Шоколад под тепетата

Европа се запознава с какаото в края на XIV век, но още поне три столетия са нужни кафявите нагарчащи семена да се превърнат в познатите ни шоколадови блокчета. В България родното производство пък се появява едва в началото на миналия век и доста бързо преминава от занаятчийство към индустрия. Така че в ръчното изработване на шоколад страната ни за разлика от Италия, Испания и Франция е гола и боса. Създаването на нашенската традиция се пада на пловдивчанката Мария, Венсан от Лион и тяхната фамилия/марка Гайо.

Историята започва във Венецуела, където двамата, докато пътуват, посещават семейна работилница за шоколад и се запознават с истинския й продукт. Очевидно въздействието му върху младежите е толкова силно и дълготрайно, че няколко години след това те започват собствен сладък какаов път.

Неочаквано това не се случва във Франция, а в Пловдив. Родната страна на Венсан все пак е замесена – там семейство Гайо се учат да правят шоколад при един от малцината останали майстори. Но своята работилница, открита официално точно преди една година, те създават в града с тепетата.

След многобройни експерименти засега са се спрели на четири рецепти за шоколад на блокчета: Pop - тъмномлечен с овесени бадеми, сусам, овесени ядки и мед; Chanson - млечен с нугатин*; и два вида - Blues и Jazz, със 70% какао. Но не какво да е какао. Произведенията на Гайо се правят само от два сорта – доминиканския Hispaniola и Rio Caribe Superior от Венецуела. Южноамериканската страна се слави с изключително качествено какао, което се добива в устойчиви плантации и се предлага според условията на справедливата търговия (Fair Trade). Венецуелският сорт е с фини характеристики, които трудно надделяват над други съставки, затова най-добрата му изява е в черен шоколад като Jazz. Островната Hispaniola пък се отличава с неочаквана свежест и нетипични аромати на червени плодове и почва и се произвежда биологично.

Предпочитанията на Мария и Венсан към латино-произхода пред африканското родословие на какаото са свързани както с качеството и специфичността, така и с непростимото и безогледно използване на детски труд из плантациите в Черния континент, а и с масовото изсичане на първични гори за интензивните насаждения там. Възможността за проследяване на източника на какаовите зърна гарантира, че купувачите по веригата не участват в срамните практики.

Гайо поръчват зърната сурови. Така чрез параметрите на печенето - продължителност (30 - 40 минути) и температура (50 - 150° С), те могат да контролират и да експериментират със зараждащите се при тази обработка вкусове и аромати на какаовите семена, които в суров вид са доста безлични. Мария и Венсан смятат печенето за най-интимния и деликатен момент при изработката на шоколада – тогава се изявяват собственият им почерк и личните им предпочитания. А за да се получи постоянство в качеството, всички дефектни зърна се отстраняват предварително на ръка.

Всъщност ръчният труд изобщо не е непознат в работилницата. Следващата процедура е смилането на зърната в малка мелница, задвижвана от мускулите на Венсан или Мария. Тя е специално изработена за какаови зърна и камъните в нея са така подбрани, че да улесняват следващото автоматизирано отделяне на зърнените обвивки. Те имат почти същия химичен състав като сърцевините, но наличието на повече фибри ги прави неподходящи за шоколад. Но пък са чудесни като чай, какъвто може да се намери и с марката „Гайо“.

Следващият етап отново включва мелница с камъни – по-голяма, италианска, традиционна и на подобаваща цена. Там сърцевините на зърната прекарват поне три дена, като през това време се превръщат в полутечна емулсия от естествено отделено какаово масло и фини твърди частици. В този процес се корени една от основните разлики с индустриалното производство на шоколад. При него какаовото масло е отделено предварително от зърната и се отправя към козметичните заводи. За да се компенсира липсата му, се добавят други, по-евтини растителни масла, а за емулгатор се използва лецитин извлечен от соя. В шоколадите на Гайо всичко е оставено възможно най-натурално и затова текстурата на готовия продукт е съвсем различна от масовата продукция. По-късно в мелницата се добавя нерафинирана тръстикова захар от о-в Мавриций, и мляко, ако се прави млечен шоколад.

След продължителното мелене бъдещото лакомство се прехвърля в големи калъпи и се оставя да отлежи около две седмици. През това време се развиват нови вкусове и аромати, чиято поява все още е мистерия и за учени, и за майстори. Втвърденият шоколад се настъргва на ръка с нож и се сипва в съоръжението за темпериране. То малко наподобява фамозните шоколадови фонтани, но целта му не е декадентско удоволствие, а постигане на подходяща кристализация на какаовото масло, при която втвърденият шоколад се чупи чисто и звънко, добива блясък и се топи при около 37° С. Това се постига с последователни и прецизно контролирани загрявания и охлаждания. Калъпите за блокчетата се пълнят директно от машината за темпериране и се слагат в хладилна камера на температура между 10 и 15º С.
След това Мария и Венсан разкриват мармотска си природа и завиват шоколада първо в станиол, а после в ръчно отпечатаните хартиени опаковки. Това се случва 2000 пъти в месеца, колкото е капацитетът на единствените двама работници-собственици.

Шоколадите „Гайо“ са необичайни за масовия вкус. Те удивляват и впечатляват мнозина, а други оставят дълбоко замислени. Но дори и да не са нечий пръв избор, идеята им за съхраняване и създаване на традиция, личният подход на Мария и Венсан, както и желанието им да запознаят българите с едно автентично производство са повече от достатъчен повод за всеки да опита лъскавите и ароматни блокчета. А семейство Гайо тепърва ще ни изненадва с новости.

нугатин* - сладкарска маса от захар, мед, бадеми и други ядки.