Нови стандарти

Доскоро доста се говореше за утвърдения стандарт за месни произведения, наречен „Стара планина”. И не винаги с добро. И не винаги разбрано.
Всъщност това са девет стандарта, разделени по типове продукти, включващи общо 20 продукта: например стандарт за карначета "Стара планина" - 100% свинско месо или стандарт за кренвирш от птиче месо "Стара планина" и прочие.
Те не са нито задължителни, нито дори препоръчителни за всички кюфтета, кебапчета, наденици, кайми и колбаси и т. н. Прилагат се само за продукти, които са произведени според стандарта. Ако обаче свинската кайма има на опаковката си зеленото лого на стандарта, тогава изискванията заложени в него, трябва да бъдат спазени. Това означава, че в нея може да има само свинско месо с определено процентно съдържание на мазнини, готварска сол, аскорбинова киселина Е300 (това е витамин С), както и нейната сол натриев аскорбат Е301. Последните две съставки играят ролята на антиоксиданти, т. е. предотвратяват реакцията на каймата с атмосферния кислород. Така аскорбатите се явяват и консерванти. В рецептата за кайма „Стара планина” могат да присъстват още две органични соли на натрия - натриев ацетат Е262 и натриев цитрат Е331. Те са регулатори на киселинноста, но също така влияят слабо върху вкуса, а имат и лек фунгициден ефект. Смята се, че и четирите хранителни добавки са безопасни за човека. Общото им съдържание в 1 кг кайма не бива да превишава 4,8 г.
Други соли, които се използват в някои от продуктите с утвърден стандарт „Стара планина” са калиев (Е249) и натриев (Е250) нитрит. Те предотвратяват развитието на бактерията -причинител на ботулизма Clostridium botulinum. Ако са в големи дози и двете соли могат да са токсични за човека, затова общото им количество за един килограм продукт не бива да превишава 150 мг.
Освен това в колбасите се слагат и фосфати (Е450, Е451, Е452), за да се запази цветът на месото, както и водното съдържание на продукта.
В технологията за производство на кайма, на месни произведения от кайма и на колбаси е предвидено използването на питейна вода за разтваряне на добавките, както и на изкуствен лед, който се смесва с месната маса, за да и придаде подходяща структура.
Разбира се, рецептите за колбаси включват и различни подправки: кимион, индийско орехче, черен и бял пипер, червен пипер, сушен лук, чесново брашно и чубрица. Някои от тях може да са заменени с екстракти, но този факт фигурира на етикета.
Стандарт „Стара планина” регулира и условията за съхранение на продуктите, тяхното опаковане и етикетиране. На етикетите задължително се изписват всички съставки включително и добавките, а също и срока на годност, нетното тегло и възможностите за контакт с производителя.
Спазването на тези стандарти е предвидено да се контролира едновременно на три нива. Тестове се правят на съставките, на продуктите по време на производството им и на готовите продукти. От последните събития стана ясно, че този механизъм не е достатъчно добре измислен, но може да се каже, че е една що-годе добра основа.
Пълните стандарти могат да се намерят на сайта на Националната ветеринарномедицинска служба .