Непознатите вкусове на северна Испания

Неуморно слънце, потропващи токове в ритъма на фламенко, корида, сангрия и паеля. Ако това е вашата представа за Испания, продължете да четете нататък, защото тази кулинарна история ще ви отведе на север, в един непознат мистичен свят на гастрономи - наследници на древните келти, ще ви разходи из дивите плажове на атлантическото крайбрежие и закътани рибарски селища, ще разберете как ябълката е върнала рая на хората, къде са върховете на Европа и в кой испански град на глава от населението се падат повече ресторанти с мишленови звезди, отколкото в Париж.

Разказът започва от Сантяго де Компостела. Не съм пилигрим и не съм извървяла пеш свещения път на свети Яков, но съм стигнала дотук, заредена с кулинарна вяра, страст и желание да опозная вкусовете и ароматите на Галисия, Астурия и Кантабрия – вечно зелени, дъждовни и нетипични образи на слънчева Испания, но предлагащи същото гостоприемство, изключително хранително разнообразие от водата и земята, любопитни рецепти, редки и вкусни сирена и отлични майстори в кухнята.

В града спирам за кратка почивка на освежаваща следобедна напитка и за да опитам от прословутата tarta de Santiago – бадемов тарт с отпечатан на повърхността с пудра захар кръст - емблема на Ордена на Сантяго де Компостела. Настанявам се на терасата на Parador de Santiago de Compostela, считан за най-стария хотел на света! Изминал дълъг път – от кралска болница през 1499 до дом на поклонници, пристигащи в Сантяго, луксозният комплекс е една от най-привлекателните забележителности на града заедно с грандиозната катедрала, приютила мощите на светеца. Докато се наслаждавам на добре балансираните аромати на легендарния сладкиш - бадем, лимон и канела, прелиствам малък пътеводител на Галисия, предлагащ маршрути от turismo rural (селски туризъм). Вече имам план как да протече обиколката ми из Северна Испания.

Отвесните скали, бурните вълни, разбиващи се в кейовете на малките рибарски селища наоколо, и соленият атлантически вятър са мои постоянни спътници, а пътят до A Guarda ме отвежда до самата граница с Португалия, като минава през добре съхраненото келтско село Santa Tecla в планината. Озовавам се на малка крайбрежна улица с няколко рибни ресторанта – семпли и очевидно нетуристически, подклаждащи надеждата ми, че съм попаднала на правилното място. Жената, която подрежда менютата по масите, с топла усмивка ме спечелва да опитам специалитетите на Riveiriña. Ястията са описани на галийски език (gallego) – забавна смесица от испански и португалски. Диви океански риби, миди Сен Жак (кръстени на името на светец Яков), стриди, омари - ресторантът предлага блюда с луксозни пресни морски дарове, достойни продукти за кухнята на всеки звезден готвач. Чувствам се задължена да опитам любимия испански деликатес персебес (на англ. goose barnacles) – подклас на челюстнокраките ракообразни. Те живеят закрепени за скалите на гроздове по бреговете на Северна Испания, Португалия, Мароко и Канада, но са популярни най-вече в първите две държави. В Испания дори се внасят канадски персебес заради огромното им търсене. Цената на килограм в магазините започва от около 50 и стига до 300 евро в зависимост от големината и се обуславя не само от великолепния им вкус, а и от трудното им събиране на ръка от скалите, което се прави по време на отлив. В миналото много опитни рибари са загивали в студените и опасни води на Атлантика, докато са търсели редките морски животни. Въпреки че знам как изглеждат, когато ми ги поднасят на масата, не изпадам във възторг при вида на малките черни сбръчкани същества, прилични на опърлени птичи крачета. Сварени са в морска вода, но продължават да изглеждат доста неподканващо. Положителното е, че ако имаш настройката да опитваш нови неща, пък били те и разочарование, едва ли ще се откажеш предварително, защото можеш да пропуснеш нещо страхотно. Персебес се ядат с ръце, като преди това се прави малък разрез близо до твърдата част, подобна на нокът, за да се премахне черната кожа и буквално да се засмуче дъвчащата вътрешност. Предполагам, че все още не звучи апетитно, но усещането определено се подобрява. Солени, напомнящи на риба и водорасли, но с жилава консистенция - ако трябва да опиша вкуса на морето с една дума, тя ще бъде персебес. Няма да се опитвам да твърдя, че е любов от пръв поглед, но веднъж като се свикне с външния им вид, се оказват и пристрастяващо вкусни.

Прословутият рulpo a la gallega (октопод по галийски) е вторият ми избор. Варен е в специален меден съд на три пъти, докато добие мека консистенция. Нарязва се на кръгчета и се поднася върху шайби сварен картоф, поръсен със сладък червен пипер, зехтин и едра морска сол. Месото му е нежно и крехко, а цялата композиция, макар и обикновена, е съвършена в съчетаването на съставките. Заслуга за удоволствието има и предложеното албариньо, продукт на една от най-известните испански деноминации за произход на бели вина Rías Baixas DO. Албариньо е с цветист аромат, лек цитрусов вкус и фин кисел финал, но според испанците точно в това се състоят свежестта и перфектният баланс на сорта, утвърден тук като идеалния избор към морски специалитети.

Галисия е земен рай за любителите на дива океанска риба. Основната ми порция съдържа дебело парче от 15-килограмов хищник rodaballo – атлантически калкан. Преди да отпътувам за „Зелена Испания“, гледах предаване по BBC с носителя на две мишленови звезди Мишел Ру, според когото няма по-вкусна риба в морето от turbot (английското наименование на rodaballo). Далече съм от опита на кулинарния майстор, но съм абсолютно съгласна с неговото заключение. Рибата е перфектно изпечена на грил – с хрупкава коричка, бяло сочно месо, съвсем за кратко оставена на огъня от другата страна, за да запази най-добре вкусовите си качества.

На следващия ден продължавам към Астурия, известна още като „испанския център на сирената“. В областта има над 40 официално регистрирани вариации на сирена, а в няколко малки селца, разположени по високите части на планинската верига Picos de Europa (върховете на Европа), се произвежда високо цененото Сabrales. Синьото сирене се приготвя от три вида мляко – непастьоризирано краве мляко, смесено с различни количества козе и овче. Cabrales получава специфичната си палитра от цветове по време на няколкомесечно зреене във варовиковите пещери на района. Характеристиките му често се сравняват с тези на горгонзола и рокфор, макар да притежава много по-концентриран вкус и наситени аромати.

Предстоящата ми дегустационна спирка е град Хихо̀н. По препоръка на блогъри ценители съм решила да се отдам на кулинарен пир в сидрерия La Galana. Още с първите стъпки в помещението обонянието ми се изпълва със силна миризма на дърво и ферментирал ябълков сок. Преминавам през бар, около който са се струпали правостоящи гости, черпещи се щедро със сайдер и шунка от бута на ценната порода иберийско прасе, отглеждано в полудиви условия, наречена още pata negra заради характерния черен цвят на копитата им. Няма смисъл да преглеждам менюто с напитките. Тук е царството на сайдера. След малко пред мен започва традиционният ритуал по аериране на ябълковото вино. Сервитьорът вдига бутилката над главата си с едната ръка, а с другата държи дълбока стъклена чаша и налива тънка струя от високо и по малко, разливайки течността из различните краища на чашата и разпръсквайки част от съдържанието на пода (ето и обяснението за алкохолната миризма, разнасяща се из целия ресторант). Улавяйки хипнотизирания ми поглед, професионалистът ми обяснява, че така сайдерът поема въздух, събужда се и качествата му изпъкват най-добре. Налятото е около 100 мл и трябва да се изпие на екс, преди образувалата се пяна да е спаднала. Демонстрацията се повтаря на няколко пъти, докато цялото съдържание на бутилката се пренесе в чашата и бъде изпито. Мъжът приключва шоуто с кратка легенда как някога хората са загубили рая заради ябълката, но след това сайдерът им го върнал.

Хладното време предразполага да започна с гореща гозба, така че fabada asturiana се озовава на масата ми съвсем навреме. Под капака ме очаква ароматно готвено със свински джолан, едър сушен бял боб, бекон, чорисо и испанска кървавица morcilla, овкусени със сладък червен пипер, дафинов лист, шафран, чесън, лук и сол. Рецептата е една от най-старите в Астурия и е предпочитана от местните в студените дъждовни дни. Продуктите са качествени, както обещава и сертификатът на ресторанта, но имам нужда от по-вдъхновяващи вкусове, за да почувствам мястото като специално. Втората порция е salmón a la ribereña – филе от дива сьомга, приготвена с рибен бульон, масло, сайдер и шунка „Серано“. Не съм любител на смесването на риба с месо, но в този случай ароматът на сьомгата изпъква още повече и вместо да се изгуби след първите няколко опитвания, вкусът се завръща след усещането на шунката, за да се разлее деликатно по небцето.

Пътят на кулинарните ми търсения продължава през Сантандер – главният град на автономната област Кантабрия, популярна с най-качествената осолена аншоа в Испания. Бързам да разгледам Mercado de la Esperanza (закрит пазар на Plaza de la Esperanza), преди да затвори врати в 14:00 ч. за тричасова обедна почивка. Ако по нещо Северна Испания си прилича с останалата част на страната, това без съмнение е сиестата. Разглеждайки десетките рибни щандове, имам чувството, че морето се е пренесло тук. Щипки и перки мърдат с последни усилия, а сред видовете се оказва, че има много повече непознати за мен, отколкото съм очаквала. Ако живеех тук, прясната риба щеше да присъства със сигурност в менюто ми ежедневно.

Купувам си няколко опаковки от прословутата кантабрийска аншоа от различните производители и се придвижвам до хотел Chiqui в крайбрежната част на Сантандер, на плажа El Sardinero. Шикозният ресторант на хотела е обявен за един от най-известните и посещавани в областта – достатъчно основание, за да събуди любопитството ми. Ще опитам Menú degustación cocina en miniatura (23 евро + ДДС ), представляващо минипорции на няколко блюда от вечерната карта. За избора на вино се доверявам на сомелиера – малка бутилка Rioja Bordón, crianza 2005. Вкусната част започва с малка тортиля с чорисо иберико, последвана от терин от риба тон с пате от гъши дроб, домати конфи, печени бадеми и сладко-кисела салса. Храната е поднесена с много внимание към детайла, макар и старомодно, но съвсем в стила на заведението и посетителите – елегантни, скъпо облечени двойки, предимно на възраст. Третата изненада е зеленчуков тарт със сос от диви гъби, праз и хрупкави парченца от сирене Idiazábal. Предпоследната солена степен е ориз с мастило от сепия, гарниран със скариди темпура. Малко преди десерта сервитьорът с бели ръкавици ми поднася мини телешки стек със сладък картоф на грил и карамелизиран лук. Всичко описано дотук може да звучи прекалено много, но всъщност порциите са толкова малки, че докато вкусовете им се разгърнат, храната вече е преглътната. Дегустационното меню, което всъщност се оказва луксозна гурме интерпретация на тема tapas, завършва с leche flan duo (два вида крем карамел) с кокосов орех и манго. Към сладкия финал ми поднасят и patxaran – анасонов дижестивен ликьор с екстракт от трънки.

travelwithdani.wordpress.com