Месото и мястото му в нашето хранене

Месото е един от основните източници на пълноценни белтъци за човека, които представляват съвкупност и благоприятно съчетание на незаменими и заменими аминокиселини. С него си набавяме ценни минерални вещества и витамини. Хранителната и биологичната стойност на месото зависят от вида на животното, възрастта, породата, неговата охраненост, от вида на храната му.

Месото всъщност представлява мускулна тъкан. То съдържа около 70 – 80% вода, 10 – 20% белтъци, 4 – 30% мазнини, 1,6% небелтъчни азотни съставки, до 1% въглехидрати (предимно гликоген) и техни производни, макро- и микроелементи като желязо, мед, цинк, фосфор, витамини (предимно от група В) и други съставки.

Пълноценните белтъци в месото съдържат всички есенциални (незаменими) аминокиселини, които не се произвеждат в човешкия организъм, а са крайно необходими за жизненоважни функции и могат да бъдат доставени единствено чрез храната. Освен това, съотношението на заменими и незаменими аминокиселини е оптимално за максималната биоусвояемост на месото, която варира от 70 до 95%. Животинските белтъци се отличават с богато съдържание на растежни фактори - това са аминокиселините триптофан, лизин, аргинин. Биологичната стойност на белтъците от месото се състои в това, че благодарение на внесените с храната незаменими аминокиселини се осигурява изграждането на тъкани, ензими, хормони, антитела и други. Ето защо консумацията на месо в детска възраст и пубертет е задължителна за правилен растеж и развитие.

Мазнините в мускулната тъкан имат основно наситени (дълговерижни) мастни киселини, които се увеличават с възрастта на животното. Те носят риск за развитие атеросклеротични плаки по кръвоносните съдове. Най-много ги има в свинското, агнешкото и говеждото месо. От друга страна, агнешкото и свинското месо са с по-високо съдържание на мононенаситени мастни киселини, които по последни научни данни имат антиатерогенен ефект. В мазнините на мускулните влакна (вътреклетъчни, структурни мазнини) има известни количества фосфолипиди, липопротеини, холестерол. Те са абсолютно необходими за синтеза на хормони и други фактори с регулаторна функция.

Въглехидратите почти не се съдържат в месото, единствено в черния дроб се откриват минимални количества гликоген.

С месото приемаме и разнообразни витамини и минерали – витамин В1, В2, В12, фолиева киселина, желязо и други. Липсата на някои от тях в храната е определяща за развитието на дефицитни състояния и заболявания. Така например, витамин В12 и фолиевата киселина имат максимална усвояемост с месо и месни продукти. С растителните продукти фолиевата киселина е в достатъчно количество, но има минимална биоусвояемост. Липсата на тези два витамина по време на бременност може да доведе до вродени малформации на бебето. Следователно умерената консумация на месо при бременни е задължителна.
 Желязодефицитната анемия също е основно хранително обусловена – наблюдава се най-често при вегани, вегетарианци, анорексици, орторексици. Желязото принципно се съдържа в повечето растителни и животински продукти, но неговата усвояемост е максимална при приема му с месо. Особено важно е това при лица с повишени потребности – бременни, кърмачки, деца и подрастващи, болни във възстановителния период. Едно от най-подходящите меса при тези състояния е заешкото, защото то се характеризира с високо съдържание на желязо и ниско съдържание на мазнини.

Месото съдържа и екстрактни вещества, които формират специфичния вкус и мирис на месния бульон. Те са в по-голямо количество в дивеча и месата на стари животни. Не се препоръчва приемът на бульон при пациенти с обострен гастрит, тъй като той стимулира повишената секреция на стомашни сокове.

От диетологична гледна точка се препоръчват белите меса, които са с високо съдържание на пълноценни белтъци (до 24%) и сравнително ниско съдържание на мазнини. Такива са птичите меса, които съдържат висок процент ненаситени мастни киселини и по-ниско съдържание на холестерол в сравнение с месото на бозайниците. Освен това не бива да пренебрегваме и бонфилетата, които са с изключително ниско съдържание на мазнини.

При някои заболявания като хронична бъбречна недостатъчност, подагра, сърдечносъдови заболявания препоръчваме нискобелтъчна диета, което означава ограничен прием на месо и месни изделия. Това се дължи, от една страна, на крайните продукти на белтъчната обмяна, които в по-голямо количество могат да доведат до влошаване функцията на съответните органи, а от друга – не трябва да пренебрегваме и високото съдържание на животински мазнини в някои видове меса и месни продукти.

Като заключение месото е поставено на едно от челните места в хранителната пирамида на здравия индивид, тъй като съдържа пълноценни протеини, които помагат за растежа, имат защитна функция, която се изразява като имунна и механична защита, а също и транспортна, двигателна и регулаторна функция. Добре е да сме информирани какъв е произходът на животното, каква храна е приемало и дали в нея са добавени хормонални препарати и други токсични агенти. Ето защо се препоръчва да се консумират месо и месни изделия със сигурен произход, подкрепен с необходими сертификати за правилно отглеждане на животното и правилно съхраняване на месните изделия. За поддържане на добро здраве е добре да се яде месо почти всеки ден, но, разбира се, в разумни количества - 150 - 200 г, при подходяща топлинна обработка (варено, печено, задушено, на скара) и с ниско съдържание на мазнини.

Прочетете целия текст в брой 64 на списание МЕНЮ.