L’Etranger - едно бистро между Варна и Париж

Оливие Рош точно се връща от Париж. Отскочил е за няколко дни по семейни дела до Версай, където живее баща му. Жена му Митана го чака в бистрото, предвкусвайки удоволствието от сирената - винаги носят от Франция всякакви типични продукти, особено сирена. Наистина чужденецът (L’Etranger), който отдавна вече не е чужденец у нас, влиза в софийското си бистро с килограми от поне 10-ина вида разнообразни сирена, повечето силно ароматни, купени от версайския пазар – там продават своите храни малки производители от околността и Оливие с удоволствие пазарува от тях.

По случайност сме попаднали в L’Etranger на софийската улица „Цар Симеон” в правилния момент и вадим късмета да опитаме по мъничко от някои най-остро ароматни сирена (някои ще ги нарекат смрадливи) като мюнстер (Munster) или епоас берто (Epoisses Berthaut), а и други невероятно вкусни и характерни като салерс (Salers), сен нектер (Saint Nectair) или вашрен монт д’ор (Vacherin Mont d’Or). Вечерта две маси са резервирани от французи, затова Митана е истински доволна, че ще могат да им предложат дъска с подобно изобилие от сирена. Иначе тези хора бедстват у нас... Въпреки че Оливие и Митана Рош имат и какво друго да им предложат. Винаги.

Варненката Митана и парижанинът Оливие се занимават с L’Etranger повече от 11 години. Неизменно са там – весели и въодушевени (особено тя), самоуверени и закачливо-иронични (особено той). Видимо се чувстват добре заедно, добре в собствената си кожа, добре като ресторантьори, добре и като семейство от българка и французин в София. Създали са и поддържат това чудесно френско бистро в стария център на столицата ни, до някогашния ресторант Гамбринус, точно като във Франция. Съвсем леко кокетно, но непретенциозно откъм интериор, с витрини към улицата; озвучено от Заз и Брижит или други френски певци и музиканти; с домашна атмосфера, но и достатъчна доза респект към клиентите; и най-важното – вкусна и богата, по-скоро югозападна френска кухня, представена от ястия в стройно меню на черна дъска, различно всеки ден – кратко, но разнообразно.

Митана не е съвсем сигурна, че отговарят точно на обявения жанр бистро. В едно бистро хората влизат, хапват сравнително бързо с чаша вино или бира и си тръгват, докато при тях клиентите се заседяват дълго, обядват или вечерят протяжно и с удоволствие, най-често с няколко степени от менюто или всичко от А до Я. L’Etranger май не е място, където да търсите вегетарианска храна, но е добро място, за да опитате пищни средиземноморски салати, нежни домашни пастети, като например свинско пате със сини сливи и арманяк, охлюви по бургундски, различни меса конфи, патешко магре, гъши или патешки дроб, заешко, агнешко, печено петле, риби и морски дарове.

Определят менюто за деня едва след като напазаруват сутринта. Митана ни показва пакет с няколко цели риби – едра прясна атлантическа треска, която ще приготвят за вечерта „по същия начин като миналия път – с масло от грейпфрут и шафран, и гарнитура от зелен фасул”. В търсене на разнообразни продукти обикалят големи вериги и по-добри доставчици. Двамата постоянно експериментират и с продукти, и с рецепти – български трюфели, стек от конско бонфиле (истински вкусно, крехко и полезно, по думите им), странни видове сол.

През годините чрез експерименти и импровизации Оливие и Митана усвояват техниките и тайните на прочутата френска кулинарна традиция. Но за основите, без които не става нищо, са благодарни на неговата майка – лекарка, парижанка с фин вкус и отношение към качествените продукти. Той се е учил от нея.

По думите на Митана личната им история прилича на турски сериал: срещнали се в Бордо, където тя, още студентка във варненския ВИНС стажувала като туристически аниматор, а Оливие работел като сервитьор. „То си беше студентски флирт”. Само че след 6-месечна интернет връзка и след като той се озовал у нас през зимата на ски, работата се оказала сериозна и след 2-3 години младежко лутане между Варна, София, Бордо и Париж в търсене на добра работа по специалността, Митана и Оливие решили да си открият ресторант L’Etranger в София. Оливие отдавна говори прекрасно български, а Митана и по-големият им син Тома – перфектно френски. Малкият Андре е още бебе. Имат приятели – французи, българи, други, всякакви. И въпреки че на нея й липсват приятелите от Варна, на него – близките от Франция; въпреки че ежедневието им е пълно с изтощителна работа, и то често по време, когато другите почиват; въпреки че се сблъскват с ядове, гняв и грижи; въпреки всичко това имат самочувствието, че правят хубави неща, клиентите им са щастливи и те двамата също. „Да знаете, при нас е жестоко!” – Оливие се перчи с гаменския си парижки маниер и софийски жаргон.