Мортадела завинаги

Със своята шествековна история, италианската мортадела е абсолютната кралица на качественото бързо хранене. Класическият хляб panino с мортадела е любима закуска на повечето италианци. Но този фино овкусен колбас с мек, нежно-пикантен вкус е проникнал, и то с пълно право, във всички ритуални хранения на италианците, както и на немалкото негови почитатели по цял свят. В Италия срещаме мортадела в антипастите, в предястията, в основните ястия и дори като следястие, в комбинация с различни сирена. Нейно родно място е Болоня. Точно там, и в цялата област Емилия Романя се произвеждат вкуснотии, прославили италианската кулинария по света. Достатъчно е да си помислим за пармиджано реджано или прошуто ди Парма, както и за неустоимите тортелини, лазаня или канелони. По тези места добрата храна е и религия, и ритуал.

Според една от теориите “мортадела” идва от латинската дума myrtatum, ароматен храст (мирта), който се използвал някога за приготвяне на колбас силно наподобяващ мортаделата, който бил любимо лакомство на древните римляни. Друга версия приписва наименованието на хаван с чук (mortero), употребявани при изработката на вкусния колбас.
Всъщност, както ще видим по-нататък, мортаделата се получава чрез фино смилане на месото, затова не е трудно да повярваме, че през Средновековието са използвали именно хаван с чук (мортеро), за да постигнат резултат, подобен на този, на който сме свикнали днес.

Към края на XVII век англичанинът Вериярд, в своите “Пътни бележки”, описва пред сънародниците си начина на производство на мортаделата: "Жителите на Болоня търгуват с коприна, кадифе, лен и коноп, но предимно продават едни салами, наречени Mortadelle di Bologna, които изпращат по всички краища на Европа. Режат свинското месо на малки парчета, овкусяват го със сол, черен пипер и чесън и с тази смес пълнят говежди, овчи или свински черва, и след като ги поваряват във вода, следейки изключително внимателно да не ги преварят, ги окачат в някой комин на камина, за да изсъхнат. Така могат да се съхраняват в продължение на една до две години."
Истината е, че процесът на производство на мортаделата не се е изменил твърде много от тогава. Някои фази са механизирани, но в основата си рецептата остава непроменена.
Главните съставки на вкусния колбас са същите като едно време: първокласно свинско месо, парченца сланина, зрънца кориандър, сол, бял пипер, зрънца черен пипер, различни подправки, шан фъстък. А накрая ни трябва и едно добро вино.

Парчетата подбрано свинско месо стигат до фабриката в хладилни камиони. Специализираният персонал проверява дали месото отговаря на стандартите за качество наложени от регулаторния съвет (консорциум) по отношение на цвят, размер и тегло.
При изработката на мортаделата са обособени три линии: линия на месото, линия на сланината и обединяващата линия. В първата се обработват различните парчета свинско месо. При нея, както и при останалите, температурата е критичен фактор. Нужно е да се следи внимателно смилането да става при температура между 8º C и 10º C, за да се съхранят изцяло органолептичните качества на месото. При по-високи температури месото придобива жълтеникав цвят, който би се отразил зле на крайния резултат.
Смилането се извършва в три фази: в първата се получава една по-груба смес, а при следващите две се стига до еднородно гладко тесто с нежен розов цвят. На другата линия се обработва сланината, взимана от гушата и от гърба на прасето. При температура от 0º С, тя се прави на кубчета, а после минава през процедура на измиване във вода при температура 45-50º С. И тук не бива да се прекалява с градусите, за да не настъпят изменения в цвета и консистенцията. Следва още едно измиване, но този път температурата се смъква до 30º C.
Продуктите от двете линии се смесват на обединяващата линия, където се добавят и объркват всички останали ингредиенти, според повелите на традиционната рецепта. Идва фазата на пълнене и сготвяне. Тази топлинна обработка е може би най-деликтания момент от целия процес. Именно тогава мортаделата придобива своя специфичен и уникален аромат. Използват се печки със сух въздух, които достигат температури между 95º C и 100º C. Времето за сготвяне варира между няколко часа и цял ден, в зависимост от големината на мартаделата. Тя пък може да бъде от 500 г до 100 кг. Накрая се пристъпва към измиване на отделните колбаси в студена вода, които накрая се пъхат в хладилни камери.

Сега мортаделата е готова за дегустиране. Само недостигът на въображение може да стане спирачка за безбройните начини човек да се наслаждава на несравнимия й вкус.

Мазнината, която се съдържа в Mortadella di Bologna идва от гушата на прасето. Тя е богата на мононенаситени мастни киселини, които са най-добри за правилното хранене. Това са същите мастни киселини, които се съдържат в зехтина.
Всъщност 100 г мортадела съдържат само 70 г холестерол - стойност, която е близка до тази на пилешкото месо или до това на пресния лаврак.