Отвъд кашкавала и саламуреното сирене

През 1905 г. българският етнограф Васил Дечов написва монографията „Среднородопски овчари и кехаи“, в която с големи подробности описва бита и работата на овчарите в средния дял на Родопите. В главата „Произведения от овцете“ освен на вълната, месото и месните гозби, той отделя голямо внимание и на млечните продукти. Сред тях най-сложно е приготвянето на битото сирене, наричано още имансъз. Първият етап е избиването на маслото, което се прави след кратко подсирване с мая от стомаха на агнета сукалчета. Обезмасленото мляко се сипва в големи казани, подсирва се отново и бавно се загрява, докато отгоре започне да се отделя суроватката. Загряването се прекратява и суроватката се отлива, като се запазва. Подсирената маса се нарязва на късове и се слага да се отцежда за няколко дни. После се разстила, за да просъхне. Междувременно леко вкисналата суроватка се кипва и в нея се образува урда (отвара). Млечните частици се отделят и отцеждат добре в платно, като след това платната се притискат, за да се отдели възможно най-много от остатъчната течност. Зрялото сирене се смесва с урдата, като се прибавя и сол, и се натъпква в мехове от овчи кожи, подстригани много късо, които се зашиват като козината остава отвътре. Така битото сирене се оставя да зрее поне няколко дена, преди да е готово за консумация. С течение на времето през порите на кожата се отцежда още течност, а сиренето придобива кремообразна структура.

Понякога битото сирене се напълва и в качета от дървовидна хвойна Juniperus excelsa. Тя е защитен растителен вид в България и уменията за направа на сиренарски съдове от нея сега се поддържат с материал от Гърция, където тя е доста по-обикновена дървесина.

Това сирене е известно с няколко имена. Нарича се бито, защото маслото се избива в каца. Освен това му викат и мяхово, и тулумско (от турската дума за гайда), заради начина на съхраняване. Още едно популярно име е и брънза, което вероятно е дошло в Родопите от езика на арумъните – романизирано население на Балканския полуостров, чийто основен поминък са били овчарството и мандраджийството.

Битото сирене вече намира пътя си към градския потребител, защото продуктите на все повече родопски мандри успяват да излязат от локалния пазар. Старата технология обаче се е наложило да претърпи някои промени. Така за подсирването се използва индустриално произведена мая с микробиологичен или животински произход, а не сирище от сукалче. Начинът му за добиване, изглежда, е обречен на изчезване, най-вече заради лесната употреба на вече готовия търговски продукт. Другата промяна е в начина на съхраняване и опаковане на брънзата. Един кожен мях може да събере до 10 килограма сирене, количество, което много трудно може да намери достатъчно голямо прохладно помещение в градския апартамент, за да запази качествата си. Затова мандрите сипват брънзата в буркани и я стерилизират или пък използват вакуумни опаковки. И двата начина променят зреенето на сиренето. Все пак във фермата на семейство Данчеви в село Момчиловци се прави сирене и в мехове, като за него се използват млякото и кожите на местните породи каракачански овце и родопски цигай. Други производители са семейство Кехайови, които отглеждат среднородопски овце в красива ферма близо до Девин, като предлагат и места за нощувка на туристи. Марияна Кехайова се опитва да възроди и традиционното знание за правене на мая от агнешко стомахче.

Съвременната приключенска история на зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит започва през 2007 г., когато международен изследователски екип от Slow Food гостува на учителите Цонка и Цветан Димитрови. На дегустационната трапеза има и парченце плесенясало сирене, не по-голямо от кибритена кутийка. Сред изобилието на бели сирена, кротмачи и кисели млека, именно то веднага привлича вниманието на Пиеро Сардо, съосновател на Slow Food, президент на Фондацията за биоразнообразие на световното екогастрономично движение и задълбочен специалист по сирената.

Зеленото сирене е било обикновен продукт в планинския район, който се е правил в летните мандри по високите пасища от млякото на местната порода тетевенска овца. Подквасвали го с кисело мляко веднага след издояването, а после го подсирвали като за саламурено сирене, но само го осолявали с едра сол. След това го сваляли в селата, премахвали излишната сол и го слагали да отлежава в липови качета в избите на къщите. Точно тогава то се покривало с тъмната плесен, за която при микробиологични изследвания е доказано, че е от групата на Penicillium roqueforti, отговорна и за стилтън, рокфор и горгонзола. Под действието на плесента сиренето омеквало и придобивало своя специфичен вкус. Точно по този начин са го правили и Неда и Кольо Иванови, в чиято къща преди десет години е намерено щастливото парченце.

Огромният интерес на Пиеро Сардо към зеленото сирене ентусиазира Цона и Цветан и те започват усилени опити да възстановят технологията му. Успяват с помощта на експертните съвети на Джампаоло Гаярин, един от най-големите специалисти за традиционните сирена в световен мащаб. Оказва се, че ключовият момент е отлежаването в дървени съдове, които поемат отцеждащата се от сиренето течност и така осигуряват подходящите условия за развитието на плесента.

След като постоянните качества на зеленото сирене са технологично осигурени, логичната му съдба би била да намери своя път към ценителите на единствени по рода си храни. Но за съжаление това в България няма как да се случи, докато производството на продукти от сурово мляко продължава да бъде забранено. Презумпциите за това безнадеждно за момента положение е едностранчивото приемане на твърдението, че суровото мляко крие голям риск за развитие на патогенни микроорганизми. Това би било вярно, ако не съществуваха няколко причини това да се случи. Началото на направата на зеленото сирене започва в така наречената бактерицидна фаза на млякото, която продължава до два часа след доенето и тогава на практика то е стерилно. Внасянето на млечнокисели бактерии с киселото мляко пък допълнително възпрепятства появата на вредни микроорганизми, като променя киселинността. Благородната плесен също е в конкуренция с лошите бактерии и на практика не позволява развитието им. Всяка година зеленото сирене от Черни Вит се представя на Slow Food изложенията Salone del Gusto и Cheese в Италия и анализите от независими лаборатории никога не са установявали каквито и да било несъответствия с изискванията за безопасност на храните.

Битото и зеленото сирене, както и това от Черничево, са включени в световния Slow Food каталог на застрашените продукти Ark of Taste (на български Съкровищница на вкусове), което помага за популярността им и за предотвратяването на изчезването им. В тази ароматна компания е и козята извара от село Горна Бела Речка в община Вършец.

Горна Бела Речка, © Никола Михов

Важно е да се отбележи, че това не е вторичният, леко пренебрегван продукт, който се продава в супермаркетите, а забележителен деликатес. Изварата се прави от последното за годината козе мляко, което през есента е с най-високо съдържание на протеини и мазнини. Прясно издоеното мляко се подквасва в голям съд и при всяко доене се добавя още мляко, така че количеството му да стане около 10 л. След това то се вари на много тих огън, докато започне да се карамелизира. Затваря се в буркани и се стерилизира, за да се осигури съхранението на изварата до следващата есен.

От 2003 г. в селото на всеки 24 май се провежда артистичният Фестивал на спомените и козето мляко, вдъхновен от козята извара и вкусната сезонна храна в Горна Бела Речка.

Потенциалът на всички тези млечни удоволствия за превръщането им в истински търговски продукти е много ограничен, докато българските институции не признаят съществуването на домашно приготвена храна, подходяща и безопасна за всеки краен клиент.

От 15 до 18 септември Slow Food форумът за сирене Cheese в Бра, Италия, ще чества своята 20-та годишнина. Основната тема ще бъде използването на сурово мляко и там ще бъдат представени българските зелено сирене от Черни Вит и сирена, включително и тулумско, от мляко от каракачански овце от село Влахи.