Риба и бг бяло вино или малка революция на вкуса

До преди десетина година беше немислимо в София да се проведе фестивал на рибата и морските храни и то през есента. И още по-немислимо беше да се предлагат бели български вина за съчетаване с морските и другите рибни ястия. Защото… ами просто качествените - ама наистина качествени - бели вина у нас бяха рядкост. А рибната култура в храненето беше още далече далече назад. Хубаво е да отчитаме промените към по-добро – дори и когато застоят или регресът са по-очебийни. Затова и не е зле да се отбележи: българите вече уважават и търсят морска храна. Само че тъй като все пак сме на Балканите, рибата никога няма да измести месото от неговия пиедестал – не се и очаква подобно чудо. Но така или иначе в София и големите градове у нас магазините за прясна риба се множат, а предлагането в ресторантите е пребогато.

И ето че сега ни очаква Бакхус Fish Fest – на 13 октомври, събота, в градината на столичния Grand Hotel Sofia. Разнообразни магазини и ресторанти ще изнесат своя асортимент и ще предлагат риби и морски дарове – прясни или пък под формата на вкусни ястия и деликатеси.

А виното на щанда на DiVino по време Fish Fest-а ще е само българско, при това много добро, предимно бяло, макар и не само… Защото постулатът, че рибата винаги изисква бяло вино, отдавна е развенчан. Но нека да няма недоразумения – все пак бялото вино по-често е най-добрият избор за повечето рибни ястия. Зависи обаче от какво ли не: от вида на рибата, от начина на приготвяне, от използваните подправки. Зависи и от виното: дали е много свежо и ефирно или по-плътно и мощно, дали е съвсем плодово или е отлежало в дъб, дали е от ароматен сорт, каквито са мускат, траминер, мискетите и други, или пък е много сухо и строго… Вариантите са безброй и всъщност е най-добре да се експериментира, като се спазват само най-общи принципи.

При съчетаването се взимат предвид плътността и текстурата – и на рибата, и на виното. Рибите с деликатно месо си пасват най-добре с фини и леки бели вина. И обратно – за печена риба меч или моруна със сметанов сос е по-подходящо по-плътно и мощно бяло вино, а понякога и леко червено. А за стек от риба тон по-скоро е за предпочитане червено вино с леко до средно тяло, но без дъб.

Скумрията най-често се колебае между бяло и червено вино, в зависимост от начина на приготвяне. Малко лимони и средиземноморски билки например, биха я върнали към живи и свежи вина с характер, от сортове като асиртико, грюнер велтлинер или добър сандански мискет. От друга страна гъби или домати биха изискали да речем пино ноар или гъмза.

Печена или задушена сьомга с фин сос често предизвиква колебания между сухо бяло вино, добро розе или леко и плодово червено вино. Изборът е въпрос на вкус, но не трябва да се забравя, че танините придават леко метален вкус на рибата.

Една свежа зелена салата с риба би подхождала добре към сухо бяло вино с леко или средно тяло без дъб – шардоне, пино гри, совиньон блан, ризлинг. Ако рибата обаче е пушена, по-добре ще приеме отлежали в дъб бели вина.

За шаран плакия например, приготвен традиционно с лук, домати, черен пипер, бахар и дафинов лист по-подходящо е младо червено вино с леко тяло и добре изразена киселинност или по-плътно розе. Всъщност това се отнася и до други риби или миди плакия, както и до морска паеля или ризото, ако в ястието има домати и/или червен пипер.

Строгият минерален ризлинг – от Рейн или Елзас – е идеален за много ястия със средно плътни риби като пъстърва, лаврак или калкан. Което не значи, че други бели, като шардоне, пино гри, вионие и т.н. няма да са в хармония с тях. А черупчестите морски деликатеси най-често клонят към съвсем леки бели вина с хрупкава свежест, а също и към пенливи като шампанско, просеко или кава. Пенливите влизат и в класическа комбинация със стриди; превъзходни са и за суши. Ако ястието е пикантно, може да помислим за вино със съвсем лека сладост от ароматен сорт като траминер, сандански или варненски мискет.

Совиньон блан и грюнер велтлинер са доста гъвкави сортове и вината от тях подхождат на почти всякакви рибни и други морски храни. Но отново има куп подусловия. Ако си вземете семпло изпечен октопод, най-добре изберете свежо и богато шардоне, вионие, грюнер велтлинер, ризлинг или провансалско розе, а яхния от типа на октопод по галисийски може да се комбинира с по-леко червено, макар че в самата Галисия вероятно ще ви го препоръчат с местното албариньо…

Ако темата ви интересува, не пропускайте Бакхус Fish Fest, където може да експериментирате и да се насладите на свои хармонични съчетания между някои от разнообразните рибни деликатеси, събрани в центъра на София, и подходящи за тях качествени вина от всички краища на България, представени от DiVino.

Ето кои са те:
Borovitza Rose Garden Pinot Noir Rose 2017
Borovitza Sauvignon Gris 2016
Bratanov Chardonnay Sur Lie 2017
Dragomir Sarva White Chardonnay & Sauvignon Blanc & Dimyiat 2017
Dragomir Karizma Chardonnay 2014
Orbelus Orelek Assyrtiko 2017
Orbelus Orelek Chardonnay & Viognier 2017
Orbelus Orelek Sandanski misket 2017
Salla Estate Chardonnay No Oak 2017
Salla Estate Vrachanski Misket 2017
Tsarev Brod Chardonnay Amber Harvest 2016
Villa Melnik Aplauz Viognier Sur Lie 2017
Villa Melnik Orange Wine Sauvignon Blanc 2017
Villa Melnik Bergulé Melnik & Pinot Noir 2014
Zelanos Z Rose Cabernet Franc 2017

За подробна информация следете сайта: www.fishfest.bg