Разпознаваме ли вкуса на истинската луканка?

За известно време В България почти бяхме забравили какъв е вкусът на традиционната и добре приготвена луканка, която определено е един от кулинарните символи на страната ни. Появиха се обаче фирми, които си поставиха за цел да предлагат на пазара ни наистина качествени сурово-сушени колбаси, в това число луканка - без химия, произведени от прясно подбрано месо, с балансиран свеж вкус, без допълнителен грим под формата на прекалени количества подправки или Е-та, майсторски приготвени, в естествени обвивки, които позволяват на продукта на диша и за зрее правилно, добре узрели, правилно съхранявани...

Какви са цветът, ароматът, структурата и вкусът на добрата луканка? И как да усвоим дегустационните умения, необходими, за да ги разпознаваме? От Старият месар провеждат кампания, изградена от малки събития и наречена Големият ДеликаТест, чиято цел е обучение в дегустационни техники и умения. Идеята на фирмата е не да доказва качеството на своите продукти, които безспорно са сред най-добрите във високия клас, а да обърне внимание върху характеристиките на една истинска луканка. Дегустациите са изцяло „слепи“ – на нито един от дегустаторите не се разкриват участващите марки, за да се избегне сравнителната реклама и нелоялна конкуренция.

На дегустацията, проведена в кухнята на Кулинарно училище Меню при Издателство „Гурме“, бяха поканени избрани кулинарни блогъри, които с добре развитите си кулинарни и сетивни умения да помогнат за откриването на точните дегустационни характеристики на автентичната и качествена луканка. Водещ беше Любомир Бояджиев, дългогодишен редактор в списание Divino и Divino.bg, който разкри пред присъстващите кои са тайните на добрата луканка. Всъщност това не са тайни, а задължителни принципи, известни от векове, но масово пренебрегвани в индустриалното производство.

Освен да е прясно (не замразено), месото трябва да е от добре отглеждани животни, а за да е максимално вкусен един деликатес – да бъде подбрано онова парче месо, което по своя състав и структура най-много подхожда на рецептурата. Голяма е разликата между естествената обвивка и изкуствената. Само естествените обвивки (свински и говежди черва) позволяват на продукта да съхне и зрее правилно, да разгърне по-добре вкусовите си качества. Зреенето е един от най-големите майсторлъци в месните деликатеси. Колкото повече и по-естествено зрее месото, толкова по-богат, дълбок и плътен е вкусът му, а качеството му – недокоснато от химически добавки като стартери и закваски. По леко металическият изкуствен вкус си личи, когато процесът на зреене е забързан с изкуствени добавки. За да бъде автентичен и вкусен един деликатес, подправките трябва да са естествени – онези вечни дарове от природата, ароматни и чудотворни. Имитациите на аромати са лесно доловими в месните деликатеси. Дупките на опаковката – там се крие още една малка тайна: ако има дупки, деликатесът диша, живее и зрее. Ако няма, спи задушен във вакуум.

Макар че е трудно органолептичните характеристики на един деликатес от месо да бъдат адекватно изразени с думи, организаторите от Старият месар успяват да вкарат поне в най-общи рамки сетивните впечатления от дегустацията на една добра луканка. Ето какви са белезите, характеризиращи дадено качество или слабост в шестте стъпки за оценка на качеството – цвят; аромат; структура; вкус; плътност и послевкус:    

Цветът на месото е балансиран, дори леко преобладава по-тъмно червеното. Чисто червеният цвят, както и розовеещите нюанси, са белег за оцветители. След нарязване естественият продукт се окислява след известно време и цветът леко покафенява. В аромата не бива да се долавят прекалено подправкови, прекалено силни или изкуствени нотки – нормално е да преобладава свежият и чист мирис на месо. От структурата се очаква да е балансирана – в луканката не бива да има твърде големи бели парченца сланина, нито пък прекалено много черни парченца подправки. Добрата луканка има приятен вкус на истинско месо, не е твърде мазна и не се усещат никакви киселеещи, нагарчащи, стипчиви или откровено химически нотки. Плътността пък е показател за истински ценители. Качествените деликатеси са плътни, а не рехави и омекнали, и изискват едно добро дъвчене. Но не бива да са прекалено изсушени и трудни за предъвкване. В послевкуса  най-точно се усещат недостатъците. Химичните добавки се разгръщат най-ясно след като изминат една-две минути от сдъвкването. Естественият деликатес оставя в устата само вкус на месо и подправки...

Според създателите на кампанията, за да живеем добре, ние, съвременните хора трябва да овладеем и разбирането за това какво е здравословна, чиста и вкусна храна. А за да придобием тази експертиза, не ни е нужно друго, освен собствените ни очи, небце и нос. И малко повече внимание към продуктите, с които се храним и на които се наслаждаваме.