Сирене от испанското Средиземноморие

Мурсия ал вино е едно от най-уникалните сирена на света. Освен че е сред малкото сирена, които се приготвят с вино, мурсиа ал вино има принос в опазването на местна испанска порода. В продължение на векове козите от породата мурсиана са били източник на препитание за хората от най-скалистата и суха област в Мурсия. Животът на козарите е тежък и с развитието на туристическата индустрия по испанското крайбрежие броят на животновъдите и козите Мурсиана постоянно намалява. Преоткриването на това сирене през последните две десетилетия оказва огромно влияние за опазването на породата. Благодарение на вековната адаптация и въпреки пашата върху неплодородни земи Мурсиана дават богато и плътно мляко, пропито с ароматите на диви треви. Най-поразителната особеност на това сирене е използването на вино при производството му. По време на зреенето, което продължава най-малко 45 дни, то се потапя на два пъти в плътно и интензивно на цвят местно вино. Така сиренето попива ароматите на виното, а кората добива специфичния червеникаво-пурпурен цвят и цветисти аромати.

Сиренето маон е наречено така по името на столицата на Балеарския остров Менорка, който може да се похвали с може би най-древната традиция в производството на сирене в Испания. За приготвянето на кесо де маон-менорка се използва мляко от две породи крави - фрисона (или холщайн) и меноркина. Формата му е квадратна, със заоблени ръбове, а отгоре има леко завъртане – резултат от отцеждането на излишната течност. Сиренето се увива в памучна кърпа, наричана fogasser, като четирите й краища се завързват на възел и именно той оставя специфичната следа. Цветът както на кората, така и на вътрешността, зависи от продължителността на отлежаване. Най-малко отлежавалото е Tierno (нежно). С цвят на слонова кост, то е с тънка кора, леко осолено прясно сирене, идеално за комбиниране с мармалад, салати или традиционното membrillo – паста от дюля. Semicurado, или кратко отлежало сирене, има по-дебела оранжева кора, а вътрешността му е по-тъмнобяла на цвят, преминаващ в жълто по краищата.

Semicurado е твърдо, но лесно за рязане и има малки дупчици. Вкусът му е комплексен, с преобладаващи маслено-кремести нотки и печени ядки.

Curado е най-зрялата разновидност на това сирене. Кората му е твърда, а вътрешността е с цвят на сметана. Доста по-твърдо от предишните две, то може да бъде определено като люспесто. Curado има и най-интензивния вкус, като към ядките при по-младите му събратя се добавят дървесни нотки и умерено пикантен финал.

Автор: Саул Апарисио, с любезното съдействие на foodsfromspain.com