През Виет Нам с Ан Фам

Независимо че през 80-те години в България живееха около 40 000 виетнамци, много от които студенти, за уникалната култура на азиатската страна у нас не се знае почти нищо. Нашенската идея за Виет Нам* е така добре пречупена през също толкова погрешната ни представа за Китай, както и през вероятно силно преувеличените спомени от съжителството с екзотичните строители, че резултатът със сигурност е неясен и заблуждаващ.

Преди осем години Ан Фам се заема в блога си inansroom.com поне малко да надгради и подреди българските познания за страната, в която е родена, но не и отрасла. Ан пристига в България петгодишна и отдавна никой от хората около нея не я възприема като чужденка или твърде различна.  Но все пак тя обича, владее и има пряка връзка с една от най-невероятните световни кулинарни традиции. Следвайки естествения път на запознаване с нова държава, Ан разказва в блога за традициите във Виетнам, за съвременното общество и за градовете, за езика и за храната. И не спира само с писането. В продължение на една година тя организира и води месечни срещи с виетнамската кухня, където обучава ценителите на вкусната храна на типични за страната ястия. Освен това непрекъснато разказва. За това как оризът се вари само с вода и се яде пържен само на закуска, защото е останал от вечерята, а всичко трябва да се оползотворява. Обяснява, че пръчиците за хранене не се поставят на масата, не се кръстосват и не се забиват в храната. Докато готви, разкрива една от особеностите на виетнамските гозби, като щедро ги обогатява с всевъзможни пресни зелени подправки – мента, джоджен, кориандър, пресен лук, босилек. Те рядко са от автентичните за Виет Нам разновидности, много от които вероятно никога не са достигали до България, но все пак изключително добре хармонират с ястията.

Когато я попитах за виетнамската домашна храна, Ан сподели, че в градовете уличната храна е толкова вкусна, евтина и достъпна, че именно тя, а не приготвената у дома, определя облика на националната кулинарна традиция. Разказа и за градиента на лютото, който върви от север на юг. За това, че пиперът във Виет Нам е само черен и че страната е един от най-големите му производители. Нудълите пък се продават на пазарите прясно приготвени, а на сушените, които засега са единствената алтернатива у нас, се гледа отвисоко. Всъщност на пазар се ходи по три пъти на ден, защото продуктите за всяко хранене трябва да са възможно най-пресните. Виетнамците според Ан са капризни към храната си, но и много прагматични и кухненските отпадъци почти изцяло липсват. Най-забележителната особеност на храната е нейният баланс – малко месо, много сурови или почти сурови зеленчуци, достатъчно риба и морски твари и, разбира се, подобаващо количество ориз. Обикновено в ястията има един основен силен вкус, а останалите го поддържат. Пърженето е изключение, печенето във фурна не съществува. Храната се вари, задушава, готви се бързо в уок. На масата се сервират едновременно няколко различни ястия в общи съдове, но на всеки се полага лична купичка с ориз, в която се поставят хапки от ястията, преди да се изядат. Храната се яде с пръчици, а със супите освен тях се сервира и лъжица. Една от характерните особености е разнообразието от сосове за топене, като много от тях са на основата на рибен сос. Твърде уханната подправка също има различни видове, като Ан предпочита тези от бели риби, заради по-деликатната им природа.

Всъщност кулинарният стил на Ан не е традиционно виетнамски – тя предпочита да смесва балканския, европейския и азиатския подход към готвенето. Но изглежда поетата мисия да запознае хората в България с виетнамската култура още дълго ще я кара да готви чудесната храна от далечната страна. 

* Макар на български Виетнам да е една дума, в родния език на Ан Фам всички думи са едносрични и затова тя упорито и обосновано пише Виет (името на основната народност) и Нам (юг) разделени. В тази статия ще приема този начин на изписване.