Сладко и солено в Лисабон

Паштеисите и треската са най-популярните храни в португалската столица, но тя предлага много повече.

След два дни търчане из Лисабон, трескаво катерене и спускане по стръмните му хълмове, редене по опашки и спонтанно изтръгващи се от гърдите ни „ах” и „ох”, най-после получихме свободата да си починем или да доразгледаме. Но ние имахме други планове. Започна се с охлюви!

Бяха струпани в мрежести торбички по щандовете на покрития пазар Меркадо да Рибейра. Мъжът зад сергията ми обясни, че ако няма къде да си ги приготвя или не знам как, секцията за хранене към пазара ги предлага и много вървят с голяма халба бира.

Мотаенето из най-големия пазар на португалската столица, намиращ се в района Каиш ду Содре, е истинско, изпълващо петте сетива преживяване – движиш се през облак от цветове, аромати, викове на всякакви езици и хора от цял свят. Сребърни блестящи риби и платиненосиви октоподи, уловени тази сутрин, гирлянди от малки чили чушлета, връзки изумруденозелен дъхав кориандър и ред други подправки, които нямахме късмета да се раждат по нашите земи, придаваха на пазара вид на кулинарна Мека.

Като едно от най-евтините места за снабдяване с прясна стока, Меркадо да Рибейра е особено популярен сред готвачите и собствениците на ресторанти, но все още не особено известен сред туристите, ако не са запалени гастрономи като нас. Макар че туризмът настъпва неумолимо дори и тук: съвсем наскоро управата на пазара разкри кът за бързо хранене, който мълниеносно привлече най-добрите ресторанти и тапас барове в Португалия и направи пазара едно по-атрактивно място, подобно на мадридския „Сан Мигел”. Защото португалската кухня не е само солена треска и паштеиси (крехки яйчени сладки). Оставени за обяда на самотек, за три дни ние обиколихме както ресторантите и кафенетата, така и тапас баровете, крайбрежните заведения, а и един музей, в който също се яде и пие!

Но преди това минахме през една от „иконите” на Лисабон „Слънце и риба” – някога магазин за риболовни принадлежности, днес превърнат в бар. Озовахме сред четири стени, плътно обрамчени с рафтове, отрупани с консервирани сардини, разделени от въдици и висящи над главите ни рибарски мрежи и шамандури. Старовремският дизайн, модернизиран и осъвременен без да загуби от някогашното си очарование, придаваше на мястото особена прелест. „Слънце и риба” е просто рибен бар, който предлага само едно меню, но пък за сметка на това каквото трябва. Избираш си от огромното разнообразие всевъзможни риби или други морски същества – най-вече сардини, тон, октоподи, сепии и змиорки – и срещу 1 евро повече ти я сервират върху царевичен хляб плюс чаша червено вино. Хората обикновено си вземат поръчката и излизат навън, където си похапват сардините с изключително задоволство. Районът Шиадо едно време се е славел като място, където не било много разумно да се разхождаш нощем – свърталище на наркомани, проститутки и пияници. Последните излизали от кръчмите и се строполявали пред „Пенсау Амор” – бивш евтин бордей, който наскоро се върнал към стария си занаят, но с червени завеси по прозорците, тапицирани с червено кадифе фотьойли, украсени с тигрови кожи стени и еротична книжарница, обгърната цялата в шифон – и така станал скъп бордей!

Беше още светло и ние се насочихме към Праса до Комерсио, един от двата големи централни площада, построени след опустошителното земетресение от 1755 г., което сринало португалската столица със земята. По пътя обаче се натъкнахме на типичните за Лисабон киоски, които са тук вече повече от век, идеални за бърза закуска, кафе или коктейл. Най-новата е Sea Me kiosk на променадата, свързваща Каиш ду Содре с Праса до Комерсио. Не устояхме на изкушението „сопа де пейше” или иначе казано – рибена чорба, нито на сандвича със сьомга и чашата „виньо верде”, което в превод е „зелено вино”, но всъщност означава „младо вино”, предназначено за консумация скоро след бутилирането му.

Крайбрежната алея извежда на площад с елегантни колонади, приютили множество гурме ресторанти. Най-известният сред тях е „Попули”, който се гордее, че предлага „вина, които обгръщат сърцето, бира, която разголва душата и джин, който препуска през живота”. Хубавото на португалската столица обаче е, че винаги до скъпите ресторанти има и по-евтини, в които може да хапнете същото, че понякога дори и по-вкусно приготвено, само че на много по-ниски цени заради обстановката и обслужването – например „Нова Помбалина” на съседната улица, много обичано от служителите в офисите наоколо заради свинското от сукалчета. Обедната почивка вече беше минала, така че ние се настанихме и бяхме обслужени почти веднага. Поръчахме си рула, пълни с кайма, смляна от месо, нарязано директно от прасе-сукалче с картофени крокети – обикновено, просто ястие, елементарно за всеки готвач, но приготвено от качествени съставки.

Съвсем друг бе случаят на следващия ден, когато решихме да се отдадем на белите покривки и тежките прибори, пода от тъмно дърво и кремавите стени и френските прозорци, откриващи фантастична гледка към река Тежу в ресторант „Тажичи”, разположен в старинна постройка от ХVIII век. Още преди да сме поръчали ни поднесоха кана с бяла сангрия, която беше приготвена от португалското виньо верде, което често e леко пенливо с фин цитрусов привкус. Попитахме какво класическо португалско меню биха ни препоръчали и сервитьорът ни избра зелева супа и миди в бяло вино и чесън, като каза, че и двете спадат към блюдата на благородниците в Португалия – по времето, когато са били характерни, зелето било по-скъпо от мидите. За предястие си взехме презунту или иберийска шунка (която тук е също толкова добра, колкото испанският хамон), шорису (чорисо), сирене и домашно приготвен хляб, който топяхме в зехтин.

След този богат обяд решихме, че трябва да се поразходим и няколко пресечки по-нататък пред нас се изпречи GN Cellar– избата, в която според местните се продава най-доброто порто. Безкрайни редици от бутилки изпълваха стените от пода до тавана, порто с цени от 20 евро до няколко хиляди. Зачудихме се каква е разликата между всички тях и какво да си изберем. Тогава забелязахме, че група туристи като нас търпеливо чакат нещо – оказа се, че след 10 минути започва дегустация. Решихме да изчакаме и така научихме, че има различни видове порто като руби, тауни и прочие и че портото се разделя на две категории – според отлежаването му в дървените бъчви и според възрастта, която е достигнало след бутилирането. Животът в бутилка на тези вина е забележителен – те могат да стареят от 10 до 30 години. Научихме още, че портото с обявена реколта или vintageпорто е по-добро от останалите. Именно тези бутилки струваха хиляди евро, особено от легендарни години като 1917, 1927, 1931 и други, въпреки че вина от по-млади реколти могат да се намерят лесно и на прилична цена. Единственият им недостатък е, че трябва да изчакате още десетина години, преди да ги отворите… В GN Cellar имат порто от всички години – изберете си вашата рождена и ще ви я поднесат в старовремска бутилка със специално отбелязана дата на нея. Но ако се окажете родени в някоя от годините с легендарни реколти, вашата бутилка може да достигне главозамайваща цена. Ние имахме късмета да се промъкнем „между капките” и след дегустацията, с две бутилки в раницата, стигнахме до съгласие по въпроса, че вече не ни се обикаля, но е време за десерт. А най-известният десерт в Лисабон са паштеисите – малки кошнички, направени от многолистно тесто, пълни със сладък крем, приготвен от мляко, захар, брашно, яйца… разбира се, рецептата на Pastéis de Belém е тайна, известна само на посветените.

Според историята сладкишът е създаден от монасите католици от манастира Жеронимус, който днес е една от най-важните забележителности на Лисабон. Намира се в квартал Белей (Belém). През средновековието манастирите произвеждали големи количества яйца, чийто белтъци се използвали за колосване на дрехи, както и във винопроизводството. Трябвало да се намери приложение на оставащите жълтъци, така че се правели различни видове сладкиши. И до днес в Португалия има популярен десерт с овална форма и големина на кестен, изработен само от жълтък със захар и ванилия. Но това далеч не била единствената рецепта, измислена от монасите. Всъщност точно те допринесли много за разпространението на сладкарството в страната. За да запазят в тайна рецептата на паштеисите, монасите я патентовали и сключили договор със сладкарница Antiga Confeiteira de Belém да ги приготвя само по нея. Днес заведението продължава да се казва по този начин и е запазило не само автентичния си вид, но и ценната рецепта за паштеисите. Така от 1837 г. този забележителен десерт може да се яде в оригиналната си версия само в Antiga Confeiteira de Belém.

Паштеисите не са скъпи, (1.05 евро), но е добре да си вземете поне два, за да се наситите на съблазнителния вкус на масло и крем карамел, на хрупкавата коричка и топлия топящ се крем. На масите има големи солници за канела и пудра захар и португалците щедро наръсват сладкишите с тях.

След толкова сладости някак си естествено дойде посещението ни в Бирения музей. За наша изненада се оказа, че на първия етаж е разположен ресторант, а на втория – музей, където срещу 3,50 евро човек получава дървена чаша бира (както едно време) и започва пътешествието си из историята на напитката в Португалия и нейните колонии. Посръбвайки си от кехлибарената течност, минахме през Мозамбик, Ангола… В края на обиколката се озовахме в средновековна монашеска килия, в която зад маса, отрупана с всички необходими съставки за създаването на може би най-популярната напитка сред мъжете и дебела книга с рецепти на латински, седеше бенедектинец (от восък) с качулка на главата.

Малката бира ни отвори глътка за голяма и слязохме в ресторанта, където заехме една маса и внимателно огледахме менюто. Кейкът от риба треска, оформен на отделни панирани кръгчета, поставени едно върху друго беше фантастичен, както и филето от групер (също меру или рофос) със спанак, лук и пресни картофи. Препоръчаха ни и агнешкото, което обаче се предлага, когато се опече – както ни осведомиха, това се случвало някъде след 20.00 часа. Изненадата дойде, когато ни сервираха бирите. Поръчахме си главно от колониите, защото знае ли човек дали някога ще му се отдаде шанс да стигне до южната част на Африка. Но чашите, в които ни ги поднесоха, ни накараха да онемеем. С цел напитката да не се затопля, халбата е изолирана като от ръба й започва вътрешен ръкав, оформен като гърло на бутилка, в който всъщност се налива бирата и не се допира до стените на халбата. На гърба на чашата пък има цитат от някоя известна личност. А най-хубавото е, че се продават – дори може да си купиш чашата, в която си пил, ако по някаква причина държиш точно на нея – аз например настоявах, заради цитата от Гьоте.

Малко по-късно отново се озовахме на Площада на търговията или Праса до Комерсио, чийто южен край се губи във водите на река Тежу – за пръв път виждах площад, който нарочно потъва в реката. В началото на ХVI век крал Мануел I построил новата си резиденция именно тук до реката. Строежът продължил с изграждането на пристанище – той искал лично да наблюдава всичко, което се разтоварва от корабите, завръщащи се от Новия свят. Затова двете колони, издигащи се днес на няколко метра от брега във водата, отбелязват мястото, където се е намирал едно време пристанът. След голямото земетресение през 1755 г. всичко било разрушено. Възстановеният площад останал отворен към реката и получил името Площад на търговията, което да напомня за някогашната му функция.

Дори само Бирения музей да бяхме посетили или да бяхме опитали единствено паштеисите, Лисабон пак щеше да остане в сърцето ми. Гледките от високите части на столицата, от висящия мост – местният Голдън Гейт (изграден от American Bridge Company, построила и моста Golden Gate в Сан Франциско), от малките жълти трамваи, трополящи из тесните улички на Лисабон, оставиха в душата ми малко прозорче, в което винаги ще свети жаркото португалско слънце и ще ми напомня за хрупкавата, примамливо изпечена коричка на паштеисите.