Модерната каталунска кухня е с древни традиции

В североизточната част на Иберийския полуостров, но с вечно недоизяснена етническа принадлежност към Испания, автономната област Каталуния (още Каталуня или Каталония) има собствен език, уникална култура и забележителна кухня. Често сравнявани с френските и италианските им еквиваленти, каталунските ястия са лесни, щадящи продуктите и с ясни, свежи вкусове.  

Традицията на каталунската кухня е проследима поне до XIV век, откогато датира анонимната готварска книга Llibre de Sent Soví. В нея се описва как се прави софрежит от бавно запържени в зехтин лук и чесън, който, изглежда, е първообразът на съвременната версия, допълнена с домати и зелени чушки, която все по-често се нарича софрито. Този основен сос е важна част от много каталунски ястия, но може да се поднесе и заедно с яйца и ориз. Другите незаменими сосове в местната традиция са чесновата майонеза алиоли и невероятната пикада от чесън, пресни подправки и ядки.

През XV век Руперто де Нола, личният готвач на крал Алфонсо V, написва Llibre de Coch – друга готварска, книга посветена на каталунската кухня, в чиито рецепти ясно личи влиянието на Генуа, Ломбардия, Франция и на арабския начин на готвене. В нея дори има ранна версия на прословутия десерт crema catalana.

И като стана дума за традиционни ястия, тук е мястото да изброим няколко каталунски класики. Ескаливада са печени зеленчуци с много чесън, а ескудела – яхния или супа от месо с паста. Любимото предястие е pa amb tomàquet (пам тумакет) – препечен хляб, натъркан с чесън и намазан с ароматен зрял домат.

Дългата брегова ивица на Каталуния е предпоставка за множество морски гозби като еsqueixada (ескешада) – салата от осолена треска и домати и suquet de peix (сукет де пеиш) – рибна яхния. А когато морските животни се готвят със свинско, агнешко или друго „сухоземно“ месо, ястията са познати като mar i muntanya – море и планина. Това е тема, която постоянно служи за източник на вдъхновение на талантливите шеф-готвачи от Барселона и областта.

Месните каталунски гозби са неизброими, като най-използвано е свинското месо, от което се правят и най-различни колбаси.

Традиционната домашна храна от Каталуния много лесно преминава в менютата на класните ресторанти, като много от готвачите създават забележителни трансформации на автентичните рецепти. Един от най-популярните е Феран Адриа от вече затворения elBulli. Новаторският ресторант четири години подред беше обявяван за най-добър от британското списание Restaurant. След тригодишно прекъсване титлата отново е в Каталуния и принадлежи на El Celler de Can Roca в Жирона и на тримата братя Рока, които са го създали и на чиято креативност се дължи това най-високо признание в света.

Въпреки славата на новата каталунска кухня заедно с движението за независимост от Испания много млади готвачи се обръщат към традиционната местна храна и понякога използват дори рецепти от споменатите средновековни книги, за да създадат менютата си. Засега обаче модерният кулинарен поглед убедително печели.