Млякото - древна и полезна храна

Млечнобелият цвят на млякото се дължи на микроскопичните капчици от мазнина и казеин (80% от белтъка в кравето мляко). Обезмасленото мляко има синкав оттенък, тъй като почти не съдържа мазнини, но е богато на казеин. Останалият белтък (около 20%) е суроватъчен, като е представен предимно от лактоглобулин (необходим за подобрени имунни функции). Като цяло млечният белтък е еталон, тъй като съдържа всички жизненоважни аминокиселини, в това число осемте есенциални – незаменими.

Трябва да се отбележи, че белтъкът на кравето мляко има висок алергогенен потенциал поради големите размери на белтъчната молекула. Алергиите към белтъка на кравето мляко се срещат много често при малки деца, като след първата годинка в повечето случаи отшумяват.

Мазнините в млякото включват основно триглицериди, които представляват естери предимно на миристинова, палмитинова и олеинова мастна киселина. Около 2-3% са и свободни мастни киселини, холестерол и фосфолипиди.

Миристиновата и палмитиновата киселина са наситени мастни киселини, които доскоро бяха обвинявани, че имат изразен ефект по отношение развитие на атеросклероза. Сега вече се смята, че тези мастни киселини имат неутрален ефект спрямо появата на сърдечносъдови заболявания. Дори последни проучвания от Харвардския колеж по обществено здравеопазване от 2010 г. сочат съществено намаляване в честотата на захарен диабет тип 2 при хора, които консумират палмитинова киселина.

Олеиновата киселина като мононенаситена мастна киселина има доказан ефект за намаляване на кръвното налягане и също така възпрепятства развитието на някои неврологични заболявания.

През последните години все повече се произвеждат и консумират обезмаслени млека и млечни продукти. Използването им е оправдано за кратък период от време като част от диетични режими за намаляване на телесното тегло.

За редовна консумация се препоръчва прием на млека с оптимална масленост 1,5 - 3%. Тя е оптимална, понеже позволява да се запазят мастноразтворимите витамини в млякото и по-добре да се усвоява съдържащият се в него калций.

Млякото съдържа редица минерали, витамини и ензими, като част от тях при топлинна обработка, хомогенизиране и обезмасляване се унищожават и се променя идеалният му състав.

С една чаша краве мляко на организма се доставят около ¼ от нужните му калций, магнезий, фосфор и витамин Д. Наличието на редица микроелементи, важни за растежа и нормалната жизнена дейност, го правят изключително необходима храна при децата. Трябва да се има предвид, че е бедно на желязо. Някои от витамините в него участват в регулацията на обменни процеси и защита на организма – витамин А, С, К, Е, В12, фолат, тиамин, ниацин, пантотенова киселина. Млякото е добър източник на витамин В2 (рибофлавин), чийто недостиг в организма е разпространен проблем, възникващ у вегетарианци, които не консумират мляко (лактовегетарианци).

Млякото от крави на свободна паша се различава значително от млякото на животни, които се хранят с фураж. Конюгираната линолова киселина се съдържа само в млякото на свободно пасящи крави, а не бива да се пренебрегва благоприятното действие на тази мастна киселина срещу развитие на атеросклероза, някои видове рак, хипертония и подобрена имунна функция.

Фуражът освен това може да бъде смесен с ветеринарни лекарства и хормони, вследствие на което се повишава млеконадоят, но нараства рискът от замърсяването му с химични агенти.

Съставът на млякото зависи от вида на животното, а също и от времето, когато се издоява. Например в края на лятото млякото съдържа най-голямо количество сухо вещество и белтък, което го прави по-вкусно и здравословно.
Кравето мляко съдържа основно около 3,4% белтък, 3,6% мазнини и 4,6% лактоза. Енергийната стойност на 100 г краве мляко е 66 ккал.