Ресторант "Хамачи"

Ако се замислим, цяло чудо е, че японският ресторант „Хамачи“ тихо и кротко работи успешно вече над шест години на уличката, наречена „Орфей“ в столичния квартал "Лозенец". Чудо е не за друго, а защото през тези последни години имаше толкова сътресения и по-малки или по-големи кризи у нас, че подобна екзотика, и то скрита в спокоен квартал извън потока от случайни клиенти, някак на пръв поглед не би могла да бъде сред най-печелившите начинания. Но само на пръв поглед.

Основните собственици, Симеон Цеков и съдружникът му Владимир Стоянов, са много напред с материала в ресторантьорството и в гастрономическата и винената култура – техни са The Sushi Bar – първият проводник на японската кулинарна култура у нас, "Медитеранео", La Piccola Casa и Cinecitta Osteria Italiana, а също италианските бистра-магазини La Bottega и кетъринг компанията Rene Catering. Техният опит и усет определено са важен принос за дълголетието на „Хамачи”, но мениджърът Метин Алиев, шеф-готвачът Георги Георгиев и целият екип с изключителната си страст и разбиране на японската кулинария и култура вдъхват жизненост и дух на ресторанта.

Трите отделни малки помещения са изящно декорирани с елементи в японски стил от дизайнера Ясен Панов - артистичното уважение към светогледа на хората от Страната на изгряващото слънце е във всеки детайл. Има избор между светлата зимна градина с дърво в средата и висящи оригами, входната стая с бар и високи маси и столове или традиционния татами салон. Бъдете спокойни – в него няма да ви се наложи да седите с мъчително подгънати крака – пейките са съвсем удобни. И хапвайте без скрупули с вилица, ако не сте сръчни с клечките и ако не приемате яденето с пръсти.

Храната в "Хамачи", без да е непристъпно автентична за нашия вкус, се приготвя със съвършено пресни продукти – нещо задължително за японската традиция, както и с истинските подправки и сосове, без които също не се получава. Идеята от самото начало до днес е да се предлагат най-популярните рецепти от класическата японска кухня със силен уклон към рибната кухня и изобщо към здравословната философия на Окинава*.

Рибата хамачи, дала името на ресторанта, е изключително ценена от японците, особено в района Хокурику на остров Хоншу. Тя е едър родственик на сафрида – между 3 и 5 кг, и Тихият океан е естественото ѝ местообитание. Днес се развъжда в рибни ферми край Калифорния и Австралия, които снабдяват японските ресторанти по света, а и част от пазара на островите. Дивият улов на хамачи е съвсем недостатъчен дори за Япония. Така или иначе, в „Хамачи“ може да опитате прясно хамачи, а също различни видове тон, барамунди и още някои характерни за тази кухня риби – независимо дали под формата на суши, сашими или друг кулинарен метод. Менюто обхваща и всички други популярни по света японски готварски техники и видове ястия: тепаняки, якитори, шабу-шабу, гьоза, темпура, традиционни супи. И някои страхотни авторски десерти като тирамису в японски стил.

Тук няколко пъти годишно, от Криси Прахова** и нейния екип може да научите езика на традиционните чаени церемонии и да навлезете в ритуално-символичните им разкази. Или да присъствате на оригинални винени вечери и експерименти като огледалното готвене на Валери Нешов и Георги Георгиев от „Хамачи“ - с напълно еднакви продукти първият майстор-готвач приготвя български ястия, а другият – японски. Какъв по-добър начин да схванеш същността на всяка от тези кухни?

Но и без специални събития един обяд или вечеря в „Хамачи“ е вкусно и интересно преживяване - докосване до една толкова различна и далечна кулинарна култура, и то в приятелска и неангажираща атмосфера, в изящна обстановка и с елегантната простота, присъща за кухнята на Япония.

*Името Окинава идва от главния остров на най-южния японски архипелаг, обект на 30-годишно изследване заради високата продължителност на живота - над 86 години за жените и над 75 за мъжете. Дълголетието е въпрос и на психологическа нагласа, показват резултатите от проучването на "феномена Окинава". Не е от значение само какво ядем, нито дали се движим достатъчно. Важно е храната да е поднесена красиво, да се наслаждаваме на всяка хапка и на живота като цяло. Някои акценти в начина на хранене: много соя, зеленчуци и плодове (към 70% от цялата храна); ориз вместо хляб; много риба и почти никакви млечни продукти; зелен чай, рапично олио, тофу, сусам; постоянна връзка с природата и култивиране на "издръжливо спокоен характер".

Криси Прахова** e сертифициран преподавател по чайна церемония стил "Урасенке" – III ниво и носител на награда от японското правителство за популяризиране на японската култура и чайна церемония.