Младен Чуканов с любопитство и нетърпение

Всеки човек е различен, но някои хора са още по-различни. Младен Чуканов, талантлив готвач, който се потруди в някои от най-симпатичните и вкусни софийски и несофийски ресторанти през последното десетилетие и малко отгоре, е известен сред колеги и клиенти като голям зевзек. Сега можете да опитате вкусната му храна в софийския ресторант „Павилион“ на ул. „Оборище“. А за всичко около интересната му особа и готварските му страсти го попитахме в интервю.

Какво е за теб храната?

Като съм гладен - храна, като съм сит - професия.

Работил си в доста ресторанти. Къде се чувстваше най-добре?

Аз съм от щастливите хора с късмет - обикновено работя на места, които са ми присърце. "Едно Време" в Карлово (да не се бърка със софийското), наред с "Отвъд Алеята, зад шкафа", "Алафрангите" в Хасково, "Всички посоки на света", Винобар-Ът (със сигурност ще изпусна някое), това са места, където по странен и почти вълшебен начин се събираха хора, от които по нещо ми остана - места, където се дишаше по особен начин, места с Дух. Вероятно попадналите там го усещат по свой, различен начин.

Сега се замислям защо няма в момента на пазара кръчма от типа на "Алеята" или истинско "Едно Време" в София. Отговорът вероятно ще е тъжен - вероятно онази Лудост, родила Тези Места, се е преселила нейде другаде. Енергоспестяващите крушки затъмниха светлината на лампите. Фалшивото временно лустро надделява в скоростта на дните и това, което днес е тук, следобед го няма. Възможно е и това да е една от причините да харесвам Карлово по особен начин - има история, без да коментираме каква е тя. Балканът я пази.

А за "Павилион", където съм сега, е дълго да се говори. Нагледали се на предишни опити, дробейки на чаша с Орлин (Орлин Дамянов, собственикът - бел.ред.) разни-безобразни, се роди от нищото. Идеята, както обикновено, лъкатуши около първоначалната, но като цяло се получи. За себе си определям кухнята там, като единствената, в която работя без притеснение, независимо от натовареността на мястото. Предлагаме честна храна, лишена от префърцунени етикети, топъл Хляб, малко хаос, тропане на посуда, подвикване - получи си се една жива кръчма, която на мен, лично, ми пасва.

Какво в готвенето те радва най-много: да измисляш нови вкусови комбинации; да си в контакт с продуктите; да им е драго и вкусно на клиентите; миризмите в кухнята; или друго?

Любопитството и нетърпението! Не че има степенуване, понякога и мисъл липсва, но хаотичната какафония на едно ранно сутрешно готвене е несравнима с доста от нормалните човешки занимания. Нещата се случват почти интуитивно, в полуспящо състояние - тялото, душата ти, всичко, е на ръба на осъзнатото, действат в странна симбиоза и, тъкмо когато се разсъниш, виждаш пред себе си едно количество храна, излязло изпод ръцете ти почти неволно, та чак стряскащо. В тази поредица любопитството е скрит двигател – понякога се чудя докъде бих стигнал самият аз, друг път издевателствам над тенджерата с нещо.

Нетърпението го подхранвам със спецификата на занаята си – вероятно готвенето е една от малкото професии, в които разбираш резултата от труда си бързо и скоро - в смисъл имаш или нямаш шанса да начешеш честолюбието си или да провесиш нос. Но в болшинството случаи, обективно. Замислям се сега за работещите в реанимацията...

От друга страна си мисля, че е твърде нескромно да приписваме измислянето на разни вкусови комбинации на себе си - та около нас винаги са се мотали най-разнообразни продукти, аромати, вкусове, усещания. И не смятам, че е необходимо да теоретизираме цялата тази картинка - изпадам в потрес, когато група приятели, събрали се на маса по някакъв повод, обръщат повече внимание на храната, или на бутилка вино, или на капачка кафе, нежели на самите себе си. Та в лудницата, в която живеем, трябва да се радваме на споделените помежду ни мигове, независимо какво ни е дал Всевишния за него ден. В добра компания и оцетът ще е благ.

Туй за драгото ме радва. Драгото е скъпо и мило, нещо, което се къта - като дете, когато носи яйце в джоба си. По-често трябва да си спомняме подобни дребни думички - ако вестникарката сутринта ти се усмихне, аз ти дам вкусна супа, онзи на пешеходната пътека ти даде път, в магазина те поздравят вежливо, и така по веригата, драгото би се умножило. Ако успяваме в малко повече от половината случаи, вярвам ще сме успели - както и аз, в частност, с чорбата си. А тя, чорбата, всъщност е основата на въпроса:)

Какво трябва да има човек в характера си, за да е нещо повече от добър готвач?

Вероятно умерени дози лудост, хронично отегчение, наблюдателност, щипка цинизъм, фантазия, знам ли. Със сигурност смирение и страх. Някой ден, ако стана повече от добър готвач, ще се опитам да изследвам въпроса от лично любопитство и ще споделя.

Обичаш да правиш хляб. А други предпочитания към вид храна имаш ли?

Да, обичам да правя Хляб! И както обичам да го правя - така мога да кажа, че не умея. Играя си с теста от доста време, но Хлябът е нещо толкова живо и своенравно, че всеки път му се наслаждавам как спори с мен. До ден днешен не зная защо веднъж корицата му е мека, друг път хрупа, днес тестото е жилаво, утре се отпуска - ей тия всичките, дето сега ще ме поднесеш, че е непрофесионално, но, пък, е толкоззабавно, с такъв кеф и наслада си го ям винаги горещият, бял и вреден Хляб, че и ей сега преглътнах. Инак, обичам да готвя всичко, което ям - в общи линии ям всичко, с много малко изключения.

Каква храна готвиш, можеш ли да определиш стила си? И важни ли са традициите? 

Ооо, не зная дали имам стил. Ако си позволя да доразвия и перефразирам моя приятел и колега Сашо Пънкара (Александър Кънев, шеф-готвачът на „Преди 10“), ще се получи някакво фриволно чалга-гурме. От друга страна се сещам за прозрението на началника от Карлово, според който две думи трябва да се забранят в България: футбол и гурме. Значи остана фриволната чалга, а имайки предвид пазара и тенденциите за развитие на шопската салата, удавена в немско балсамико, ще се възхитя на следващия етап от професионалното си развитие, в който, вероятно, ще съсредоточа усилията си в консервирането на кисели джанки, задължително с етикет Био, и ще ходя да ги представям по панаири и пазари, като изключително здравословен продукт, чиито сок успешно се справя с махмурлука, добит от препиване с регионално вино.

Свидетели и консуматори сме на всякакви сурогати сме. Де от неграмотност, де от хвалипръцковщина, де от къса памет, липсата на информация - на всякакво ниво, липсата на заинтересованост, липсата на желание (да не изтървем и нея), ни доведоха до феноменалната глупотевина да не знаем какво точно ядем. От една страна в качеството си на потребители с права, сме готови да спорим колко е царевичен този типов хляб, как тези манатарки са култивирани (цитирам достоверни случки от разговори с клиенти), а от друга купуваме растителна сметана от безочливо нагло обозначен стелаж в хипермаркет, на който пише "Имитиращи продукти". Кои са традициите, кой е чистият вид и каква е модата? За мен традиционният миш-маш и свинското със зеле винаги ще са на мода, поне, докато растат чушки наоколо и зелето втасва. Испанското свинско не ми харесва обаче.

Може ли да се говори за философия в готвенето?

Не зная. Ако приемем, че личният мироглед определя това, което правиш, вероятно има и подобна философия. Ако бях вегетарианец - щях да имам ясна философия, но аз готвя, а напоследък и ям месо.
Любопитни са ми жените в кухнята. В този ред, любопитни са ми техните философии в готвенето. С голям интерес следя две готвачки - Канелия от Карлово и Лавандуленото момиче (Деница, шеф-готвач на ресторант „Лаванда“ – бел.ред.). Любопитно ми е какво би се получило, ако двете готвеха малко по смело. В чиниите им съзираш един самобитен свят, една картинка - по женски изфинена, доста рафинирана, с много леки аромати и липса на арогантност, каквато в чиния, сгласена от мъж, трудно бих съзрял - там има една първична грубост, един доминантен акорд, с редки изключения на шеговити щрихи (сещам се за Оливие от L’Etranger). В този ред на мисли си позволявам нахалството да си мисля, че това, което не успяхме да направим в кухните ние - традиционно по-добрите готвачи, мъжете, ще излезе изпод пръстите на някое тихо, вглъбено момиче, което дори няма и да се усети къде е стигнало.

Нужно ли е човек да има богата култура и интелект, за да създава вълнуваща храна?

Защо само храна? Вълнуващите неща се създават от развълнуваните хора, от неспокойните духове, от онези, които ровят и рият непрестанно, независимо от условията. Оня ден по Московска за пореден път минах край морената, посветена на проф. Фол - не е необходимо да ходиш да ровиш в библиотеки за да го прочетеш: "Интелектуалната енергия е безсмъртна". Сещам се и за един друг археолог по душа, кръчмар по дух, Станислав Раковски (съсобственик на „Скарабар“): "Интелигентната нагласа не може да се замени с нищо".

Храната не е нещо, което би останало като артефакт, но усещането, нагласата и емоцията, със сигурност са частица от всемирната хармония – разходете се до ориенталските дюкянчета на Женския пазар, похапнете, побъбрете със занаятчии и търговци, усетете ги. Спомнете си читанките по старогръцки, после онази по латински, сетете се от историята, че през Средните вековe древногръцкият не се е четял и си припомнете откъде са дошли до нас древногръцките философи. Дали не ги бяха превели арабските мъдреци и пазители? Хайде сега да погледнем с друго око на тези чичовци, дето готвят бамята с агнешко - тези носители на тяхната си традиция. Дали те няма да опазят и нашата, по онзи си техен съзидателен, смирен и уверен начин. А закачката е част от ежедневието им, артистизмът блика от всеки жест, лишен от натруфеността, с която сме свикнали да се родее.

Сякаш предпочиташ да готвиш тип „домашна храна“. А не е ли ресторантът място, където човек отива, за да опита нещо по-различно от онова, което може да си приготви вкъщи?

Аз се опитвам да готвя вкусна храна. Или по скоро храна, която да не прави впечатление - може да е шегуваща се храна, може да се будалкам с имената й, но се опитвам да е нормална. В подобна логика ще я определиш като домашна, а аз не бих се разсърдил. Драго ми става в няколко случая: когато деца си изяждат приготвена от мен храна и когато някой рече, че това било като на баба му... Мойта баба не беше испанка и, респективно, не готвеше топло желе от октопод - то, само по себе си, звучи доволно екзотично на страниците на менюто, изглежда изключително професионално изпълнено, но оставя особен спомен у мен за нещо, което не бих опитал да направя. За разлика от впечатляващия родопски ориз на майката на мой приятел - ориз с пържени в масло трохи. Трябва ли непременно да звучи сложно, за да е професионално, ресторантско? Освен това, за голяма част от клиентите, една от основните ресторантски храни си остава кашкавалът пане - ще ме прощаваш, но това е нещо, което категорично не обичам да готвя, защото в моята "домашна храна" той не фигурираше.

Събираш стари велосипеди… а други хобита имаш ли? Изобщо какво обичаш да правиш извън работата си?

Велосипедите, наред с парните влакове и ветроходите са ми детска краста. Оттогава датира и периодичната ми любов с фотографията, но като цяло нямам постоянно хоби, по-скоро са временни момчешки увлечения. Обожавам да мързелувам, всеки свободен миг се отдавам на тази си страст, да блея, да нищя безумни идеи, да си фантазирам, когато няма какво да ангажира вниманието ми попривлекатeлен за мен начин, обичам да обичам и да ми харесва, в най общи линии - нищо различно от всеки човек.
 

Интервюто взе Веселина Маринова