Кулинарен ъндърграунд

Тайните ресторанти на ръба на закона и отвъд него съвсем не са новост. В САЩ нелегалните клубове, където се сервира вечеря, придружена от коктейл с контрабандно уиски, се появяват по времето на сухия режим, а скоро след това модата се пренася и отвъд двата океана - във Великобритания и Хонконг. Въпреки че там няма ограничения върху консумацията на алкохол, атмосферата на speakeasy клубовете, джаза и коктейлите завладяват бо монда на стария свят със своето бунтарство, жизненост и необуздан ритъм.

Нелегалните paladares от десетилетия пък са една от най-очарователните черти на Хавана - в Куба на Кастро дълги години частната инициатива е в нелегалност, а легендите за домашни кухни, в които някоя местна viejita готви великолепни местни ястия срещу скромно заплащане, се носят от уста на уста.

През последните няколко години обаче страстта към кулинарията и изкуството да приготвяш и поднасяш храна придоби съвсем други измерения. Тази вълна не случайно е наричана новия рокендрол, а готвачите - новите суперзвезди. И ако Адриа, Редзепи, Батали и Дейвид Ченг могат да бъдат сравнени с имена като Джагър, Боно, Ник Кейв и Том Йорк, то тайните вечери и нелегалните ресторанти могат да бъдат сравнени с ъндърграунд сцената, която също има своите личности, обект на култ на хиляди ентусиазирани фенове.

Дали заради пресищане с всякакви кулинарни експерименти или заради неустоимата привлекателност на незаконното, или пък заради тръпката да си част от малък кръг посветени, обсебените от храната фуудита издирват тайните събития, където непознати и полупознати бъдещи кулинарни идоли берат, отглеждат, опушват, пекат, задушават, фламбират и аранжират цели дегустационни менюта. Слуховете и новините се предават от уста на уста, често светкавично заради социалните мрежи, а местата свършват за минути. Разбира се, колкото по-търсен е някой готвач, толкова по-трудно е да се добереш до заветното място - за някои събития е нужно да знаеш тайна парола, за други след записването се провежда селекция, като се подбират гости с различен профил като възраст, професия и интереси, за да се придаде и интелектуален аспект на гурманското преживяване.

Някои полупрофесионални готвачи започват с тайни вечери, за да тестват и без това наситения пазар, други просто обичат да посрещат гости, а трети придават изцяло ново значение на концепцията, като създават гесторанти (портманто от guest и restaurant), които обвиват в мистерия и авангардност, като остават в тъмната страна на бизнеса. Прозаичните причини като скъпи разрешителни и кубинската революция вече не са от значение, важно е кой си и кого каниш - за да станеш член на Studiofeast, гесторант в Ню Йорк, е необходимо да попълниш формуляр, в който един от въпросите гласи: „Всеки момент ще умреш. Кое е последното ти ястие?”

Освен в частни къщи, лофтове и вили извън градовете dinner партита се случват в изоставени складове, гаражи и дори на полето, като понякога единственият готварски уред е газов котлон или открит огън. Броят на хората зависи от мястото - може да започне от 2-ма и да достигне до десетки, а цените варират от 50 долара до 200 - 300 в зависимост от ранга на готвача в тайния свят на вечерите и броя на поднесените ястия. Понякога се плаща фиксирана сума, а друг път на участниците се предоставя възможността да направят дарение, чийто размер е правопропорционален на цялостното изживяване.

Някои от имената вече са легенда - Ta Pantry в Хонконг, The Secret Pickle Supper Club в Торонто, Ms Marmite Lover и Parkholme в Лондон (последните даряват част от приходите на „Лекари без граници”), Studiofeast в Ню Йорк, Clandestino в Барселона и, разбира се - суперновата Wolvesmouth в Лос Анджелис, наречена от медиите „най-трудната резервация в САЩ”. 

„Вълчата уста” и човекът зад нея - Крейг Торнтън, предизвикват истерия сред любителите на храната и интереса на медиите, като New Yorker им посвети осем страници очерк - нещо, което в момента не се случва дори на най-големите литературни и музикални звезди. Торнтън, определян като големия вожд на ъндърграунд сцената, прилича на лошото дете на калифорнийския рок - безобразно слаб, с дълга до кръста коса, татуировки, тениски на Мейдън, скейтборд, трудно детство и гадже модел, и въпреки големия му страх да не бъде наречен Аксел Роуз на говарството сравненията са неизбежни. Във Вълчото леговище - Wolvesden, както Торнтън нарича своя лофт, се навърта и група чираци, изгубени момчета като майстор-готвача, а масата е украсена с препарирана крокодилска глава.

Малцината успели да се включат в партитата на Вълка определят изживяването като драматично - от 9 до 12 изключителни ястия с няколко малки изненади извън обявеното предварително меню. Всяко от тях изглежда като картина на Баскиа - пъстри, абстрактни и непокорни по начин, по който само тепърва изгряващия художник може да рисува.

Веднъж родена, легендата трябва да намери своя бляскав или не толкова бляскав край - мнозина очакват Крейг Торнтън да отвори ресторант, но засега той отказва финансиране и участие в телевизионни предавания, а какво предстои пред неговия Wolvesmouth е трудно да се каже. Междувременно продължават да възникват все нови и нови гесторанти и тайни клубове, като всеки от готвачите се надява да е новата звезда в списанията. Дали трендът ще замре, ще се влее в мейнстрийма или ще продължи да има култов статус и свои ъндърграунд богове, дали София ще има своите тайни вечери са въпроси, чиито отговори тепърва ще трябва да намерим.

hungryshark.eu