Мандрата на Harmonica в Мало Бучино

Предимствата са по няколко линии. На първо място суровото мляко идва от две био кравеферми в Троянския Балкан – на семейство Данчеви в Добродан и на семейство Чернокожеви до Белиш. Всъщност идеята за Harmonica възникнала, именно когато създателите й се уверили с очите си, че такива кравеферми има, действат по всички европейски изисквания и че млякото е вкусно, истинско и ухае на билките, които кравите пасат в различните сезони. И да, това е продукт от специално подбрани млекодайни породи крави, гледани на свобода и хранени основно с трева най-малко 200 дни в годината или пък със сено и био фураж, направен в самата ферма. Дори в най-лютата зима стадата се разхождат по няколко часа, което пък гарантира добро здраве на животните. А ако се случи да боледуват, дават им се разрешените за био животновъдството лекарства и млякото на тези животни се отделя за карентен период от две седмици.

Контролът е свиреп и микробиологични тестове се правят при всяко получаване на суровината – както на място във фермите, така и в лабораторията на мандрата. Така продуктите са чисти, без следи от антибиотици, хормони или вредни химикали от замърсена почва или от фуража.

Втора твърде важна особеност е, че млякото Harmonica не се хомогенизира, за разлика от почти всяко друго по магазините. Хомогенизацията е процес, при който мастните глобули се разбиват на съвсем микроскопични частици, за да се получи гладка и еднородна смес – по-бяла и по-устойчива. В мандрата в Мало Бучино обаче всички вярват, че нехомогенизираното мляко, освен вкусен каймак и запазена естествена консистенция, има и предимството ценните му съставки по-лесно да се усвояват от човешкия организъм.

Най-често в мандрите обезмасляват цялото мляко, след което връщат обратно мазнината, за да достигнат нужния процент масленост. При Harmonica тази излишна преработка е избегната и млякото с 3,6% масленост се предлага така, както е издоено – минимумът винаги е налице, но понякога маслеността може да достигне и 4%. По този начин се постига една възможно най-естествена и минимално преработена традиционна храна. За продуктите с масленост 2% суровината се отсметанява и като съпътстващо производство се прави чудесна заквасената сметана с 30% масленост, която може би вече познавате.

Мало Бучино е на две крачки от София, а мандрата е съвсем в началото на селото отляво. Няма как да пропуснете характерната спретната светлобежова сграда, донякъде наподобяваща алпийска хижа, където всеки е добре дошъл след предварително обаждане. Най-вероятно е да ви посрещнат или д-р Шишкова – специалист по млякото и млечните продукти, или единият от собствениците, Методи Методиев – всъщност всеки от тях ще задоволи цялата ви любознателност и любопитство, и то сладкодумно и изчерпателно.

Тук работят общо 15 човека, а седмично се преработват между 8 и 8,3 тона – това е продукцията на двете биоферми, която се отделя за прясно и кисело мляко и която засега не успява за запълни целия капацитет на мандрата. Хубавата новина е, че скоро се очаква да приключи сертификацията на нова био кравеферма, с която вече имат договорки за партньорство и така има шанс да запълнят седмичния капацитет от 10 тона.

През топлия сезон се използва и овче мляко от Старо село, с което произвеждат киселото мляко смес в съотношение 1:1 с кравето. Правят се и опити с биволско мляко. Продукцията включва и айрян, заквасена сметана, плодови млека с био конфитюри и млечни десерти с био захар и екстракти от липа, бъз, ванилия.

Важно е какви хора правят храната ви, нали? Като влезете в мандрата и тръгнете по стъпките на процеса, от суровото мляко до готовите продукти, виждате операторите на машините и технолозите – не, всъщност виждате само очите им, нали тук всички, включително посетителите, винаги са в пълно снаряжение от шапка, маска, престилка и калцуни. На хигиената в тази модерна европейска био мандра може да завидят доста болници. Затова само ви става ясно, че повечето хора са млади - работата си вършат леко, пъргаво и отдадено. Вече на двора, през почивката, виждате и лицата им огрени от усмивки.

Подобно модерно производство на вкусна и чиста храна неизбежно предизвиква уважение, особено, когато човек види с очите си колко мисъл и старания се влагат, за да стане целият процес възможно най-щадящ за околната среда и да се намаляват отпадъчните продукти. От известно време котелът, който затопля пастьоризаторите и съдовете за задържане, е преустроен и гори само орехови черупки (около 30 тона годишно) – отпадъчен материал на фирма, произвеждаща био орехови ядки за износ.

Предстои да се реши и проблемът с опаковките, който никак не е лек. „Стъклените буркани и шишета изискват извънредно стриктно измиване и дезинфекция, което пък означава допълнителни разходи на препарати, вода, енергия, оборудване и т.н.“, казва Методи. „И ако се сложи на кантар, не е ясно кое ще излезе по-малкото зло. Идеята е да минем на хартиени опаковки. Сега капачките са хартиени, с много лек найлонов филм. Има и такива кофички – въпрос на време е да ги сменим. Вероятно ще пуснем пробна серия отначало. И друга идея имаме - да разливаме кисело мляко в глинени съдове.“

При Harmonica идеи изобщо не липсват, затова и продуктите се увеличават и разнообразяват постоянно – вече са над 25, всичките създадени с отговорност и уважение към традиционните знания и към природата, всичките чисти и вкусни. Всъщност каквато би трябвало да бъде цялата ни храна.