Перу, възходът на едно кулинарно богатство

Революция, бум, социално оръжие – ето какви определения ще чуете по адрес на кухнята и гастрономията на Перу напоследък. Ако има световна кухня, която да е на върха на всички класации за 2013 г., това е перуанската.

„В Перу момчетата не си мечтаят да станат футболисти, мечтаят си да станат готвачи”, казва испанският кулинарен магьосник Феран Адриа, когато през 2011 г. благодарение на своя прочут перуански колега Гастон Акурио открива кулинарните чудеса на страната, в която днес има 80 000 млади хора, учещи за готвачи и в която кухнята е мощен двигател за икономически и социален подем.
Двамата шеф-готвачи предприемат пътешествие из пазарите и кухните на Перу, из земеделските и рибарските райони, по крайбрежието, в планините и в Амазония – всички тези места се превръщат в герои на кулинарно-пътешественическия документален филм „Перу на вкус: кухнята като социално оръжие“, чиято европейска премиера беше през февруари на Берлинале.

Перуанската кухня е родена от сливане на древните кулинарни традиции от предколумбовата епоха с богатата европейска кухня на испанците, пропита от вкусни и ароматни арабски влияния, към което по-късно се добавя наследството на робите от Африка. Това взаимно проникване е обогатено и от уменията на френските готвачи, които пристигат, за да обслужват испанската аристокрация по време на най-голямото вицекралството в Южна Америка (1535 - 1821), обогатено е и от силните традиции на големите групи имигранти от Кантон, Япония и Италия – все нации със световнозначим принос в кулинарията.

Цялото културно разнообразие създава шарен микс, или така наречената mistura, в която се оплитат вкусове и техники от четири континента, за да създадат смайващото богатство на перуанската кулинария. Стилът фюжън в кухнята на Перу съществува вече пет века.

През миналата, 2012, година Перу спечели престижната награда за най-добра кулинарна дестинация в целия свят от World Travel Award. Днес в близо 8-милионната столица Лима има над 22 хиляди ресторанта, повече от 30 кулинарни учебни заведения и отново тук се провежда най-големият гастрономичен фестивал в цяла Латинска Америка, наречен Mistura. През 2007 г. перуанската кухня е обявена за национално културно наследство поради приноса й за утвърждаване на перуанската национална идентичност. Още преди това някои елементи от тази гастрономическа традиция са обявени за национално културно наследство: напитката писко*, севиче** и пачаманка – ястие от времето на инките, приготвяно върху нагорещени камъни от четири вида месо, мариновано с подправки като уакатай (растение с удължени листа и свеж аромат напомнящ, едновременно мента, босилек и кориандър), кимион, люти чушки, червен пипер и други, гарнирано с картофи, батати, царевица, зелен фасул и юка.

Самите перуанци твърдят, че няма по-разнообразна кухня от тяхната – броят на традиционните ястия е известен – те са 491. В това отношение с Перу могат да мерят сили само Франция, Китай и Индия. Достатъчно е да се спомене, че по протежение на перуанския бряг дълъг 2250 км съществуват над 2500 различни видове супи, а традиционните десерти са повече от 250.

Преди няколко години, когато в целия свят се гласуваше за новите седем чудеса, с гласовете на стотици хиляди перуанци бяха избрани „Седемте кулинарни чудеса на Перу“. Това са ястията ceviche, ají de gallina или в свободен превод „кокошка лютика“, lomo saltado - жулиени от зеленчуци и мариновано в писко* говеждо филе, приготвени по китайския метод за бързо запържване, papa a la huancaína или картофи, залети със сос от поширани в подсладена вода жълти люти чушлета, пасирани заедно с прясно сирене, жълтъци, мляко, лимон, зехтин, сол и пипер; anticucho или шишчета на скара от месо (традиционно говеждо сърце), предварително мариновано в чесън с оцет, кимион, люти чушки и мек опушен червен пипер, chupe de camarones – гъста супа от едри тихоокеански скариди, causa или торта от сварени и смачкани жълти картофи с пасирани чушлета, лимон и други добавки, пълнена с авокадо, риба тон, скариди или пилешко месо.

Кухнята на Перу има над 5000 години история: прединкайска, инкайска, колониална и републиканска. Една легенда от района на Наска разказва, че преди хиляди години боговете решили да създадат Перу и един ден, докато си почивали се замислили, че хората имат нужда да се нахранят. Затова им изпратили Чиуаке, любимия си вестоносец, да им занесе магическа тенджера, от която да излизат готови най-вкусните и нежни ястия. Но Чиуаке, полубожество превъплътено в колибри, бил разсеян и палав вестоносец, който загубил тенджерата по време на едно от приключенията си по пътя. За да избегне наказанието, той решил да научи перуанците сами да си приготвят гозбите, като ги посвети в изкуството да избират продуктите, да съчетават аромати и вкусове, да познават хватките на огъня, тайните на отварите, алхимията на подправките, хармонията в презентацията на храната.

Наистина, класическата перуанска кухня е привлекателна заради необичайно ярките и пъстри цветове и заради пикантните нотки, дължащи се на вездесъщите aji или люти чушки, които имат стотици разновидности и които са основен ингредиент. Привлича и със смелите и хармонични ароматно-вкусови комбинации. Но най-голямото очарование на тази традиция безспорно идва от съставките – това са продукти с вдъхновяващи имена и уникален вкус като мака – крайно полезен и вкусен корен, каму каму – облите плодчета на храст от Амазония, които се считат за суперхрана, якон – продълговат хрупкав и леко сладък кореноплод от Андите, чиримоя – сочен и вкусен андински плод, рокото – вид чушки от необятния чушков род, подобни на дребни камби, камоте – батат, сладък картоф, ахи – различни видове люти чушлета или лукума – плод от високите крайбрежни долини с интензивен вкус и аромат, който има ярък жълто-оранжев цвят на месото и полирана тъмнокафява костилка.

Наличието на територии с различна надморска височина в Андите и близостта им до Екватора позволява съществуването на много микроклимати – от зони с вечен сняг до тропическа джунгла - и на огромно разнообразие от видове растения и животни. Със своите 84 от всички 104 климатични зони на планетата, Перу е една от 12-те страни в света с най-голямо биоразнообразие. Студеното течение Хумболд, което минава в Тихия океан срещу перуанските брегове е причина за огромното разнообразие от риба и други морски животни.

Четири са кулинарните области, на които днес условно се дели Перу. Крайбрежната кухня е истинска щастливка, благодарение на свръхбогатите флора и фауна както в океана, така и в Амазонка, притоците й и езера като Титикака. Заедно със севичето във всичките му разновидности и хилядите видове пикантни рибни супи и яхнии трябва да споменем и вкусното лятно предястие чоритос а ла чалака от района на град Каяо – едри миди, които се смесват в черупките им с накълцани лук, домат, зърна варена царевица и лимонов сок.

Креолската кухня, наред с куп интересни ястия като пълнени камби или ескабече (риба или пиле соте, задушени след това в сос от зехтин, оцет, чесън, лук и други подправки), е родила цели 250 различни десерта. Това разнообразие произхожда от времето на вицекралството и от големите морски градове, където е била концентрирана може би най-богатата и претенциозна аристокрация с испански произход. Сред най-популярните сладкиши са подобните на мекици пикаронес, турон (вид меден десерт) и масамора морада - на базата на брашно от тъмнолилава царевица с плодове и канела.

Андите са родно място на хилядолетни култури, чието наследство в най-чист вид определя вкуса на перуанската кухня. Според историческите сведения предколумбово Перу е било земя на истински гастрономи.
 Централните перуански Анди са най-важният център за одомашняване и отглеждане на растения в древния свят, с местни видове като царевицата, различни кореноплоди, сред които 4 хиляди разновидности картофи, много видове батати, юка, ока, мака; зърнени (киноа, амарант, каниуа и таруи – растения с ценни хранителни качества, които виреят между 2000 и 3800 м надморска височина); различни плодове, тиква, домати, авокадо, бъз; варива като фасула и други бобови, както и безброй ароматни треви.

Древните перуанци са владеели добри готварски техники и са приготвяли разнообразни супи, яхнии, задушени ястия, както и сурови мариновани риби – първообраз на севичето. Умеели са да осоляват рибата и месото, да правят брашно от царевица, кореноплодни и зърнени култури, да сушат меса и зеленчуци. Готвели са в глинени съдове, а по различни поводи са устройвали големи празненства с меса и зеленчуци, приготвени сред нажежени камъни в земята (т.нар пачаманкас и уатиас). Пиели са различни видове бира от царевица (чича) и от юка (масато).

В някои много високи части днес все още се ядат месо от лама, алпака и диви животни. Общо за всички андински зони на Перу е използването на месото от морско свинче или куй, животно, което от хилядолетия е част от местната култура и чието месо е с ниско съдържание на мазнини (7.6%) и високо съдържание на протеини (20.3%).

Най-разпространените ястия в амазонската селва на Перу са хуане - смес от ориз, кокоше месо, маслини, варени яйца и подправки, увита в листа от палмата бихао и такачо кон сесина – пюре от печени или варени зелени банани с масло, пръжки, амазонски подправки и колбас от сурово сушено говеждо месо. Характерни елементи в храната тук са един основен сос, наречен мисто, използването на ингири, както наричат по тези места бланшираните зелени банани и варенето на месата и рибите. Животинското биоразнообразието в селвата е огромно, поради което традиционно се използват меса от диво прасе, тапир, различни гризачи и птици, броненосец, земни костенурки и някои видове маймуни. Сред рибите най-впечатляващ е гигантът на сладките води пайче, достигащ понякога до 300 кг и 2,5 м на дължина.

Днес обаче най-популярните храни в цяло Перу освен безспорния фаворит севиче са пилето на жар и ястията чифа – те са плод на взаимодействието между перуанската традиция и кухнята на китайските имигранти предимно от Кантон, пристигнали тук в средата на ХІХ и началото на ХХ век. В Лима и другите големи градове е пълно с ресторанти чифа, където основните ястия са ориз чауфа (пържен ориз със зеленчуци), пиле типакай (мариновано, панирано и поднесено със сладко-кисел сос) и супа уантан (от пилешко месо, бульон, пелмени и китайски зеленчуци).

Новоандинската кухня е един от новите кулинарни стилове. Местните шеф-готвачи черпят идеи от предколумбовите цивилизации и използват цялото богатство от продукти на Андите, за да създават стойностна кухня с елементи от Европа, Щатите и целия модерен свят. Едно ястие от тази кухня, което вече се е наложило, е киното или ризото с киноа вместо ориз.

Изглежда логично, че днес това съкровище се превръща в капитал за своята страна. Според Феран Адриа перуанската кухня е пример за останалата част от Латинска Америка и за целия свят и е „израз на култура“. В момента перуанските ресторанти никнат като гъби в големите световни градове.

В нашата столица също има перуански ресторант и именно тук е мястото да представим неговия създател и шеф-готвач.

*севиче (ceviche) – сурова прясна риба и морски дарове, мариновани с лимон и люти чушки, и подправени и гарнирани най-различно

**писко – перуанска гроздова ракия