На гости в розовия град Джайпур

Раджастан е прекрасна земя с богата история, дом на велики махараджи, легендарни крепости и дворци, различни култури, романтичен фолклор, вкусна храна и ярки цветове. Раджастан е и подходящо начало за начинаещите посетители на Индия – страна изпълнена с контрасти, различна от всичко познато, екзотична, шумна, хаотична, оживена и вълнуваща. Тук ще срещнете непринудената усмивка на местните хора, ще чуете душата на пустинята в мелодиите на manganiar музикантите, ще танцувате и ще се влюбите в... индийската кухня – пъстра като празника на цветовете Холи, пикантна, ароматна, подканваща и пристрастяваща. Шарена мозайка от регионални рецепти и готварски стилове, разпростиращи се от Хималаите до най-южните точки на субконтинента, къпещи се в Индийския океан, кулинарията тук има силно изразен собствен характер, съчетан със средноазиатско наследство и европейско колониално влияние.

Един от символите на северозападната индийска област и нейна столица е красивият Джайпур. В Розовия град пристигам, за да усетя и опозная индийската култура и гостоприемство в семейството на Рашми Сингх. Приятно закръглена, както предполага визията на заможна индийска дама, домакинята ме посреща с усмивка в големия хол на двуетажната си къща и ми предлага да й правя компания на чаша масала чай, приготвен с прясно запарен черен чай, мляко, захар, канела, кардамон, карамфил, джинджифил и черен пипер. Към освежаващата напитка ни поднасят Gajar Ka Halwa – ароматна халва от червени моркови, мляко, пречистено масло гхи, захар, кардамон и кашу.

Поканена съм да вечерям с Рашми и двете й деца. Съпругът й, адютант на министър-председателя, отсъства от семейното събиране поради важни държавни дела. Ще ни сервират постни и месни ястия, както се случва всеки ден в дома им. Хилядолетните канони на хиндуизма са определили вегетарианството да се предава от майка на син и от баща на дъщеря. Рашми е вегетарианка и съответно синът й продължава традицията. Опитвам от пападумите – тънки и плоски кръгли хрупкави изделия с дебелината на оризова хартия направени от нахутено брашно, сол, зърна кимион и черен пипер. Изсушават се на слънце, а преди да се поднесат на масата, се пекат на грил или се пържат на висока температура. Хапват се с различни видове чатни, които лично аз оприличавам на лют конфитюр с подправки. Специалитетът на Рашми е от манго, овкусено с джинджифил, кардамон, сол и захар. Кулинарният дует пападуми - чатни е в състояние да отключи апетита и на най-злоядия човек и подготвя небцето за предстоящия празник на вкусове и аромати. Не мога да спра да хваля чатнито на домакинята - сладко, ароматно, леко кисело и пикантно, с идеален баланс на съставките. Рашми разтегля устни в мека и доволна усмивка и твърди, че рецептата й е лично творение, приготвя манговото чатни сама и преди няколко години й се е наложило да забърка голямо количество от „апетитката“, за да я пренесе в бурканчета до Босна. Там я ползвала пестеливо, докато съпругът й отслужвал длъжността на военен аташе.

Разнасящите се от кухнята омайващи аромати достигат все по-близо до обонянието ми. Скоро пред нас се озовават пет медни купи с горещи гозби, а между отделящата се пара прозират ярки цветове. Тъмнозеленият палак панир съдържа индийското меко сирене панир, чийто вкус напомня на рикота, а консистенцията - на тофу, сготвено в спаначен крем, с чесън, зелено чили, кориандър и мента. Друга рецепта от вегетарианското меню е тарка дал – индийска леща, приготвена с пречистено масло гхи, пресен джинджифил, чили, чесън и гарам масала – смес от подправки, съдържаща кардамон, звезден анасон, канела, кориандър. Опитвала съм различни интерпретации на тарка дал в индийски ресторанти, но тази вечер в къщата на семейство Сингх разбирам от какво значение е лещата да е готвена в продължение на близо денонощие, на бавен огън, за да концентрира вкусовете и ароматите, взели участие в кулинарния спектакъл. Чана масала (готвен нахут с подправки) има наситен оранжево-червен цвят и подканва с букет от вече познати екзотични ухания и лека кисела нотка от добавената куркума. Джийра пулао е четвъртото вегетарианско блюдо - басмати ориз с гхи, карамфил и кимион. Индийците не използват прибори за хранене. С пръстите на дясната ръка, считана за чистата, с която подават и приемат, омесват част от ориза с лещата и другите ястия, докато се получи малка топка, и налапват забърканото. В заведенията за хранене е прието да се сервира и яде върху бананово листо – то има антисептични свойства. Аз се пресрамвам да помоля за вилица и лъжица, като обяснявам на сътрапезниците ми, че искам да опитвам ястията поотделно и да усещам индивидуалния им вкус.

С дъщерята на Рашми си поделяме останалата част от менюто – роган джош (ароматно агнешко в гъст пикантен доматен сос, овкусен с джинджифил, чесън, карамфил, дафинов лист, кардамон и канела. Откъсвам си парче от апетитния и леко жилав хляб нан с чесън и пресен кориандър, за да погася пожара в устата си. Обичам лютичко и почти не пропускам да метна чили в тигана, но индийското понятие за пикантно надхвърля поносимата граница и на добре тренираното небце. Завършвам участието си на масата с вкусно и меко пиле тандури, мариновано в кисело мляко със смес от подправки тандури масала и изпечено на двора в цилиндричната глинена фурна тандур.

Последната вечер в Джайпур посрещам в семейството на Санджей Сингх – братовчед на Рашми и организатор на индийската ми обиколка, чиято честно дадена дума и перфектна координация на пътуването ми в царящия хаос ме превеждат безпрепятствено по маршрута. Запознавам се със съпругата му Лакшми и подарявам обещаната бутилка малцово уиски и характерната напитка от моята страна – гроздова ракия. Санджей отваря вратата на стар дървен шкаф и ми показва луксозната си колекция – от лимитирано издание на руска водка, до тосканско вино и скъп арманяк. Избирам да бъда почерпена с бяло вино, а домакинът ми си налива щедро в кристална чаша от прозрачния руски еликсир. Лакшми се оттегля тактично в кухнята, за да не натрапва алкохолното си въздържание. За момент се чувствам неловко, но Санджей бърза да ме успокои, че на нас, европейците, консумирането на спиртни напитки ни е заложено генетично, и ме подканва със знак за наздраве да отпием първи глътки. Към поздравителната напитка получаваме порция самоса - пържени тестени триъгълници с пълнеж от смляно месо и подправки, със сос от пресен кориандър, зелено чили, лайм и чесън. С първата хапка си пожелавам да оставят всичките парчета за мен, но установявам, че храненето си има ред и няма как да поискам "допълнително“.

Вечерята ще продължи в колоритния комплекс Chokhi Dhani Village, пресъздаващ автентична атмосфера от ежедневието и културното наследство на раджастанското население. Настаняваме се за вечеря в стая, претворяваща типичното място за хранене на голяма част от индийските семейства. Неравният под е изваян от глина, смесена с пресовани говежди фекалии, притежаващи според Санджей изолационни и антисептични качества, в които аз някак си не оставам убедена. Сядаме върху меки възглавнички със скръстени крака и се опитвам да се абстрахирам от насъбралите се мисли и въпроси в главата ми. На ниските дървени маси ни сервират тали – голям поднос от сушени и пресовани листа с купчинка ориз в средата, заобиколена от пет кръгли подложки от същия материал, заедно с парата (вид пълнозърнест плосък хляб). Обслужващите ни в шарени носии мъже обикалят с огромни, закачени през рамо, дървени кофи и ни разсипват до преливане в еко-съдинките от различните традиционни гозби. Запретвам ръкава на дясната си ръка, защото тук не само че няма прибори, но е обидно дори да се поискат. Неловко потапям три пръста в пилешкото биряни (ароматен басмати ориз, сготвен с гхи, карамфил, шафран, кардамон и още много непознати подправки) и се старая да го намачкам на топка, за да го потопя в тика масала (вид къри с пилешко месо). Когато вдигам ръка и се опитвам да налапам кулинарното произведение, от стичащите се по устата ми като разтопен сладолед струи разбирам, че съм прекалила с топенето в манджата. Овладявам положението бързо, като облизвам заплашително приближаващите се към изящната ми дреха ивици течност. Салфетки липсват, така че потупвам паратата с длан, докато попие остатъка от соса. Докато стигна до гощ корма (овнешко, готвено в гъст сос с плодове и ядки), съм вече истински експерт в храненето с пръсти и доволно отпивам вода от глинената чаша, отделяща по малко хрупкави частици между зъбите ми. Глина или пясък – при всички положения е натурално. Вечерята завършва с поливане и изплакване на ръцете върху органичната подложка с остатъците от пиршеството и звучно оригване на сътрапезника ми и съседите по останалите места в знак на доволство.

Приключенията ми в Chokhi Dhani Village продължават с опит да подъвча paan - изключително популярен ритуал в Индия. Разновидностите на paan са много, но основните съставки включват листа от бетел (вид пипер), в които се опакова ядка от палма арека, ферментирал тютюн, сухи плодове, katha (червен прах от дървесния сок на вид акация) или mukhwas (семена от резене или анасон, обвити в захарна глазура) за освежаване на дъха. Странната композиция се дъвче и генерираните сокове се изплюват многократно и шумно. Една част се поглъща, защото се счита, че действа ободряващо след хранене и добре за храносмилането, а много хора вярват, че има свойствата на афродизиак и упойващо действие. Ако пътувате из Индия, няма как да не забележите навсякъде множеството петна от сдъвкан и употребен paan, чийто червен цвят прилича на ръжда. Опознаването на тази местна порядка завършва много бързо в най-близкото кошче за отпадъци, след като усещам невъзможната за преглъщане консистенция, наподобяваща ми на настърган тебешир с мента и канела, увити в горчив гланцов лист.

Съвсем навреме въздухът наоколо се изпълва с чувствената музика на manganiar музиканти, способна да докосне дори неразбиращата раджастанския фолклор душа на чужденеца. Обръщам се и виждам усмихнато момиче в типична одежда, отрупано с лъскави украшения по цялата глава, да ме кани от сцената. Впускам се след нея и скоро влизам в ритъма на танца от пустинята Тар, а душата ми се слива с духа на Раджастан.