През какви процеси минава кафето от дървото до чувала

Все по-често срещам въпроси, свързани с процеса на обработка на кафето, което някой иска да си закупи от мен. През първите години на нашата кафеена кариера в България такъв тип въпроси получавах изключително рядко. Може би тази информация се смяташе за важна само за търговците на зелено кафе, със сигурност за пекарите на Speciality coffee и евентуално за по-любопитните и любознателни дистрибутори на изпечено кафе.

Йордан Дъбов (вдясно) с един от производителите на Specialty Coffee

Днес нещата са различни. Голяма част от по-взискателните консуматори на кафе имат необходимост от тази информация. Със сигурност сред тях са кафенетата, които искат да изглеждат сериозно в очите на клиентите си. Тази тенденция се пренася и в добрите ресторанти, а за мен е радостно, че те стават все повече. Вярвам, че настъпва период, в който добрите ресторанти ще престанат да сервират на клиентите си некачествени кафета и ще предприемат стъпки към предлагането на Specialty Coffee.

Защо е важно да познаваме процесите на обработка на кафето?
Понеже засяга неимоверно качеството на крайния продукт, от една страна. От друга - използването на различни методи може да доведе до големи различия във вкуса, аромата, киселинността, тялото и послевкуса на крайния продукт.

Кафето, което пием всекидневно, е преминало през един или повече процеси на обработка. Като начало на процеса приемаме момента, в който фермерът ще откъсне добре узрелия кафеен плод от дръвчето, на което расте. А етапът, в който вече “съблечените” от всички „одежди“ кафеени костилки, изсушени до определен процент влажност (11 - 12 %) бъдат разпределени по транспортните чували, определяме за край на процеса на обработка.

Нека ви припомня, че кафето е костилков плод, и затова ще използвам тук термина костилки, имайки предвид добре познатите, наричани от всички кафеени зърна!

Сам по себе си всеки процес на обработка на кафето е съставен от десетки подпроцеси. И всеки сам по себе си важен и спомагащ за оформянето на крайния резултат. Някои междинни процеси са сходни, докато при други фермерът има възможност да експериментира и в крайна сметка най-добрите кафета в света днес са онези, при които фермерите експериментират. Целенасочено, разбира се:-)

В света се използват основно три процеса за отделяне на костилките от цялата обвивка, която ги обгръща – натурален или сух процес, мокър или воден процес и един хибриден – полусух. Целта е костилките да се запазят и изцяло да се формират като вкусна, качествена и здравословна храна, без да се заразят, наранят или ферментират до степен, която ще ги превърне в невкусна, нездравословна или трудна за реализиране стока.

Изключително важно за запазване на вкусовите и визуални качества на кафеените костилки е веднага след беритбата да се пристъпи към процес на обработване.

Обикновено всичко започва с почистване на кафеените плодове във водни басейни (водни сепаратори), чиято задача е да разпределят добре узрелите плодове от неузрелите или презрелите и да се премахнат примеси като листа, клонки, дефектни плодове, камъчета и други.

Изсушаването на кафеените плодове е един от най-важните етапи и до ден днешен най-много грешки се допускат точно там. Захарите, съдържащи се в кафеените костилки, са летливи и често плодовете ферментират по-дълго отколкото е необходимо, което води до влошаване на качеството им. В крайна сметка всичко освен зародиша, самото зърно и отчасти сребристата кожица върху зърното, трябва да се изсуши и премахне.

Натурален (сух) процес
Веднага след почистването във водните сепаратори кафеените плодове се разстилат върху равни повърхности - обикновено бетонни или асфалтови площадки (patio) или африкански легла. Изключително важнo е разположението на тези повърхности, както и настилката, върху която ще бъде разстлано кафето. Трябва да бъдат оформени кафеени ивици с ширина около 20 см и височина 2-3 см, като всяка ивица трябва да се обръща по 15–20 пъти на ден спрямо позицията на слънцето в момента, за да се избегне задържането на влага и да се създаде възможност за еднакво изсушаване. Възможно е и използването на механични сушилни, ако има налични и ако няма свободно място за сушене на плодовете. Голяма част от комерсиалните кафета се изсушават в механични сушилни, които понякога достигат колосални размери.

През деня плодовете се изсушават на слънце, а вечер се покриват с изградени за целта навеси или шатри. Изсушаването може да продължи няколко седмици. При спазване на стриктни критерии и внимание от страна на отговарящите за процеса, резултатът може да е много добър.

Мокър (воден) процес
Плодовете трябва да се изсушат, но с тази разлика, че преди сушенето фермерите отделят ципите и месото на плодовете. В зависимост от наличното оборудване това отделяне може да започне непосредствено след промиването и сепарирането. Използва се водна струя под налягане, достатъчна да отдели и избута навън зърната, само с полепналата по тях пергаментова обвивка, през сито с големина на отворите, пригодена специално само за тях. Месестите части остават от вътрешната страна. Виждал съм такъв тип машина само във фермата Monte Alegre в Бразилия. Основно се използват ръчни или механични депълпърни машини - машини за отделяне на месестата част. Някои фермери изработват и уникални уреди от гледна точка на задвижване и начин на отделяне на ципите и месестите частици. Идеята да се произвеждат и разработват по-добри депълпърни машини е да се отделят всички частици до пергаментовата обвивка. Обикновено това е почти невъзможно и тънките слоеве с дебелина до 2 мм от малки парченца с високи нива на пектин и захари, останали по зърната, се отделят допълнително.

Кафета на Dabov Specialty Coffee, произведени по сух и по воден метод, може да намерите във Vintage club - магазин за вкусове и аромати, както и онлайн.

Следващата стъпка е отделянето им или по-скоро разпадането на костилките. То се случва във ферментационни резервоари при контролирана температура и присъствие на различни микроорганизми за период между 12 и 36 часа. Времето зависи от околната температура и влажност. Кафеените зърна може да бъдат потопени във вода, като е достатъчно тя да ги покрива. Ако е така, прилага се мокра ферментация. Ако не се използва вода – ферментацията е суха. Най-често прилаганият начин да се установи кога да се прекрати контролираната ферментация е да се определи тактилно липсата на каквито и да било частици по костилките, потърквайки ги в ръце.

После следва изсушаването на костилките.

Някои фактори могат да ускорят, забавят или да повлияят негативно на процесите, например температурата на водата, качеството на водата, използването на различни химикали и т. н.

Въпреки огромното пристрастие на крайния потребите към кафета преминали през този процес, е добре да знаете, че в повечето случай за обработката на 1 кг кафе са необходими около 500 литра вода. И че в сравнение с натуралния процес, при който екологичната следа е почти нулева, тук тя е значително по-голяма.

Полусух процес

Този хибриден процес, станал популярен в началото на 90-те години на ХХ век благодарение на Бразилия, съчетава елементи от мокрия и сухия метод. При него обаче не се стига до контролирана водна ферментация. След събирането на плодовете и пречистването им във водния сепаратор, добре узрелите плодове преминават през депълпърните машини. След това костилките, обвити в пергаментовата си обвивка и с евентуални останали месести частици, веднага се разстилат на слънце и започва процесът по изсушаването им. Така обработено кафе може да “звучи” изключително добре в чашка еспресо, да речем. Със сигурност тялото (усещането за плътност, тежест и структура) на кафе, обработено по този начин, ще е по-голямо от това на същото кафе, третирано по мокрия метод.

За перфектен краен резултат е наложително изсушаването на кафето да се случва само на слънце. Имайте пред вид обаче, че понякога с цел да запазят качеството на продукцията си фермерите са принудени да използват механични сушилни – най-вече, заради климатичните условия. Не е задължително това да означава проблемна реколта, а просто че кафето няма да бъде с най-високото възможно качество.

Разлики и прилики

Основната разлика при кафетата в зависимост от методите на обработка е в процента останали разтворими твърди частици от кафето и при сухия метод те са с по-високи стойности.

По отношение на вкуса и ароматите: най-общо сухите кафета се характеризират с по-силно тяло, а причината е именно в по-високия процент разтворими частици. Също така тези кафета стоят по-сладникаво на небцето, но е погрешно общоприетото мнение, че съдържат повече захари. По-ниското ниво на различни киселини, отколкото при кафе с мокра обработка, може да е объркващо за небцето. Ароматите при сухите кафета обикновено са по-наситено и характерно плодови, докато при мокрите - обикновено по-плодово-цветисти. Полусухите кафета имат осреднени стойности.

Бразилия е място, в което се прилагат всички процеси по обработката на кафето. Често ще чуем, че това е държава, която изобилства от сортове и методи на обработка. Също така е и място, на което могат да обработят кафето спрямо желанията на купувачите. Не всяка ферма, естествено. За мен Бразилия е била и остава кафеен континент, изобилстващ не само на сортове и процеси, но и на климатични и почвени различия. През 2012 г. имах късмета да посетя няколко от най-добрите им ферми и да говоря с фермерите. Едно от нещата, които винаги са ме интересували, е, ако фермерът има физическа възможност да използва повече от един метод, как и в зависимост от какво взима решение какъв метод да използва. Отговорът бе леко шокиращ за мен: „Зависи колко свободно място имаме във фермата.“

В крайна сметка цялото кафе от Бразилия се отглежда от над 700 000 фермерски семейства и само малка част от тях има физическа възможност да обработват кафето си сами. Онези, които нямат такива възможности, се обръщат към частни кооперативи или станции за обработка на кафе.

В някои кафеени региони фермерите използват по-различни термини за обработката:

Медено кафе

Терминът honey coffee не е нов и въпреки това едва през последните години започнахме да чуваме по-често за него. Доста от моите колеги го предпочитат заради харизматичното наименование. Меденото кафе всъщност е полусухо кафе. Интересното обаче е, че в Коста Рика се прилагат различни степени на суха ферментация и само разлика от 6 часа във ферментацията променя визията и вкуса на кафетата, а оттук и термините, които използват в зависимост от времето на ферментация са: бяло кафе, жълто кафе, червено кафе, черно кафе.

Предфинални подготовки и финални стъпки

Няколко стъпки делят кафето от купувача му.

Кафеените костилки, обгърнати в пергаментовите обвивки и изсушени до 12% влажност, се транспортират и складират в проветриви и затъмнени дървени силози, достигащи понякога колосални размери. Там престояват няколко седмици, отпочиват и се развиват. Този престой се нарича reposo. За съхранение се използват и торби, побиращи 1500 кг кафе.

След този процес идва ред и на финалното почистване от пергамента. Обикновено този процес е съставен от две части. При предварителното почистване машина изсмуква по-леките от зърното пергаментни люспици и прах. След това въздушна струя засмуква само кафеените зърна, а всичко по-тежко, камъчета или метални примеси, се отделя.

Полиране е следващата стъпка - целта е да се премахне фината и прилепнала по зърното сребриста кожица. Използват се различен тип машини, пригодени за целта.

Сортиране и класификация са финални стъпки. Фермерите използват редица механични, ръчни или комбинирани стъпки, като целта тук е кафеените зърна (костилки) да бъдат преразпределени и описани по брой и вид дефекти, цвят, плътност, едрина на зърната, тегло и т. н., както и да бъдат подредени по транспортните чували вече разпределени и описани.

Трябва да призная, че в началото на моята кариера бях изключително фокусиран върху закупуването на кафета, преминали през мокрия процес. Преди да започнем да изпичаме кафетата сами, развивахме дистрибуционна дейност на вече изпечени в чужбина кафета и се опитвахме да ги реализираме в България. Всички кафета, които купувахме, бяха мокри - както моноарабиките, така и блендовете. Търсех за себе си и моите клиенти ясно изразената и характерна висока киселинност. А и понеже консумирам големи количества кафе на ден и използвам малко по-различна формула за приготвянето им от италианската, не съм се интересувал кой знае колко от тялото на кафетата, които купувам. А всъщност едни от най-характерните разлики – при равни условия, но различни методи на обработка – засягат точно киселинността и тялото на кафето.

Интересното е, че всъщност най-ярък спомен у мен са оставяли някои микролотове, обработени изцяло на слънце (сух процес) от фермери, с които винаги съм искал да работя. С голяма част от тях вече имаме изградени дългогодишни професионални взаимоотношения. От друга страна, кафета, които са ми правили наистина лошо впечатление, също са били сухи.