Малка ферма в Елата

Какво от хората, които правят храна, преминава в резултата на труда им? Всеки ще намери свой отговор на този въпрос според мястото, времето и характера, а аз ще се опитам да направя това, след като се запознах с Веси и Росен от еко-ферма „Елата“.

Първата ни среща е в ледения разгар на февруарските снегове, когато скромният път между софийските села Железница и Плана е тих и бял. Местността „Елата“ е на около 1 км от шосето, малко преди да стигнете до село Плана, и в този месец към нея води тясна пъртина, указана с дървена табела. Това скоро ще се промени.

Пред къщата Росен изгребва дълбокия сняг, а Веси и синът им Спартак ме посрещат в топлата кухня. Разговорът започва непринудено, но често е прекъсван от пристигащи нови и нови хора. Имена, случки, книги, топли дрехи и рецепти се премятат навсякъде. Оказва се, че след нежеланието на местните власти да разчистят пътя към махалата домакините ни са принудени да се възползват от помощта на приятели, познати и непознати, за да свършат тази работа. Приказки от уста на уста, имейли и обяви в интернет събират доброволците, които след минути весело напускат кухнята, дъвчейки последната си хапка от току-що приготвените македонски палачинки, и хващат греблата. А тясната пътека бавно започва да се превръща в път, по който могат да се движат и коли.

Това не е първата доброволческа акция в „Елата“. През есента на 2010 г. идват повече от 80 души, за да преместят окосеното, балирано и ароматно сено от ливадите към обора на животните и така да помогнат за преживяването им през зимата. Навесът за конете, оградата на сеновала, градината, в която се спазват биодинамични принципи за отглеждане на растения, също са осъществени с участието на доброволци. Тази взаимопомощ се развива като особена, местна форма на световното явление, наречено солидарно земеделие (community-supported agriculture). И ако на Запад помощта към фермите обикновено е финансова, тук се влага първичен труд, който се оказва ценен и за домакини, и за гости. От една страна, необходимата работа е свършена по-бързо и навреме, а от друга, солидарните работници са получили търсено преживяване по-близо до земята, до животните и до хората. И възможност да опитат продукцията на фермата.

Все ми се струва, че това да се храниш вкусно, без да се замисляш дали вечерята ти е навредила на някого или на нещо, все още не се оценява подобаващо. Когато опитах киселото мляко и сиренето с познати и отдавна неусещани вкус, аромат и структура, направени в „Елата“, отчасти разбрах защо Веси и Росен са оставили успешния си бизнес, напуснали са града и са се качили в необитаемата през почти половината година махала, заедно с каракачанските кучета, които развъждат и спасените от заколване три каракачански коня. Макар в първоначалната им идея семейната ферма въобще да не се е мяркала, точно стремежът към добра храна е отчасти в дъното на това приключение.

Първата крава на фермата е взета, за да има достатъчно количество и достатъчно добро прясно мляко за двегодишния тогава Спартак. Овцете пък се появяват покрай кучетата. Сега в „Елата“ има 10 крави и 25 възрастни овце, които освен за кисело мляко дават суровина и за сирене, масло и извара. Отскоро във фермата правят кашкавал, а също и кисело мляко с цветен прашец или с билки от околните ливади. Забележително е, че за сиренето и кашкавала се използва суровото, непастьоризирано прясно мляко от сутрешното доене – точно както това се прави от хилядолетия из цяла Европа. И точно както доскоро е било забранено в същия този континент. Законите в някои държави като Италия и Франция обаче се променят и сега там сирената от сурово мляко са изключително търсени заради автентичния им вкус, заради ненарушените качества на суровината и дори заради емоционалния заряд, който носят. Е, неатрактивните за политиците нормативи, макар и да засягат неотменимия избор на човека с какво да се храни, в България се приемат с голямо закъснение и с голямо неразбиране в сравнение със Стара Европа. Така че надали скоро ще има възможност да видим по пазарите залетия със златист пчелен восък кашкавал с неподражаем аромат на сухо сено, направен в „Елата“. Както казва Росен за фермата и за традиционното производство: „Странно и тъжно е, че неща, които сега се смятат за екзотични, в миналото, и то не чак толкова отдавна, са били ежедневие.“

Тези думи се отнасят и за животните на „Елата“. Кравите са от породата българско родопско говедо – сравнително дребни, издръжливи и изчезващи. Останали са само около 1000 животни от тази разновидност, селектирана в Родопите и приспособена към тамошните условия. Млеконадоят не е висок, но млякото е с изключително качество, което се получава и от пашата в богатите на най-различни билки и ароматни треви ливади около фермата. Дори зимната храна на кравите идва оттам – спомнете си масово подпомогната миграция на балите.

Овцете пък са каракачански – рошави и винтороги наследници на неизброимите стада, които наесен слизали от Балкана, за да прекарат зимата из топлите полета на Беломорска Тракия и Егейска Македония. И те като родопските крави не дават много мляко, но пък се отплащат с качество и устойчивост. Вярно, понякога животните се разболяват, но вместо да прибягват до конвенционалната ветеринарна медицина, Веси и Росен са решили да ги лекуват с хомеопатия и традиционно лечение. Ветеринарната хомеопатия обаче тепърва ще се развива в България, а знанията за традиционните лечебни средства все повече изчезват. Въпреки това изискванията на хората от „Елата“ за качеството на храната, която правят, са безкомпромисни.

Те добре знаят, че изборът им не е лесен, че количеството на продукцията им е сезонно и непостоянно, че административните спънки винаги ще ги има, а също така осъзнават и отговорността, която неволно са поели като едни от първите, опитващи се да запазят традиционния български бит и някои от старите породи. Зад всичко това и почти невидима стои огромната всекидневна работа, която обаче не е достатъчна, за да се организират всички събития, необходими за популяризирането на този начин на живот - това изисква допълнителни усилия. Допълнителни усилия се искат и за утвърждаването на истински алтернативен туризъм, който да предлага цялостните изживявания и познания на живота в малка семейна ферма.

Така е, въпреки идеалистичния привкус на работата им, тя е препитание за Веси и Росен, което те осъществяват с енергичен прагматизъм, с нужната отдаденост и в топли човешки отношения.