"Старият месар" възражда българските колбасарски традиции
Някога уважаван майстор на домашни деликатеси отказал поръчка на най-важния по онова време човек – преценил, че на месото му трябва повече време да зрее. Важният човек не искал да чака и заплашил, че ако не получи веднага известните с вкуса си луканка и суджук, ще вземе месарницата. В отговор старият месар свалил престилката си и му я предал с думите: "Ако ти не дадеш малко повече, за да вземеш за себе си най-доброто, то аз нямам достатъчно, за да ти го дам."
Вдъхновени от тази легендарна история, с целия си ентусиазъм и усърдие да предлагат чисти и истински продукти, хората от екипа на Старият месар ни разказаха и показаха пътя, който една луканка, суджук или пастърма изминават до дъската на масата ни.
Принципите на добрия вкус и чистите продукти
Разказите винаги започваха и свършваха с най-важното: това са чисти месни деликатеси; в естестени обвивки; сушени, узрели и отлежали колкото им е нужно, с натурални подправки, вързани ръчно с конопени конци. Освен грижливо подбрано качествено месо, сол, подправки, малко захар и селитра друго те не съдържат. Всъщност приготвят се точно както някога – това са съставките на най-грижливо майсторените домашни традиционни сурово-сушени меса и колбаси. Без никакви антиоксиданти, стартерни култури, консерванти, оцветители или други Е-та.
Говорим за онези истински традиционни луканки, суджуци и сурово-сушени деликатеси от цели меса, които са толкова нашенски и така свързани с кулинарната ни идентичност. Сега се налага да отличаваме и наричаме едни нормални, чисти и естествени продукти „бутикови“, „класни“, „автентични“, „специални“... Просто защото те са рядкост днес, което и ги прави специални. Но макар и рядкост, ето че се произвеждат и дори вече намират добър пазар.
Чак до тайните на биохимичните процеси, протичащи при изсушаването и зреенето няма да стигаме тук – те изискват научен подход. Но една кратка обиколка в предприятието на Success Food Company в Пловдив, откъдето от 2011 година насам излизат вкусните продукти с марка Старият месар, определено си заслужава.
В главната роля: изходните съставки
Гидове са ни двамата главни технолози, г-жа Вили Качакова и г-н Костaдин Георгиев и производственият директор, г-н Плачен Гочев. „За сурово-сушените колбаси и деликатеси от цели меса суровините имат решаващо значение, започва г-жа Качакова. При Старият месар подборът е изключително прецизен. Произвеждаме изцяло от прясно охладено българско месо от най-добрите кланици. И то само подбрани меса – чист шол, което е най-хубавият възможен изходен материал за тези продукти."
Обиколката ни започва от залата за приемане и подготовка на месото, където няколко работници в пълно сняражение от бонета, престилки, калцуни, ръкавици и остри ножове внимателно махат всички жили и ципи, парче по парче. Оттам чистите късове месо отиват в месомелачка за раздробени продукти, където месото се смила, а после в бъркачката, където се добавят подправките.
„Нещо много съществено“, обръща ни внимание г-н Гочев, „подправките са изцяло натурални, не използваме никакви готови комби смеси, бази, нито стартерни култури, които ускоряват процеса на зреене, нито оцветители. Основни подправки като черен пипер и кимион получаваме на зърна и ги смиламе преди употреба.
Хората и машините
Овкусената и омесена маса постъпва в следващата машина, пълначката, а тя зарежда плътно под вакуум естествените обвивки (говежди и свински черва). Че добрите немски машини са от огромна помощ, няма съмнение, но те не са вездесъщи – особено при този вид бутикова направа. Пълненето е ключов етап и сръчните пръсти на жените са не по-малко важен инструмент – те ловко прекъсват процеса в точния момент и връзват на ръка всяка една бъдеща луканка или суджук с конопен конец като същевременно проверяват с отработен натиск тук-там дали са добре уплътнени.
Нататък пътят на бъдещите месни вкуснотии минава през връзване и окачане на колички, които се вкарват в сушилните. Макар и всеки етап от процеса да е важен, макар и всеки малък детайл да дава отражение върху вкуса, вида и качеството на продуктите, сушилните са вероятно съоръжението с най-важна роля за крайния резултат. Тук се получава магията, тук се случват онези процеси, които превръщат суровото месо в деликатеси със съблазнителен аромат и вкус.
Магията сушене и зреене
И тук се връщаме отново към легендата и един от най-важните стълбове, на които се градят специалното качество и автентичността на Старият месар: няма да намерите суджук, старец или пъстърма, които не са достатъчно добре изсушени, достатъчно узрели и развили целия потенциал на вкуса си. „Деликатесите и колбасите зреят по естествен начин, обяснява г-н Георгиев, не им се добавя нищо, което да форсира процеса на изсушаване и зреене. Не работим със стартерни култури, чиято идея е продуктът да стане готов за по-кратко време. При нас луканките и суджуците зреят между 20 и 30 дни, тоест съхнат като в традиционни домашни условия и това неминуемо се отразява благоприятно на вкуса. Пастърмите се сушат и зреят около 30-40 дни, в зависимост от големината и дебелината на парчетата. През най-дълъг период на сушене минават сурово-сушеното роле и сурово-сушеният врат – до 60 дни. Този период включва и времето за насоляване и начално зреене – 10-15 дни.
Благородна плесен
Естествените обвивки имат нужната пропускливост, така че продуктите да се изсушат и узреят по най-добрия начин. В сушилнята луканките и суджуците се покриват постепенно и по естествен път с плесен. „Естествената благородна плесен допринася за правилното зреене на колбасите и за уникалния им вкус, обяснява г-н Гочев. Тя е задължителна, запечатва колбаса отвън, предпазва от образуване на така наречения пръстен. Плесента е част от микрофлората във всяка една сушилня.“
Производителите на Старият месар са далеч от мисълта да прилагат широкоизползваните препарати за повърхностна обработка, които имитират плесен и придават привлекателен вид.
В това отношение технологията при пастърмите, филетата и ролетата е различна. „Целите меса се предлагат във вакуумни опаковки, задоволява любопитството ни г-жа Качакова. Ако плесента се затвори във вакуум, тя се запарва и създава неприятен привкус. При нераздробените деликатеси плесента внимателно се сваля със сухи четки.“
Под натиск и в сушилнята
„Когато продуктът е достатъчно подсъхнал и е започнал леко да се сбръчква, влиза на първа преса, след което се връща в сушилнята, продължава с разясненията техноложката. През целия период на сушене и зреене, луканките и суджуците минават през различен брой преси, като при деликатесите от цели меса те зависят и от големината и формата на парчетата.“
Всъщност процесът до голяма степен съвпада с домашното производство. Но сушилните са основно преимущество – те поддържат определена влажност и температура, а параметрите се управляват с компютър и този прецизен контрол има огромен принос за равномерното сушене и зреене на месните продукти, а оттам и за чудесния им вкус.
Накрая всяка луканка или суджук се разглеждат внимателно за дефекти под силни лампи – прилича на часовникарска работа. И всеки етикет или опаковка се слага на ръка. Обемът на производството не е голям, но както обобщава г-н Гочев „за такъв тип производство – с внимание към всяка единица продукт, всъщност си е голям. Да мине всяко парченце през човешки ръце и поглед, е много. Тук всяка луканка се отглежда буквално като малко дете.“
Днес, макар и да присъстват в цялата страна, столицата е най-големият пазар за продуктите на „Старият месар“. Собственикът, Веселин Чолаков, споделя, че в началото е имал доста съмнения дали подобен клас деликатеси има шансове да се наложи на пазара. Но постепенно, с помощта на целия екип и с добрата визия на етикетите и опаковките, започват да се връщат възторжени отзиви от клиентите и продажбите се вдигат.
„Ако беше 20 години по-рано, признава г-н Чолаков, сигурно щях да бъда много горд от постигнатото, но сега гледам по-практично на нещата и съжалявам, че у нас пазарът е малък. И все пак, ако има шанс да повлияем на целия сегмент и да вдигнем качеството на това, което ядат нашите деца, наистина ще съм горд.“
Галерия
Коментари
