Нейно Величество плескавицата и компания

Вече от години в ресторанти и дори в магазини из цяла България се появиха ястия с познати, но не съвсем, имена като плескавица, вешалица, ушипци... Отначало, макар и да идват от западната ни съседка, те бяха възприемани като нещо екзотично. Сега ги познаваме добре и често ги поръчваме.

Сръбската кухня е част от т. нар. обща балканска кухня, но с видими влияния от средиземноморската и централноевропейската, най-вече унгарската, традиции.Очаквано, и ние сме оставили следи на сръбското кулинарно поле. Въпреки характерния си патриотизъм съседите признават, че зелевите сарми и шопската салата са български. Влиянията на съседните държави са особено осезаеми в прилежащите им райони на Сърбия. Така на запад преобладават някои черти на средиземноморската кухня като присъствието на много морски риби и други морски продукти – скариди, сепии и калмари. В Източна и Южна Сърбия влиянието на Ориента е отчетливо, като добър пример е шкембе чорбата без застройка шкембићи. На север отвъд Дунав и Сава заради вековното унгарско присъствие храната се доближава до централноевропейската и гулашът с телешко е навсякъде.Въпреки различните заимствания и влияния сръбската кухня изпъква със свои характерни черти. В сравнение с българската в нея лютите подправки са по-застъпени, същото важи и за месото и за млечните продукти – извара, каймак, сирена. Това превръща донякъде дегустацията на местните специалитети в “Мисията невъзможна” за вегетарианците. По време на моето пребиваване в Белград се запознах с една американка. Тя не употребяваше продукти от животински произход и казваше, че не може да вкуси от местната храна заради обилието на мляко и месо. И за момент не се усъмних в нейните думи. В Сърбия месото заема около 80% от чинията, останалото пространство е отредено на гарнитурата, най-често пържени картофи и пресни зеленчуци.

Дневният хранителен режим не се отличава коренно от традиционния на Стария континент. На закуска обикновено се сервира бурек. Той прилича на баницата, но е с по-малко мазнини и често е придружаван с кисело млеко (преводът е излишен). Ще си позволя да дам съвет от личен опит. Популярното тестено изделие се яде с нож и вилица. В противен случай ще срещнете доста
неодобрителни погледи.Обядът е основното ядене през деня и нормално включва супа, салата, основно ястие и десерт. Сред многобройните течни храни особено любими са бобената и рибната. Първата се нарича пасуљ чорба и ако у нас това е популярно ястие за постните трапези, то в Сърбия тя няма как да мине без присъствието на някакъв колбас, например наденица. Като се добавят сланина и месо, чорбата се превръща в пасуљ по војнишки. Особено внимание трябва да се обърне и на рибената чорба. За нейната популярност донякъде е допринесла и известната рок група “Рибља Чорба”. Ястието се приготвя от няколко вида риба, като се добавят ориз, картофи и различни зеленчуци. В районите по Дунав и Сава към в супата се слагат домати или лечо – унгарски сос от задушени домати, лук и чушки. Поднася се в котле, под което има спиртник за поддържане на топлината.

Основните ястия почти неизменно идват от емблематичната сръбска скара. Този начин на готвене,освен че се разглежда от северните народи като кулинарна екзотика, има и своите полезни свойства. При печенето от месото по-голямата част от мазнините се отделят и така не попадат в организма. Скарата е добра и за хора със стомашни проблеми – образуваните по месото въглени абсорбират излишната стомашна киселина. Ако някой възрази срещу подправките, дразнещи стомаха, наличният контрааргумент е “пилешко филе на скара”.

Сръбските кебапчета Ћевапчићи обикновено се приготвят от свинско и говеждо месо, но често в тях се включва и агнешкото. В минималната порция са 5 броя, а за нормална се смята двойно по-голямата. Освен да наслаждава сетивата, ястието има още една функция. В названието му има две различни меки ч (Ћ и ћ), както и едно твърдо. Заради това натрупване сърбите с тази дума изпитват чужденците в каква степен са научили езика. Преминаването през този своеобразен тест по лингвистични умения изисква постоянни и усилени тренировки, съчетани с голямо кълчене на езика.

Според сърбите, а вече и в България, едно описание на сръбската кухня е бегло, плитко и изобщо нищо не струва без Н. В. плескавицата. Нейният дворец се намира в Лесковац и там тя е пълновластен суверен, при това с доста огнен характер. Чесънът, лукът и лютите чушки са задължителни в сочните едрички кюфтета, увенчани с корона от каймак. Освен неоспоримо най-известната лесковашка плескавица в Сърбия и граничните райони на околните страни има и други варианти. Шарската е напълнена с кашкавал, а в хайдушката освен телешко месо има и пушено свинско.

В Сърбия порциите на основните ястия са огромни, но почти без изключение се омитат без остатък. Въпреки това част от колосалното количество изпечено месо е възможно да оцелее до следващия ден. Тогава то се използва за приготвянето на мућкалица. Това е една разнообразна група от ястия с много сос и с две задължителни съставки – месо и чушки. Подобни са на нашите яхнии и може да се приготвят и с прясно месо - свинско, пилешко, говеждо, каквото имате подръка.

Сърбия донякъде неочаквано ще разочарова любителите на ориенталските десерти. Сиропираните сладкиши като баклава и тулумбички се срещат рядко. Локумът се сервира само с турско кафе, наричано и кувана кафа (“готвено кафе”). По-популярни сладости са т. нар. колачи, което съвсем спокойно може да се преведе като сладкиши или торти. Повечето от тях са директни заемки от класически унгарски и австрийски десерти – добуш, сахер, щрудел и често в тях присъстват под една или друга форма плодове. Това е явен резултат от силното въздействие на централноевропейските държави върху сръбския гастрономичен вкус.

Разбира се, кухнята на Сърбия предлага още много изкушения, които съответстват на веселия и склонен към трапезни забавления нрав на западните ни съседи. Надявам се, читателският интерес към рецептите на следващите страници вече е предизвикан. Затова остана само да ви пожелая

“Пријатно”.

от Валери Зайцев