Slow Food се опитва да спаси едно от най-старите английски сирена
Стилтън е едно от най-старите и благородни английски сирена, което в момента се прави от шест големи производители. Те смесват мляко от много ферми, пастьоризират го и произвеждат над един милион калъпа годишно. Но вариантът на стилтън от сурово мляко се прави само в мандрата на Джо Шнайдер, който сам отглежда стадо крави за добив за суровината.
Сиренето от сурово мляко на Джо Шнайдер обаче не може да има защитено наименование за произход PDO и затова не може да се нарича стилтън, тъй като протоколът за защитеното наименование, приет през 1996 г. от Асоциацията на производителите на стилтън, задължава да се използва само пастьоризирано мляко. Поради тази причина сиренето на Шнайдер се продава под името стичълтън (Stichelton), най-ранното известно име на село Стилтън.
Slow Food даде началото на петиция и взе решение да създаде президиум за съхраняване на традиционното производство на стилтън от сурово мляко. Целта е да се подкрепи молбата на Шнайдер към асоциацията на производителите на сирене и към британското Министeрство на околната среда, храната и селските райони, за да се промени протоколът и така да се даде възможност на производителите да използват сурово мляко и продуктът им да има защитено наименоване за произход.
„Вече не остана никой, който да произвежда стилтън от сурово мляко,“ казва Шнайдер, „Наясно съм, че големите производители поддържат националната икономика, но смятам за тревожно, че политиците обръщат внимание на защитата на интересите само на големите бизнеси, без изобщо да мислят за малките производители. Наименованията със защитен произход принадлежат на хората от Британия и Европа, а не на големите корпорации.“
Slow Food призовава да обединим усилията си за подкрепа на борбата на Джо Шнайдер да спаси стилтъна, като подпишем петицията за промяна на протокола за ЗНП. Петицията ще бъде предоставена на Асоциацията на производителите на стилтън и британският министър на околната среда, храната и селските райони.
Шейн Холанд, изпълнителен председател на Slow Food във Великобритания, смята че: „Изключително важно е да се разреши използването на сурово мляко за стилтън със ЗНП, за да се позволи на сиренето, което се произвежда по този начин от векове, да разкрие целия си потенциал. С ограничаването на традиционните методи и рецепти ние губим част от земеделското и кулинарното си наследство и така ставаме по-бедни.“
Пиеро Сардо, президент на Фондацията за биоразнообразие на Slow Food:”От едната страна са хората, които твърдят, че индустриалните процеси гарантират хигиена, ниски цени, достъпност на продукта и непроменлив вкус. От другата са тези, които смятат, че подобна система причинява притеснително уеднаквяване на вкуса, загуба на биологично разнообразие и драматично унищожаване на традиционни умения. В пастьоризираното мляко няма никакъв живот и за да се направи на сирене, трябва да му се добавят ензими, иначе сирището няма да подейства. През последните няколко години в някои държави мислещите потребители оцениха социалната и културната значимост на сирената от сурово мляко.“
Великобритания е една от страните, които най-много настояват за използването на пастьоризирано мляко в продуктите с наименование за произход. Тази ситуация е противоположна на тенденцията, поставена от Франция, Италия, Португалия и Швейцария - страните, които усилено представят своето млечно разнообразие и които изискват употребата на сурово мляко в повечето техни сирена с наименования за произход.
Slow Food от години се бори за защитата на суровото мляко, като са обявени над 80 президиума за традиционни сирена от сурово мляко, много от които имат и защитени наименования за произход.
В Европа 39% от сирената със защитени наименования за произход се правят само от сурово мляко, а само за 8% то се пастьоризира задължително. За останалите 53% обаче няма указания какво мляко да се използва, което много лесно може да се използва от индустриалните производители, които залагат на пастьоризирано мляко и ензими.
В България ситуацията няма нищо общо и граничи с абсурда – у нас няма млечни продукти с наименование за произход, а по-лошото е, че нормативните уредби въобще не позволяват на пазара да се предлагат сирена от сурово мляко. Така традиционно произведени продукти като зеленото сирене от Черни Вит и родопската брънза нямат никакъв шанс да достигнат легално до потребителите, които знаят, че индустриализацията рядко може да се отъждестви с добро и уникално качество.
Коментари
