Нуш-е джун или Да ви е сладко

Домът ни винаги е бил пълен с гости, ако не бяха свещениците – колеги и приятели на дядо, то бяха роднини, или пък многобройните приятели на родителите ми, а пък дойдеше ли пролетта, тогава всички се събираха под асмата на двора и наставаха едни дълги обяди, които след кратка почивка прерастваха във вечери. Именно по време на тази почивка, когато мъжете се бяха оттеглили за кратка дрямка, а жените бяха в кухнята, аз се намествах на някой стол, с книга в ръка точно под прозореца на царството на баба ми и майка ми, уж за да чета, но всъщност май дори и не успявах да мина две-три страници, защото се унасях под кротката сянка от лекото потракване на съдовете и се понапрягах да долавям сподавените гласове на жените, които хем се опитваха да не вдигат шум, хем да одумат някоя леля, неизменната стара мома, и същевременно между клюките се наговаряха какво да приготвят за вечеря. А пък развъртяха ли се баба ми, леля ми и майка ми над печката, после ставах от масата, съзнавайки напълно, че съм реално олицетворение на поговорката “попско дете на задушница”, особено ако баба ми беше правила невероятните си лозови сарми.

Минаха години и по стечение на обстоятелствата, а може би и покрай историите на баща ми, свързани с престоя му в Близкия изток, започнах да уча иранистика и така постепенно се запознах с някои неща за персийската кухня. За мое най-голямо задоволство научих, че любимите ми сарми долме барг и кюфтета кофта са неизменна част и от персийската кулинарна история, която обаче не се изчерпва само с тези тъй простички наглед ястия, защото най-изисканите ястия в двора на халифа на Багдад или пък на султана в Истанбул са били персийските.

Вавилонци, асирийци, гърци, римляни, индийци, араби и турци са една малка част от народите, които са оказали своето влияние върху персийската кухня, като, разбира се, домакините не са им останали длъжни – например моголите завладяват Индия през 1526 г. и донасят със себе си някои от най-характерните ястия на персите и така до днес в Северна Индия са типични планините от ориз, подправени с шафран и посипани с ядки, стафиди и няколко вида месо. Колкото до обичаните сарми, много народи си ги оспорват, но независимо от това дали са таджиките, узбеките, азербайджанците, арменците, турците, гърците, арабите или пък персите, все пак отвъд споровете за принадлежността остава вкусът на крехките лозови листа, обгърнали месото и ориза, варени на тих огън с малко вода и лимонов сок.

Иранският хляб пък, наречен нан, е кръгъл и плосък и се пече или традиционно приготвя върху легло от малки камъни. Най-често срещаните разновидности са лаваш, който е тънък и много крехък и обикновено се сервира за закуска, или сангак – далеч по-дебел и изпъстрен с тъй характерните си “трапчинки” по коричката.

Персийската дума за готвач ашпаз произлиза от аш, което означава супа. В основата си това е доста просто ястие, като разновидностите му зависят както от географското положение, така и от съставките, които са на разположение, с други думи, благодарение на уменията на персийските готвачи, супата им може да бъде толкова проста и същевременно екзотична като поезията на Омар Хайям и наситена на вкусове като миниатюра на Бехзад. Една от най-типичните супи аш-е анар е от нар. Обикновено се сервира през зимата, има приятен розов цвят и е фино подправена. За да разберете богатството на вкусовете й, ще ви кажа, че в нея освен нар, захар, сок от лайм и телешко се слагат спанак, магданоз и пресен лук, а накрая внимателно се подправя със сушена мента, канела и пипер. Другата прочута персийска супа е маст ва хиар, или студена супа с кисело мляко, в която към млякото, стафидите, вареното яйце и пресния лук се прибавят краставица, магданоз и копър. Прилича малко на нашенския таратор нали, да, но пък иранците имат и топла супа с кисело мляко.

Оризът – берендж – е едно от задължителните ястия, които се слагат на масата, в двете му най-често срещани разновидности – чело и поло, последният ни е познат с по-близката дума пилаф. Иранците наистина са превърнали приготовлението му в истинско изкуство и нерядко, да не кажа задължително, готвенето започва ден преди самото му поднасяне, защото, когато вземете басмати ориз и го измиете добре в гевгира, след това трябва да го сложите в хладка вода, в която са разтворени две лъжици сол и да го оставите да кисне една нощ. На другия ден кипвате вода отново с две супени лъжици сол, постепенно поръсвате ориза и го оставяте да ври 8 - 10 минути, като не забравяте да разбърквате, за да не залепнат зърната по дъното. След това изсипвате ориза в гевгир и го измивате с хладка вода. На дъното на съда, в който ще го приготвяте, изсипвате 1/3 от половин чаша разтопено масло с две супени лъжици вода и лъжица по лъжица добавяте ориза, като се опитвате да му придадете формата на малка планина, а чак накрая добавяте остатъка от разтопеното масло. Покривате отвора на съда с хартия, поставяте капака и върху него пък слагате две кърпи. Готвите на относително силен огън за около 10 - 15 минути, след което го оставяте на тих огън за половин час до 45 минути. Ако оризът е сготвен добре, на дъното на съда се образува хрупкава златиста коричка, а останалият ориз е бял като сняг. Сложете съда в хладка вода, за да можете по-лесно да отлепите коричката. Сервирайте го подправен с шафран. Може би така написано изглежда твърде сложно и бавно или, както казват иранците, “почти като да организираш една сватба”, но след няколко злощастни опита и една съсипана тенджера, аз също се научих.

Турците имат поговорка “По-скоро мъртвите ще пролеят сълзи, отколкото имам да ти сервира вкусно ястие.” Защо ви я казвам ли? Защото една от великите класики на османската кухня е имам баялдъ. Според една от легендите за произхода му имамът отишъл на гости у папаз, или православен свещеник, но тъй като били пости, съпругата на свещеника му поднесла великолепно ядене с патладжани, което толкова се харесало на имама, че, прибирайки се вкъщи, той заявил на съпругата си, че Аллах е несправедлив, след като е позволил на гяурите да приготвят такива великолепни ястия. Съпругата му го попитала дали иска да смени вярата си заради едно ядене, но ходжата хитро й отвърнал, че не би го направил, ала и не е забравил да вземе рецептата за патладжаните. А връзката с иранците е, че умеят да приготвят тези зеленчуци по великолепен начин, пълнени или пък печени, млени и задушени в чесън и домати, върху които чукват няколко яйца. Едно от най-изтънчените им ястия с пълнени зеленчуци или плодове в нашия случай обаче са пълнените дюли. Те се разполовяват, приготвя се плънка от мляно телешко, жълт грах, лук, сол и черен пипер, която се задушава в мазнина. После пълните дюлите, нареждате ги в тава, наливате вода, която да стигне до половината на плодовете, слагате масло и щипка захар, покривате тавата и оставяте да къкри около половин час.

И не забравяйте, всяко ястие можете да придружите с тъй характерното за иранците дуг или, казано по-просто, разредено с вода кисело мляко и подправено с щипка сол.

от Ясен Азманов