Саварина - вкус, облечен в думи

Как човек се сдобива с честта да кръстят на негово име ястие? Факт е, че Саварен е сред онези благословени от кулинарната история личности, които влизат в нея не само със собственото си име и заслугите, свързани с него, но и с две гастрономични изкушения - едно сладко и едно солено - чиито наименования съвпадат с неговата фамилия. Освен на саварината той е кръстник и на кремообразното сирене брия-саварен и то съвсем не по случайност - връзката му със света на сирената е повече от пряка, защото именно негови са прочутите думи, че “ядене без сирене е като жена с едно око”. Самото сирене е разработено доста по-късно от времето, по което е живял този философ на вкуса, но създателите му са решили да почетат с него големия Саварен.

Роденият в малкия град Беле, разположен в близост до Лион, Жан Антелм Брия всъщност е юрист по образование и занятие. Връзката между правото и гастрономията може и да изглежда далечна в наши дни, но в онези времена, а именно в края на XVII и първите десетилетия на XVIII век, Франция, разлюляна от земетръсните вълни на Революцията, изобилства от енциклопедични личности, които се изявяват в повече от една области на познанието. Правото и гастрономията не са единствените сфери на компетентност на Саварен - той живо се вълнува от политика, а е и изкушен от изкуството на музиката. Първоначално подкрепя революцията и дори се издига до поста на кмет на родния си град, но в последствие оттегля подкрепата си за якобинците и е принуден да замине като изгнаник в Щатите, където се препитава, като дава частни уроци по френски и цигулка. Дори известно време се изявява като първа цигулка на “Джон Стрийт тиътър” в Ню Йорк.

Цигулар, политик, практикуващ адвокат, а по-късно и съдия в Бурж и Париж, героят на тази история се присъединява към групата на безсмъртните с приноса си не към юридическата наука или към смутните следреволюционни времена, а със своя забележителен труд “Физиология на вкуса или медитации върху трансцедентната гастрономия”. Публикувана през 1825 г., на практика само два месеца преди смъртта на автора, книгата бързо се превръща в истинска сензация в гурме средите на френската столица. Интересното е, че човекът, чието име в последствие става нарицателно за писане за храна, пише своя шедьовър тайно, сам плаща за отпечатването му, но първоначално използва прикритието на анонимността и запазва под пълен секрет авторството си. Когато в крайна сметка се разкрива кой е човекът зад това необикновено изследване на храната и удоволствието от нея, парижани са удивени от стила и личността на съдията. Неговите колеги високомерно го осъждат като дилетант.

Съдържанието на книгата е пъстро и енциклопедично - в нея има рецепти, разсъждения относно храната и потребността от приемането й, както и размисли за сетивата, за еротичните свойства на трюфела, склонността към прекаляване, търговията. Той предлага и план за съвършеното вечерно празненство, впуска се и във възхвала на шоколада, който според него е колкото приятен, толкова и здравословен, и освен това е много полезен за хора, които се занимават с умствен труд.

не ви остава нищо друго, освен, обогатени с историята и мислите на този велик епикуреец и застъпник на изисканата наслада от храната, да опитате великолепната лятна саварина .

от Елица Стоянова