Солта е живот

Единствените солници в България, които днес произвеждат сол за хранителни нужди, са „Черноморски солници“ АД, или солниците на Атанасовско езеро. Почти всеки от нас е минавал оттам – пътят от Бургас към Варна разделя езерото на две части - северна и южна. Всъщност мястото е уникално за България, за Европа, а и за света.

Това са най-старите солници в страната ни – първите, тези в южната част на езерото, са от 1906. Северните солници са изградени през 1934.

Днес северната част на Атанасовско езеро е поддържан резерват, южната е защитена местност, а самото езерото е едно от най-ценните и с най-голямо биологично разнообразие места в България. И определено е най-богатото на птици - тук се срещат 333 вида от всички 420 вида наши птици! Езерото е обявено от BirdLife International за глобално орнитологично важно място.

Срещат се и най-много видове птици (81,3%) от Червената книга на България. А 80% от всички бели щъркели на планетата минават именно оттук. Както и почти всички розови пеликани в Европа. Точно над Бургас миграционният път Via Pontica се стеснява значително – заради хоризонта и въздушните течения, така че птиците се сбиват на едно място, наричано bottle neck (гърло на бутилка), и в ранна есен буквално изтичат над главите на бургазлии.

Северната част на Атанасовско езеро е най-ниската точка в релефа на страната ни. Езерото е на 1,5 метра под морското равнище, благодарение на което запълването на басейните за изпарение става по пътя на гравитацията – от морето надолу към езерото...

Това е мястото с най-голям добив на морска сол у нас; най-голямото находище е на лечебна кал в страната ни; тук се организира и най-старата природозащитна бригада в България, започнала в края на 80-те.

А всичко започнало заради комарите... В миналото южната част на Атанасовско езеро е била лагуна, отделена от морето с пясъчна коса, а северната – плитко езеро. Те развъждали доста комари и за да се предпази градът от епидемия от малария, през 1906 южната част на езерото е превърната в солници. Така днес езерото е една от най-ценните влажни територии в Европа.

Солодобивът обаче никак не е лесна и евтина работа. Вярно е, че суровината, тоест морето, е неизчерпаемо и е безплатен ресурс. Но оттам нататък процесът е сложен, силно зависим както от добрата инфраструктура, така и от прищевките на времето.

За това как черноморската вода се превръща в бялата подправка, която ръсим от солнùците, и за всички несгоди по този път ни разказа най-подходящият човек – Деян Томов, главен технолог на солниците от 2002, чийто професионален живот изцяло е свързан със солодобива в Атанасовско езеро, където започнал работа още през 1995. Ето накратко какъв е процесът:

Слънчевото изпарение на морската вода е организирано в две самостоятелни производствени единици - Северни солници и Южни солници, а общата им площ е 15 000 дка. Разделени са чрез валове и диги на различни по форма и размери басейни, необходими за технологичния процес. Изградена е и дълга мрежа от канали и саважни устройства (подвижни прегради), чрез които се управлява процесът на концентриране на морската вода.

Басейните са два вида: изпарители и кристализатори. На влизане в солниците минавате по моста над канала между морето и езерото, който захранва изпарителите с морска вода – шлюзът (наричат го савак) се отваря и водата протича по пътя на гравитацията (нали помните, езерото е на 1,5 м под морското равнище) до първия изпарителен басейн на солниците. От него преминава (контролирано чрез саваци) в серия от следващи басейни. Така под въздействие на вятъра и слънцето се изпарява и повишава своята концентрация във всеки следващ басейн.

В последния изпарителен басейн се получава наситен солен разтвор на морска вода, който се изпомпва в една площ, наречена засушка, където се утаяват механичните примеси. После се подава в басейните за кристализация – със средна дълбочина на водата около 10 см. Там изпарението продължава, започва преминаването на солта от разтвор в твърда фаза и отделянето ѝ на дъното.

Процесът на кристализация отнема около 2 месеца и за този период дебелината на слоя постепенно нараства на дъното. Когато пластът на солта достигне до 3-5 см, което при нашите климатични условия се случва обикновено в началото на август, започва събирането ѝ. Определеният басейн се изпразва от наситения разтвор (матерната луга), от който е кристализирала солта  и тази луга се отвежда в специални резервоари. През зимата я продават за размразяване на пътищата. И, както видяхме, я използват за лековити процедури.

Самото събиране става ръчно, с лопати, с помощта на около 100 сезонни работници. Работи се точно както преди 50 или 70 години. Единствената разлика е, че в миналото солта се е извозвала от кристализатора с дървени колички, а сега това става с хидротранспорт. Но в самото изгребване има чалъм, професията на солничаря изисква умение солта да се отделя, без да се засяга калният слой по дъното.

После кристалите се промиват в машина близо до басейна, за да се очисти солта от примеси и за да се получи натриев хлорид, заложен по стандартите за готварска сол. Чрез гумени ленти-елеватори и хора със специални умения, въоръжени с дървени инструменти, пречистената сол се натрупва и уплътнява максимално на големи пресечени пирамиди, наричани бохори – от 500 до 2000 тона. Там отлежава около 20 дни, за да се отцеди от промивната вода. После се товари във вагончетата на теснолинейката (линиите ѝ опасват част от басейните) и се извозва до цеха, където минава през още операции: допълнително промиване, центрофигиране, смилане (за част от продукцията), сушене, йодиране и пакетиране. И ето го готовият продукт.

Производственият период е от средата на април до 15 октомври, а самата кристализация обикновено започва около 10 юни. Тогава първите кристали се утаяват по дъното и този слой започва да расте, а в зависимост от климатичните условия може да нараства и до края на септември. При тази система на солодобив солта се събира само един път в годината и при нея се получава най-качествената морска сол за хранителни нужди.

Съдържанието на йод трябва е от 28 до 55 мг на 1 кг – това количество не променя вкуса и аромата на солта. България не е единствената страна, в която заради масови заболявания на щитовидната жлеза е била приета наредба за задължително йодиране на готварската сол. Тази практика днес силно се оспорва от немалко специалисти и е известно, че има по-добри начини човек да си набавя липсващия му йод, но изглежда, че само министерството на здравеопазването може да подеме инициатива за промени.

“Черноморски солници“ произвеждат и кристална, и мляна сол - средно по 40 000 тона годишно, което далеч не задоволява търсенето. Все повече хора държат да използват българска морска сол за домашни нужди и дори се чуват мнения, че туршиите им и киселото зеле не се получавали с чуждоземна сол. Възможно е ферментацията наистина да се влияе от качеството на солта, но тази теза изисква научни анализи и доказателства, каквито засега липсват.

През лятото водата в най-солените басейни придобива наситен розово-червен цвят, който се дължи на цъфтежа на водата, солничното раче и магнезия. През горещите месеци по-голямото съдържание на азотни и фосфорни съединения предизвиква усилен растеж на микроскопични водорасли и огромната им биомаса става видима за човешкото око. Розовият и червеният цвят идват от специфичните пигменти, съдържащи се във фито- и зоопланктона. Част от прелитащите отгоре птици също са с розово оперение.

Именно тази специална и скъпа сол беше първият повод да разкажем за Атанасовско езеро и солниците. „Цвете на солта от Атанасовското езеро“ е нежна деликатесна сол с мек вкус и аромат на море.

Тази сол е като много фин каймак или тънка мембрана, това са младите кристали, кристализационните зародиши, които се зараждат на повърхността на водата през най-топлите месеци, юли и август. Те са съвсем леки и не потъват, морският бриз ги отнася към брега на басейна, там се отлагат и се събират ръчно – и това е единственият им допир с човешка ръка, не се подлагат на никакво пречистване. Просто се събира внимателно и в този вид се предлага. Така че цвете на солта е крайно чиста сол, натурална, ръчно събрана, нерафинирана... Има деликатна соленост и отчетливо ухае на море.

Няма съмнение, че при солта – морска или каменна, и особено при цвете на солта, може да се говори за тероар, точно както има тероар във виното или в зехтина. Вкусът и ароматът на солта зависи от минералния състав на морската вода, от фито и зоопланктона в нея. Цвете на солта от Атанасовското езеро е напълно натурален продукт и съдържа богат комплекс от микроелементи: например бетакаротин и естествен йод (какъвто в стандартната няма).

Цвете на солта от Атанасовско езеро може да намерите във VintageClub - магазин за вкусове и аромати в търговския център на кулите на Софарма.

Купете fleur de sel от Атанасовско езеро! 

Тя не е откритие на съвременната епоха. Плиний Стари я споменава в своята „Естествена история“, но по римско време се е използвала с лечебни цели и не имала сегашната гурме стойност. У нас не е известно някога да е била позната, чак докато в солниците идва французойка от Камарг, във връзка с екологичен проект, вижда онзи тънък воал от млади кристали по повърхността и разказва как се добива при тях и как fleur de sel има статут почти на национално богатство. И през 2013 в Черноморски солници добиват първото цвете на солта.

Голяма роля за добива на този специален български продукт има проектът Солта на живота, благодарение на който цвете на солта вече се продава легално като хранителна добавка и ѝ се търси пазар в нишите, които заслужава.