Спокойствие на хапки

Колапсът на финансовата система, дала старт на дългата рецесия през 2007 г., съвпадна случайно или не с началото на най-интензивното раздвижване в кулинарната история на света – местно, наследствено, древно, авгардно, на колела, с платна, веганско, органично, носталгично, етническо или еклектично, са само част от епитетите, които могат да опишат различните малки и големи революции, които се случват през последните няколко години по всички краища на земята.

Във водовъртежа от нордическа кухня, бруклински шоколад от какао, докарано с платноход, азиатско-мексикански камиончета, баски тапас, етиопски хляб и домашен ейл като че ли трудно се забелязва една друга тенденция, която изплува с всяка рецесия и с всеки спукан балон от 90-те години насам – comfort food, или емоционално натоварените храни, в които намираме убежище в моменти на стрес и несигурност.

С термина успокояваща храна обичайно се свързват южняшки ястия като пържено пиле с царевички и картофено пюре или пък mac’n’cheese – макарони с жълти сирена на фурна, любими и до днес на децата отвъд океана. Разгледано в по-широк контекст, comfort food е всяко ястие, което човек свързва с уюта и топлината на дома, безгрижието на детството и майчините рецепти. Различните поколения, различните етноси и дори всеки от двата пола имат свои предпочитания – в Близкия изток се утешават с фалафели, във Виетнам със супата фо, в Швеция – с херинга в горчичен сос, в Япония – с рамен, в Италия – с пастата на мама, момчетата - с бургери, а момичетата – с шоколад и сладолед. За мен лично няма нищо по-доближаващо до детството от пържени кюфтета – или с доматен сос, както ги правеше баба ми, или между две филии заводски хляб и голям, зрял домат в другата ръка.

Вероятно рецесията, икономическата и социална несигурност и носталгията са основният двигател на нарастващата популярност на успокояващите храни във всички ресторанти, но не може да се пренебрегне и преумората от био кълнове със сос от люцерна, молекулярни маслинки, мини терини от водорасли и пяна от спанак и тофу – все пак кой би искал в един дъждовен есенен ден да похапне зелена пяна вместо топла, димяща купа рамен или еврейска пилешка супа с мацо кнедли? Или поне чиния спагети болонезе и гулаш с повечко лют пипер, а за десерт резен домашен сладкиш с истинско масло и яйца, полети с чаша горещо кафе?

Елвис си е умирал за пържени сандвичи с фъстъчено масло и банани, Мадона обича панирани марсчета, Дейвид Камърън – люта паста с наденички, Ангела Меркел – готвено зеле, Обама – пица и чили, Анджелина Джоли – Макдоналдс и корнфлейкс, а Анди Уорхол е ядял единствено огромно количество консервирана супа Кембъл.

Дори топ ресторантите не пропускат да се качат на вълната и на тази тенденция, но креативността на готвачите и по-качествените често екзотични продукти донасят допълнително удоволствие и радост на гостите на заведението, които преоткриват любимите си храни по един различен и неочакван начин. Пържените картофи са подправени с шафран; макароните, пицата и сандвичите са приготвени с някое пикантно местно сирене, а не с изкуствения чедар; бургерите, вместо с кюфте от розова смес с неизвестен произход, са с гъши дроб; а любимият на поколения хот дог – със задушени охлюви и сос от естрагон. Успехът е неочакван, като дори за скъпи сватбени тържества в менютата се включват минипици, минисандвичи и пържени крилца (най-голям шум вдигнаха бургерите на сватбата на Челси Клинтън).

Доскоро обвиняваната във вредност ретро храна вече може да се похвали, че е здравословна, балансирана или поне с гурме качества, като дори за минута не трябва да се подценява синергетичният ефект от сливането на две идеи – домашната, успокояваща храна и прекрасния нов свят на foodie културата. Разбира се, без да се преминава една определена граница, която ще превърне ястието от любим роднина в абсолютния непознат. И в същия момент ще загуби вълшебните си свойства да успокоява, закриля и скрива от света.

Критиците обичат да казват, че всичко ново е добре забравено старо, но когато отмине и тази тенденция, изместена от следващата – космически храни, песто от водорасли от Мъртво море или глухари отгледани в биоферма, хората няма да престанат да имат своя успокояваща храна. Сушито, което за нас е скорошна новост, за децата ни ще бъде comfort food, а за внуците ни това вероятно ще са хидропонно отгледаните храни на Айзък Азимов. За нас остава нещо по-ретро, което отключва най-дълбоко заровени радости и спомени, като например филия с току-що сварена лютеница в летен ден.