Щастливото прасе – Food & Cocktails

Вероятно всеки, който чете тази статия, поне веднъж е съжалявал, че у нас световните кулинарни тенденции почти не съществуват. Но „Щастливото прасе”, едно от новите попълнения на софийската ресторантска сцена, опровергава това твърдение.

Поне три са концепциите, с които разчупеното заведение доближава столицата ни до вкусовите иновации на вълнуващи сетивата градове като Лондон и Ню Йорк. „Щастливото прасе” е гастропъб – място, където, освен да се срещнете с приятели на по чаша (две, три) качествени напитки, ще получите и истинско удоволствие от храната – оригинална, със смисъл и загърбила скучната униформа на закостенялото разбиране, че по-хубаво от познатото няма. Още повече – всяко ястие може да бъде поднесено с коктейл, разработен така, че да го допълва и подчертава. Възможността за съчетаване на храна с коктейли може и да не е съвсем нова (тенденцията е поне от началото на този век), но, изглежда, в България това се случва за пръв път. За да се върнем към храната, е важно да се каже, че тя е приготвена и посветена на качествените български продукти – занаятчийски произведени, от малки ферми и преработватели.

Зад проекта „Щастливото прасе”, чието физическо проявление се намира на ъгъла на локалното платно на бул. „Цариградско шосе” и ул. „Загоре”, малко над Орлов мост, стоят четирима души: братята Джун и Маасаки Йошида, Драгомир Иванов и Любослава Радева.

Идеята за заведение, в което храната и коктейлите да са еднакво поставени, е на Джун, шеф-готвач, когото познаваме от работата му в свежи места като Brasserie, Cru и Lime, и на Драгомир, един от малкото български миксолози и основател на Българската гилдия на барманите. Плановете обаче поотлежават, докато издължената, леко наподобяваща вагон, конструкция от метал и стъкло, в която сега е „Щастливото прасе”, се оказва свободна и подходяща за начинанието. Маасаки и Люба поемат мениджмънта, а Драго и Джун - менюто, листа с напитките и изпълнението им.

Но преди “Щастливото прасе”, чието име идва от Happy Disco Pig - DJ прякора на Джун и привързаността му към свинското месо, да заработи, се оказва необходим пълен редизайн и заведението се сдобива с модерни, леко винтидж мебели в бяло, червено и черно, лампи като театрални прожектори, забележителен бар, а в градината порастват рододендрони, гардении и безброй подправки, които безцеремонно взимат участие както в храната, така и в напитките.

Менюто, което се сменя няколко пъти на сезон, на пръв поглед е фюжън - лучникът е следван от тонкацу (японско панирано свинско) и пана кота, но идеята за глобализацията не е в основата му. Джун по-скоро се стреми да представи най-доброто от световната кухня, като освен кулинарна наслада, дава и нови знания на любознателните клиенти - не само за световните традиции, но и за забележителните и качествени български продукти. Джун е готвил с месо от източнобалкански прасета, които се отглеждат полусвободни в дъбовите гори на Източна България и за съжаление са една от изчезващите автохтонни животински породи. Подобно е положението и с каракачанската овца, а това че сиренето от тези животни се използва в гастропъба помага за запазването на животните. Смилянският фасул не напуска менюто независимо от сезона или начина, по който е сготвен, а необичайните зеленчуци, които се появяват в храната, са от градината на приятел шеф-готвач, който я създава, за да може най-накрая и в българските ресторанти да се появят разноцветни тиквички или златисто цвекло например. Нерядко Джун пазарува и от хора, които продават по тротоарите. Една от последните му такива находки е дива балканска чубрица с отчетлив цитрусов аромат. Тя вече е наложена в спирт, а извлекът ще се използва в някой ??? от новосъздадените коктейли.

Така навлизаме в свръхкомфортната зона на Драгомир, в която той разказва разпалено как се построяват коктейлите, как заради безкрайно разнообразните съставки на практика няма ограничения за миксолога (за разлика от традиционните придружители на храната - бирата и виното, чиито качества са предопределени от пивоварите и винарите), говори и за различните роли на коктейлите: аперитивите за възбуждане на апетита и прочистване на небцето, за да се усети храната в най-добрия й вид, или пък дижестивите, които помагат на храносмилането. Драго често използва непознати на масовата публика марки алкохол, а голяма част от инфузиите и битерите приготвя сам. Има и чудесни родни попадения, като уханните плодови ракии на малка дестилерия в Исперих. Забележително е, че интензивно използва прясно изцедени зеленчукови сокове - похват, твърде рядко използван в родните барове (да, Bloody Mary е изключение от правилото, но доматеният коктейл, приготвен от Драго, е повече от забележителен). За съчетаването на коктейлите с храна споделя, че главният принцип е допълването, но е много важна и функцията на коктейла.

И Джун, и Драго са се посветили на важната задача да покажат на своите гости, че светът на кулинарията и коктейлите не свършва с телешкия стек и кайпиринята и изглежда и двамата са по-склонни да приключат с “Щастливото прасе”, отколкото да направят компромиси с качеството, уменията и въображението си.