Пестициди и нитрати - полезни или вредни?

Пестицидите и нитратите са химичните вещества, които най-често предизвикват опасения за безопасността на храната ни. Проблемите с влиянието им върху здравето на хората са възникнали през 60-те години първоначално в индустриализираните ферми, когато земеделието и храните са станали в по-голяма степен обвързани с употребата на пестициди и изкуствени торове.

Най-старите пестицидни средства са били органични материи от естествен произход - тютюни, петролни деривати. По-късно започват да се използват неорганични съединения като соли на арсен, живак, мед и цинк. В наши дни пестицидите се употребяват в широк мащаб и се считат за важна част в съвременните системи за отглеждане на реколти, главно поради директните ползи - преди всичко икономически. Пестицидите се използват, за да се повишава количеството на добивите, те правят производството по-рентабилно, а доставките - по-сигурни.

Но те също така оказват въздействие върху фундаменталните процеси в живите организми и могат да причинят неблагоприятни въздействия върху човешкото здраве и околната среда.

Според химическата структура пестицидите са:
 Фосфоорганични – съединения на фосфорната киселина и нейни производни. Те са най-широко употребявани у нас, предимно в селското стопанство като инсектициди и акарициди. Блокират функцията на жизненоважни системи, предимно нервната система, с фатален край в по-големи количества.
 Хлорорганични съединения – хлорирани ароматни съединения с доказан канцерогенен, ембриотоксичен и генотоксичен ефект. Те са широко разпространени и устойчиви органични замърсители. От почвата те се натрупват във всички части на растението, но в различна степен. Освен това количествата акумулирани пестициди зависи и от вида на растенията.

Пестицидите са липофилни съединения, което означава, че с помощта на мазнините, съдържащи се в храната, много лесно се усвояват в гастроинтестиналния тракт и така оказват своето токсично въздействие.

Въпреки съществуващата регулаторна рамка нежелани количества от някои пестициди могат да бъдат открити в околната среда - в почвите, въздуха и водата, а така също и в хранителните продукти. Последните научни открития показват, че някои пестициди, дори и в много малко количество, са в състояние да увредят функционирането на ендокринната, нервната, отделителната и други системи на човешкия организъм.

Освен пестицидните остатъци други важни химически замърсители на храната са нитратите. Те са химични съединения, соли на азотната киселина, които се използват широко в селското стопанство под формата на азотни торове. Постъпват в човешкия организъм чрез питейната вода и хранителните продукти. Важно е да се отбележи, че това са естествени съставки на растенията и са основен източник на азота, необходим за растежа им. Реално без нитрати животът на Земята е невъзможен. Така че същността на проблема е в дозата, която се поема от човешкия организъм.

Количеството им в растенията е различно и зависи от температурата, слънчевата светлина, влажността на почвата, нивото на азот в почвата. Растенията притежават способността да поглъщат от наситената с торове почва няколко пъти повече съединения на азота, отколкото са им необходими за развитието. В резултат на това само част от нитратите се синтезират в растителни белтъчини, а останалите се приемат от човека в чист вид чрез плодовете, корените, стъблата и листата на хранителните растения.

Най-много нитрати съдържат зеленчуците и консервираните меса (колбаси, пушени меса). Незначително е съдържанието им в млечните продукти и рибата. Узрелите зеленчуци и плодове съдържат минимално количество нитрати. Някои зеленчуци имат способността да натрупват повече нитрати: маруля, пресен чесън, пресен лук, моркови, спанак, лапад, копър, червено цвекло, червени репички, тиквички, броколи и други. Те могат да бъдат опасни за здравето на човека само ако се консумират в много големи количества.

Нитратите сами по себе си не са токсични, но при постъпването им в организма в големи дози се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици. Натрупват се високи количества метхемоглобин, а състоянието е известно като метхемоглобинемия. Дължи се на неспособността на този изменен метхемоглобин да пренася кислород до органите и тъканите.

Продължителното използване на храна и вода с високо съдържание на нитрати води до развитие на алергия, нарушение на функциите на щитовидната жлеза, засягане на опорно-двигателния апарат и нервната система.

Опасност за здравето на човека представляват и веществата, които могат да се образуват от нитратите, попаднали в организма - нитрити и нитрозамини. Нитратите се редуцират до нитрити в усната кухина и от стомашно-чревната микрофлора.

Към нитритите, получени от редукцията на нитратите, се прибавят и нитритите, които се добавят към месните продукти като консерванти и подобрители на цвета. Опасна е склонността на нитритите да взаимодействат с аминокиселини в стомашно-чревния тракт, като образуват нитрозамини - канцерогенни съединения. Витамин С препятства образуването на нитрозамини и се счита за защита срещу рак на храносмилателния тракт. Цигареният дим е главният източник на излагането на хората на действието на нитрозамини. При ниска киселинност на стомашния сок нитритите могат да се превърнат в нитрозамини.

Нитрати и нитрити се резорбират бързо и постъпват в кръвообръщението. Най-чувствителни към въздействието на нитратите са кърмачетата, бременните жени, малки деца с храносмилателни смущения и лица, претърпели тежки хирургични интервенции на стомашно-чревния тракт.

Според заключение на Световната здравна организация безопасно за възрастния човек се смята ежедневното поглъщане чрез вода и храна на 5 мг нитрати за всеки килограм човешко тегло. Повечето от нас практически никога не достигат този таван. Въпреки това всеки трябва да знае как сам да контролира съдържанието на нитратите в приготвяните от него храни и как да ги намалява при обработката на продуктите. Допълнителното накисване и сваряване са най-ефективните начини за премахване на нитратите.

Токсикологични изследвания показват, че черният дроб е главният атакуван орган от нитросъединенията, но могат да бъдат засегнати и хранопроводът, стомахът, трахеобронхиалната система и бъбреците.

С оглед негативните биологични ефекти на пестицидите и нитратите се вземат профилактични мерки, насочени към намаляване използването им в селското стопанство и хранителната промишленост, както и намаляване възможностите за допълнителното им образуване. Тези съединения са подложени на стриктен контрол от държавните контролни органи, тъй като добивите зависят от тяхното присъствие. Въведени са максимално допустими количества за поддържане на добро здраве, наречени норми. От производители, търговци и вносители на храни се изисква да спазват добри земеделски и производствени практики, които са важни, за да оценяваме храната си на вкус, а не според това доколко е безопасна.