Сирия и Ливан: кухня на цветовете и сетивата
Кухнята на тези две страни е напълно идентична - тя е едновременно кухня на слънцето и на сърцето. Цветовете й отразяват хилядите пейзажи на Сирия и Ливан, а разнообразието й е резултат на изобилието от продукти и гостоприемството на сирийците и ливанците.
Кулинарните традиции в страната на кедъра, Ливан, и в родината на първата азбука, Сирия, разбира се, приличат на тези в останалите арабски страни, но като че ли именно благодарение на Ливан и на Сирия характерните вкусове от региона са станали популярни в цял свят. Жителите на двете страни от Близкия изток се вписват в традицията на Средиземноморието и успяват да извлекат възможно най-голяма наслада от храненето. Продължителните обяди и вечери, при които едно след друго следват салати, предястия, основни ястия и десерти, са неразделна част от бита на всяко семейство. Да умееш да се храниш, обичат да казват ливанците и сирийците, е да умееш да си доставиш удоволствие.
Дали похапваш, докато отмаряш под сянката на маслиновите дръвчета или вдишаш ароматите в гора от портокали и лимони, тази близкоизточна кухня винаги въздейства върху всички човешки сетива. Тамошната древна кулинарна традиция е плод на изобилието от качествени продукти, които варират в отделните региони на двете страни: зехтин, разнообразие от подправки, безброй ядки и семена, цяло богатство от плодове и зеленчуци, млечни продукти, риба и месо. Във време, когато светът преоткрива благотворното влияние на средиземноморската диета, кухнята на Сирия и Ливан доста успешно съчетава блаженството от вкусната храна със здравословното хранене.
Всъщност открояват се два основни типа ястия. От една страна е по-изпипаната и празнична кухня, чийто най-прочут представител са мезетата, или както ги наричат местните жители - меза. Другият тип кухня е свързан с домашната трапеза, център на семейните традиции.
Вездесъщите меза
В действителност, ако има храни, с които местните хора са успели да спечелят почитатели по всички краища на света, то това са именно мезетата. Съществуват около петдесетина различни ястия, топли и студени, предлагани в началото на всеки обяд или вечеря. Често незапознатите с тази традиция чужденци се нахвърлят върху вкусните ордьоври, без да подозират, че това е едва началото.
Задължителна част от трапеза на Сирия и Ливан е безквасният хляб, използван вместо прибор за опитване на апетитните мезета.
Почти неизменно е присъствието на салатите табуле и фатуш, в които се слагат най-различни зеленчуци: ситно нарязан домат, лук, краставица, зелена салата, зелени чушки, рукола, магданоз, сол, зехтин, лимон и джоджен. Характерно за табулето е, че основна негова съставка е магданозът. Типично за сирийската и ливанската кухня е използването на така наречения заатър - пресни листа от подобно на чубрица растение, което вирее близо до морския бряг. Изключително ароматна салата се приготвя от заатър, пресен лук и малко чесън, овкусени със зехтин и лимон. Интересно, че въпреки близките съставки принципът на овкусяване при тях е различен от българската традиция. Например задължително се смесват вкусовете на домат и лимон.
Едва ли има някой, който да не е чувал за прословутия хумус (или хумос, хомос - въпросът е спорен), едно от най-популярните ливански и сирийски мезета. То се приготвя от престоял една нощ във вода нахут, който се сварява, а след това се пасира до получаване на фина смес, към която се прибавят сусамов тахан, лимон и сол. Поднасят го винаги със зехтин.
Друго едно мезе, мутабал, напомня доста познатото у нас кьопоолу. За мутабал обаче се използва само патладжан, а за овкусяването му - сусамов тахан и лимон. За приготвянето на баба гануш също се използва печен патладжан, но тук става дума за салата, в която има и пресни домати, чушки и разбира се, малко чесън.
Качеството на зеленчуците и плодовете в Ливан, Сирия и целия Близък Изток е все още толкова съхранено, че западният свят може само да мечтае за подобни истински вкусове. "Нашите марули, наречени хас, са огромни, но едновременно с това крехки и вкусни. Използваме листата им като лъжица за ядене на табуле например. Зелената част почти не я ядем - само сърцевината, която е голяма и с чудесен вкус", казва Жуд Абу Алшамплат (на снимката) - нашият сирийски гост, когото представяме в брой 29 като участник в кулинарния фестивал "Пъстра трапеза на гости на... моя град" .
Неговите сънародници и ливанските им съседи приготвят всякакви туршии, наречени макпус. А макбус е името на уникално мезе от минипатладжани - цепнати от едната страна, разтворени леко и напълнени със смес от орехи, млени червени чушки и чесън. Натъпкват ги добре в буркан и ги заливат с чист зехтин. След месец са готови да си оближеш пръстите .
Любомир Бояджиев
Коментари
