Кулинарни уроци в Куала Лумпур

Кулинарното разнообразие на Малайзия е закодирано и в слогана, с който страната се рекламира по цял свят: “Малайзия, истинската Азия”. Въплъщаваща културното и религиозното различие на източните народи, Малайзия е може би най-подходящото гастрономическо въведение в Азия за западния турист. Гурме-пътешественици от цял свят обикалят всяка година Малайзия, радвайки се на възможността да се потопят във вкусовете и ароматите на еклектичната й кухня, смесила в невероятен коктейл местни, индонезийски, индийски и китайски рецепти.

В азиатската перла се озовавам след едномесечно пътуване из Тайланд, изучавайки тайните на готварското изкуство в къщите на местни семейства, които предлагат домашно гостоприемство и кулинарни класове. В Куала Лумпур избирам да се запиша на готварски курс в “Кампунг Бару” - най-стария квартал в столицата на Малайзия, известен с най-вкусния наси лемак. Нямам търпение да науча повече за така наречената ньоня кухня, характерна за многоетническата държава, обособила се в местната кулинария по протежението на протока Малака благодарение на няколко поколения смесени бракове между пътуващи китайски търговци и местни малайки. Основата на рецептите е положена върху китайската кухня, но повлияна от малайския вкус и подправки. Един от популярните ньоня специалитети е отак-отак (буквално преведено означава мозък). Любимият деликатес е истинска наслада за небцето. Приготвен е от фино смляна кайма от прясна риба, залята с кокосова сметана, палмова захар и ситно нарязани листа от кефир лайм, лимонова трева, галангал, чесън, чили и подправки. Задушава се в бананови листа - те запечатват вкусовете и придават допълнителен аромат.

Посветителката ми в тайните на малайските рецепти, Амира, обяснява, че предвид преобладаващо мюсюлманско население в Малайзия повечето ресторанти използват само продукти с халал сертификат, гарантиращ, че предлаганата храна се приготвя според религиозните канони на Корана. Интересно е, че дори европейски и американски вериги за бързо хранене са се съобразили с тази особеност и се рекламират като халал.

Първият урок е приготвянето на наси лемак, с който голяма част от малайците обичат да започват деня - варен в кокосова сметана лепкав ориз, поднесен с изсушени рибки, пържени фъстъци, домашно приготвена чили паста, яйце и пилешко къри. Друга любима закуска е супата асам лакса - оригинална комбинация от кокосово мляко, лимонова трева, скаридена паста, чили, парчета варена риба или скариди, панирано тофу, тамаринд. За баланс на тези силни вкусове се добавят пресни соеви кълнове и твърдо сварено яйце. Различните райони на страната имат характерни варианти, включващи съставки, по които може да се определи произходът на рецептата.

Малайците обичат храната и не е случайно, че навсякъде по всяко време е пълно с похапващи хора. Затова и общуването често се случва около множеството малки хранителни щандове, разположени на улиците във всички градове.

Лицето на Малайзия, Куала Лумпур, изобразява най-пъстро тази културна особеност. След залез градът оживява - тогава всички ресторанти и улични търговци отварят, за да опушат въздуха с екзотични аромати. Амира ни организира дегустационна разходка на едно от най-популярните места за вечеря на местните жители и туристите в района около “Джалан Алор” - малка улица в централната част на Куала Лумпур, където ресторантите са наредени един до друг в безкрайна редица, а храната е толкова прясна, че понякога мърда и могат да се опитат най-екзотичните азиатски специалитети. Типично предястие и храна за всяко време са сатетата приготвени от пилешко, телешко или овнешко месо. Мариноват се в домашно приготвена паста от сухи и пресни подправки, която често е грижливо пазена тайна, пекат се на скара и се поднасят с хрупкави зеленчуци и фъстъчен сос. Сатетата са едно от доказателствата за индонезийското влияние в малайската кухня, както и ренданг ястията. Някои хранителни щандове предлагат по над двайсет вида сатета и шишчета, чиито състав и произход остават най-често неразгадаеми за европейския вкус. Около тях се струпват десетки хора, поръчват по няколко и ги топят в общите купи с пикантни сосове. Насочвам се към количка, предлагаща екзотичния плод дуриан, известен още като “кралят на плодовете”, отглеждан предимно в Югоизточна Азия. Ароматът и вкусът му са любими на азиатците, но противоречиво възприемани от западните хора. За дуриан се казва, че или много ти харесва от първия път, или го намразваш за цял живот. Можете да чуете интересни сравнения за миризмата на бодливия плод - от престояло на топло с дни отлежало сирене камембер до мръсни чорапи на пехотинец в джунглата. В повечето хотели ще видите табели със задраскания плод, молещи гостите да не го внасят. На всички летища в Малайзия ще се сблъскате със забрана за пренасяне на дуриан в личния багаж, излъчвана на мониторите пред всички гишета за регистрация за полети, редом с непозволените огнестрелни оръжия и взривни вещества. Купувам си парче от спорния деликатес и се опитвам, плъзгайки го из устата си, да определя вкуса му. Определено ми напомня на дълго узрявало швейцарско сирене, но със сладък и блудкав вкус. През следващите дни решавам да го опитам под формата на сладолед и шейк. Намирам екзотичния плод за оригинален и решавам да си купя есенция, запечатана в малка стъклена бутилка, за да експериментирам, добавяйки го към сладкиши. За подарък на приятелите ми избирам най-леката и приемлива консистенция за непознавачи - карамелени бонбони, ароматизирани с дуриан.

След Куала Лумпур се отправям към Мелака, остров Лангави и Пенанг - известно свърталище на гурмани, за да продължа да изучавам малайската храна, тази очарователна смесица от кулинарни стилове, широка гама от вкусове, разнообразие на подправки, уникална заради богатата си история и заради пъстрия и хармоничен синтез на различни култури.

Прочетете целия текст в брой 59 на списание МЕНЮ.