчетата чапати се приготвят от пълнозърнесто пшенично брашно без закваска, вода, малко сол и гхи (пречистено масло) за намазване, а тестото им е в основата на много от северноиндийските роти. Полученото тесто трябва да е меко и може да се разточи веднага след омесването, но може и да се остави покрито с кърпа или капак за половин час. От него се оформят топки с еднаква големина – колкото шепа, които за обикновено чапати се разточват до плоски питки с диаметър от десетина сантиметра и дебелина от няколко милиметра. Пекат се в загрят тиган, наречен тава, без мазнина от 10 до 30 секунди. Ако искате хлебчетата да бухнат, запечете ги леко в тигана и след това трябва да ги допрете до открит пламък или огън в огнище. Така вашите чапати се превръщат в пхулка – бухнали питки. Особеното при печенето в тава на повечето индийски хлябове е, че ако решите да използвате мазнина, е добре да намазвате страната на хляба, която е обърната нагоре и предстои да се изпече. А за да се получат приятните кафеникави петънца, ви е нужна само лъжица, с която да натискате тестените кръгове, докато се пекат.
Една от най-популярните северноиндийски питки е паратха, която изисква повече сръчност при приготвянето. Често се поднася пълнена със зеленчуци и сирене, яде се и с месни, и с вегетариански ястия. По форма може да е кръгла, триъгълна или квадратна. Приготвя се от тесто за чапати и отново следва същата технология, но до разточването на тестото на еднакви кръгове. При следващото ниво се намесва вещината. Всеки кръг се намазва с олио или гхи и се сгъва в полукръг или триъгълник, отново се намазва с мазнина и се сгъва на триъгълник. След това разточвате – трябва да се е образувало триъгълно тесто с няколко пласта. Готово е за печене в тигана. Вместо пшенично брашно може да използвате нахутено и да си приготвите чила по същата технология като паратха. Към тестото се добавят нарязани на дребно лук, люти чушки и се подправя с кориандър, черен и червен пипер, омесва се с малко вода и се пече в тиган.
С тесто за чапати се приготвя и друг прочут хляб – пури. Разликата е, че в сместа се добавя малко мазнина и тестото трябва да е полумеко. Технологията на омесването е същата като за чапати, но питките се пържат в дълбок тиган със сгорещена мазнина. По време на пърженето може да ги поръсите с гореща мазнина от тигана, за да бухнат. Изваждате ги веднага щом покафенеят и ги отцеждате. Обикновено се поднасят с картофи или къри от нахут и ориз. В някои части на Индия се сервират с чатни от манго или грис халва.
Със силна закваска
През Средновековието, около XIV век персите донасят в Индия известния днес по целия свят нан – овален квасен хляб от фино пшенично брашно, закваска от брашно и сода или мая и кисело мляко. Тестото се омесва за кратко и се оставя за няколко часа, покрито с мокра кърпа, за да се надигне. Оформят се топки с еднаква големина и се разточват плоски питки, които може да варират от десетина сантиметра в диаметър до по-големи размери. Технологията на печене на нан е запазена и до днес: на дъното на тандур – вкопана в земята пещ, се слагат живи въглени, те загряват глинените стени, след което по тях се залепят плоските питки нан, оставят се да бухнат и да се покрият с кафяви петна. Обикновено нан се сервират намазани с масло. Преди да се изпекат, може да се напълнят със сирене, варени картофи, карфиол и да се намажат с гхи.
Макар че хлябове като чапати и пури са популярни из цяла Индия, в южната част на страната често срещаният и понякога единствен хляб от пшенично брашно е паратха. Разликите със северноиндийските традиции в приготвянето на хляб са фундаментални. На юг господства тестото от ориз и различни видове леща и винаги със закваска. Резултатът е тестени изделия с вид на палачинки. Едно от най-известните южноиндийски творения е хрупкавата доса, разпространена и извън пределите на Южна Индия. Приготвя се от ферментирал ориз и белена черна леща. Процесът на ферментация и подготовката на тестото за печене може да отнемат и повече от един ден. Накрая трябва да се получи течно тесто като палачинково. Препоръчва се тиганът да е намазан съвсем леко с мазнина и когато се изсипе половин черпак от течността, тя да се разстели така, че да се получи палачинка с дебелина от един-два милиметра, която да обхваща всички страни на тигана.
Ако искате да си приготвите индийска пица – уттапам, ви трябва тесто за доса и почти същата технология. Особеното е, че дебелината достига един-два сантиметра и докато се пече в плоския тиган, се слагат нарязаният на дребно лук, люти чушки, домати. Заради това, че уттапам се пече без мазнина, тиганът се похлупва с капак за няколко минути. След това се обръща с плънката надолу. Поднася се с различни видове чатни.
Южният щат Андхра Прадеш е известен с песаратту – палачинка, която се приготвя от накиснати зърна на боб мунг дал, накълцани на дребно лук, люти чушки, корен от джинджифил и листа от кориандър. Обикновено се сервира с чатни от тамаринд или кокосов орех. Много от местните хлебоподобни творения се приготвят и с комбинации от други видове леща и подправки, но общото е задължителната естествена ферментация на тестото.
Коментари
