Мина Варджиева и изкуството да правиш кашкавал

Добрата, чиста и майсторски направена храна става все по-важна за все повече хора. За радост все повече събития са посветени на тази толкова важна за здравното ни и икономическо добруване. На много от тях ще видите Мина Варджиева от Стара Загора. Пред нея ще има няколко от лесно разпознаваемите разлати и тънки пити кашкавал, които тя създава – най-светлият е биволски, а най-наситеножълтият е от краве мляко. Овчият е посредата, но пък е най-дъхав.

Мина не идва на тези събития, само за да покаже стоката си, а и за да научи всеки, който се интересува, на поне малка частица от майсторлъка си. Дали ще е приготвяне на сирене, изпарване на моцарела или избиване на масло, тя търпеливо показва и обяснява както практическата, така и теоретичната част на процесите.

Мина е дипломиран технолог на млечни продукти и започва работа в мандра, веднага след като завършва Университета по хранителни технологии (тогава ВИХВП) в Пловдив. И така до 2001 г., когато решава, че индустриалното производство не е за нея. И създава животинска ферма. Отначало дава млякото на ишлеме, но все по-често така наречените ѝ бизнес партньори или не преработват суровината по високите, но различни стандарти на Мина, или приемат млякото, но не ѝ връщат продукция. Така след доста опарвания Мина прави и мандра и затваря кръга. Вече спокойно може да се отдаде на работата, която върши с душа, знания и умения. Последните отчасти е придобила от дядо си, който е правил сирена и кашкавали във Врачанско, но ги е усъвършенствала с цената на много опити и усилия.

Всичко върви сравнително спокойно, но България става член на Европейския съюз и родните власти приемат общото хранително законодателство, без въобще да се съобразят със специфичните изисквания на микропроизводителите на храна. И проблемът не е, че този въпрос не е уреден от ЕС – напротив, съществуват множество легални изключения, които дават възможност на традиционните производства да бъдат съхранени. Но било от некомпетентност, незаинтересуваност или просто от мързел българската администрация не ги въвежда. За сметка на това създава Българската агенция за безопасност на храните, структура с доста размити функции, която е печално известна в обществото и с корупционните си практики. Опитът да се замажат очите на малките производители с Наредба 26 за специфичните изисквания за директни доставки на малки количества суровини и храни от животински произход не сработва, защото хигиенните изисквания са толкова ненужно строги, че реално са икономически неприложими. Производството на сирене и кашкавал в миналото се е извършвало почти изцяло с дървени инструменти и съдове, които сега са категорично забранени в България, но не и във всички държави от ЕС. Самата млечна киселина, която се образува при работата на млечнокиселите бактерии, е толкова добър дезинфектант, че почистването на пособията съвсем спокойно може да става само с вода. Което пък веднага повишава качеството на млечните продукти, защото в тях не може да се открият непривични съставки, пък били те и само следи.

В работата си Мина не използва никакви добавки като калциев двухлорид и лимонена киселина, които увеличават рандемана, но и забележимо променят качеството на крайните продукти. Характеристиките на млякото се менят според сезона, мястото за паша, породите на животните, затова и млечните произведения на Мина се получават различни едва ли не всеки път. В никакъв случай по-лоши – просто отразяват разнообразието на живота.

Майсторството на Мина е неоспоримо. Деликатното месене на кашкавала, което не изисква дълго време и насочена агресия, а по-скоро внимателно, нежно, но и твърдо отношение, не е най-критичният момент в процеса. Много по-трудно е да се определи моментът, в който да започне изпарването на кашламата (пресеченото от закваската и сирището и отцедено мляко) в солен разтвор – малко преди така наречената чедаризация да е приключила и млечните протеини да са довършили трансформацията си под влиянието на млечната киселина. Този повратен момент Мина определя на око и опипом, защото няма точно определена температура или пък период от време, а всичко зависи от ензимната закваска, активността на млечнокиселите бацили и качествата на млякото.

Дойните животни вече не са при мандрата в старозагорския парк „Бедечка“, понеже преди няколко години мястото влиза в регулационния план на града и кравите и овцете са разквартирувани по околните селища. Има и други проблеми, например сигнали от недоброжелатели към БАБХ. Но Мина не се предава и сега е на път да регистрира занаятчийска работилница, в която да обучава желаещите на мандраджийския занаят. Когато това се случи, в работилницата човек ще може да научи, че традиционните български сирена са най-вече от овче мляко, но също и от биволско, а кравите са били отглеждани само за месо. Ще се научи и да разпознава нюансите в цвета на така нареченото бяло сирене: ако е от краве мляко, то е кремаво, овчето сивее, а козето има лек синкав оттенък. Единствено биволското сирене е снежно бяло. Това се отнася както за млякото, така и за маслото.

Жалко е, че на отговорните държавни места седят хора, които трудно успяват да погледнат отвъд собствения си ограничен свят и да разберат, че от добрата им работа зависят усилията на много хора като Мина, които пазят и предават толкова важни знания и умения, като да създаваме качествена храна, вместо да гадаем коя е поредната вредна добавка в днешното ни меню. Дано нещо все пак разпука плътната черупка на доволната самодостатъчност. Защо това да не е парче уханен овчи кашкавал, направен на ръка?