Кристин Милнър: "Заради сезонноста решихме да направим Sofia Restaurant Week два пъти в годината."

Кристин Милнър е човекът, който основно стои зад организацията на Sofia Restaurant Week – съвсем скоро ще се проведе третото издание на фестивала на софийските ресторанти.

Мисис Милнър е от Северна Англия, близо до Лийдс, но вече 25 години живее в България. Омъжена е за българин, когото среща у нас – през 1992 тя идва тук в желанието си да се сближи с българската култура и българския, който е учила в университета като втори език. Сега говори по-богат и по-правилен български език от доста от сънародниците ни. Именно тя е човекът, създал през 1997 англоезичния седмичник Sofia Echo – посветен на новини и анализи за политическия, социалния и културния живот в България, в който години наред се публикуваха и сериозни ревюта на ресторанти. Сега Кристин издава и поддържа The Insider’s Guide и inyourpocket.com.

Накратко тя следи вече 25 години интересното развитие на нашето ресторантьорство, издигнало се до сегашното ниво от нулата точно през този период. А миналата година решава да организира първата Sofia Restaurant Week. По думите ѝ оригиналът на идеята не е неин – такива седмици на ресторантите се провеждат в най-големите европейски градове и в повечето значими градове на Щатите. Тя преценява, че ресторантите в София като качество и разнообразие са на ниво, което позволява и осмисля подобен фестивал. Самите ресторанти подбира в резултат на личния си опит, като водещи критерии са добрата храна, разбира се, но и способността им да осигурят едно наистина хубаво цялостно преживяване на клиентите си. През цялата седмица те предлагат по две тристепенни менюта на цена 25 лева, а напитките се поръчват и плащат отделно.

Ето кои ще са ресторантите на Sofia Restaurant Week от 10 до 16 септември 2017:

Royal Thai, Hamachi-In, Edo Sushi
Anette, Saffron, Фенерите, 
Маслината, La Rocca, Фокача,
Di Valli, Emotion Bar&Kitchen, Ниагара Лозенец, 
Marmo, Таланти, My Choice,
Кристал Стейк Хаус, Crystal Burger&Steak, Щастливото прасе, 
Грозд, Делвите, Red Coral Kitchen, 
Табиет, Арбат, Aubergine, 
Vacuum, Grape Central, Вино и тапас, 
Corso, Ascua, Green Line

Даваме думата на Кристън Милнър, за да разкаже повече детайли и впечатления от фестивала.

Каква е основната цел на Sofia Restaurant Week?
Надявам се така да се раздвижва и подобрява ресторантьорската сцена. Sofia Restaurant Week има и леко конкурсна атмосфера, защото ресторантите получават оценки и коментари в сайта. Оценяват се по 5-балната система, а има и възможност за коментари – и то само от човека, който е направил резервацията и реално е бил в ресторанта, опитал е храната, има впечатления от цялостното преживяване. Ако някой е направил резервация и не се е появил, го премахваме от системата. Опитваме се да избегнем злонамерените реакции и въобще гледаме тази система с оценките да гарантира максимално обективни резултати. Важна е, защото бъдещите клиенти на ресторанта могат да разберат какво е било, какви са отзивите. Според оценките може да прецениш дали този ресторант е за теб.
За самите ресторанти не е лесно, защото тук на хората им е наистина трудно да приемат критика, дори и най-добронамерена и градивна.

Има ли много отрицателни коментари?
Има и отрицателни коментари, но като цяло оценките от последния път са по-високи от миналогодишните. През май средният резултат беше над 4, което е прекрасно! Но има клиенти, които са много остри. Лично аз се учудвам, когато дават 1 точка, защото за мен 1 точка означава „пълен ужас“. Дават 1 точка, а от написаното излиза, че не е било чак толкова зле… Явно силно са ги подразнили по някакъв начин.

Кое най-много дразни клиентите – нивото на храната, обслужването или друго?
Обслужването, без съмнение.
Храната е важна, разбира се. Лошо е, когато храната не отговаря на очакванията. Но определено по-голям дразнител е обслужването. И не само то, ами отношението – има известна разлика. Дали обслужването е функционално и коректно е различно от това какво е отношението на сервитьора към теб като клиент. Отношението се усеща в цялостното представяне на ресторанта, а не само от поведението към теб или към вашата маса: как те посрещат, къде те слагат в ресторанта, бързината на обслужване, всичко това е част от услугата. За мен е интересно и полезно, че тук клиентите са станали много чувствителни към тази тема. Дано да не обидя някого, но за нас, обществото на чужденците, които живеем тук, това беше постоянно спрягана шега и голям дразнител: Bulgarian Service. Казваш го и всеки знае какво имаш предвид… Говоря например за ЦУМ през 1994 г. – трябваше едва ли не да минеш специален тест, за да купиш нещо, защото никой не искаше да ти продава нищо. Сега вече българите са станали много чувствителни на тази тема. И не искат да оставят у тях усещането, че са отишли по някакъв начин за евтина оферта.

Нима ресторантите я считат за евтина? Все пак това е предварително създадено меню, знае се почти точно за колко души да го приготвят, а и отделно се поръчват напитки.
Да, това е и смисълът. Проучила съм тези седмици по света и идеята не е ресторантът да направи печалба от менюто; всъщност малка печалба – да. По-голямата полза обаче е в напитките, защото никой не отива просто да се нахрани. Трябва да впечатлиш клиентите и да ги спечелиш, за да идват отново и отново. И да разкажат на приятелите си. Това е идеята – с всеки нов епизод сигурно ще се разбира все по-добре. Първия път се налагаше навсякъде да го обясняваме. Сега имаше доста ресторанти, които бяха наясно, макар и не всички. Имаш златен шанс да се представиш добре пред голяма и по-различна публика. Така или иначе пътят, извървян досега за 25 години, е огромен – ресторантьорският бизнес тук претърпя бурно развитие.

Всъщност и по целия свят през тези 25 години настъпи бум на ресторантьорството и гастрономията.
Да, преди време по света се подиграваха на английската кухня. А сега Англия е много напред. Едно че Лондон е една от столиците на кухнята от целия свят, но вече много от най-добрите ресторанти предлагат английска кухня. Докато тук наблюдаваме, специално в София и в ресторантите, които ние включваме, че по-популярна е кухнята, различна от българската. Хората донякъде са обърнали гръб на традиционното и търсят новото. Очевидно ще дойде момент, в който ще се върнат обратно към местните ястия, но вече с различно представяне, изпълнение или трактовка – сега имахме един или два ресторанта от всичките 25, които взимат български рецепти и методи и правят нещо по-модерно на тази база. А реално човек трябва да яде храната, традиционна за региона, където живее, за да бъде устойчива, нали?

Тогава защо са толкова малко ресторантите с българска кухня във вашата селекция?
Миналата година нямаше голям интерес към тях. През пролетта имахме един, „Стария чинар“, и беше добре посетен, но при първото издание двата ресторанта с българска кухня имаха слаби резултати. Ние като организатори имаме за задача да избираме ресторанти, към които определено има интерес. Но пак казвам, това вероятно е процес, който ще се обърне и интересът към типичната за района храна ще се върне. Например през май включихме „Багри“ за втори път, те ползват местни сезонни продукти, повечето на малки производители - към тях има интерес.

Полагаме усилия да работим с ресторанти, които следват някаква определена философия, имат концепция, ясна идея зад цялото си представяне – а не просто „отварям ресторант и сервирам каквото и да било“. В страните с добре развита ресторантьорска култура няма ресторанти, които предлагат по малко от всичко. Няма и дълги менюта. Менютата са кратки и премислени, с повече сезонни продукти. Именно заради сезонността решихме да направим Седмицата на ресторантите два пъти в годината.
Когато имаш страшно дълго меню, как е възможно храната да бъде прясна, сезонна и приготвена днес? Няма как. Преди доста години се радвахме на богатия избор, но сега е ясно, че трябва да вървим към максимата Less Is More – по-малък избор, но да имаш доверие, че това са качествени продукти. Добрите и качествени продукти са едно от нещата, на които лично аз много държа. Естествено няма как да ги проверявам, но доброто качество на продуктите си личи в храната и оценките от клиентите са и за него. Иначе оценката, която се дава, е за цялостното преживяване.

Има ли сред селекцията от ресторанти някои, които да се доближават до личната ви представа за отличен ресторант?
Да, може би някои от по-малките ресторанти, с философия, с авторска кухня, тези, които ползват местни продукти – това за мен са стъпки в правилната посока. Тези ресторанти обикновено са или семейни, или са собственост на шеф-готвач, който знае какво иска и поддържа нивото.
Общата ми оценка за ресторантите тук е, че нивото е добро. Това прави София изключително привлекателна туристическа дестинация. За един дълъг уикенд има много да се види, а и възможностите за ядене навън са много интересни. Пълно е и с барове, кафе-културата е добре развита… Всичко това е много релаксиращо. Все пак аз се занимавам много дълго вече с издания за туристи. Това е култура, която се изгражда с години. Този път работихме с доста блогъри, които пишат на английски, за да излиза информация за Restaurant Week и за чужденци – така се надяваме да започнат да идват хора, дори, ако щете, заради седмицата на ресторантите, на кулинарен туризъм. Всъщност това е изключително изгодно за западните туристи. Може би за ресторантите не е чак толкова привлекателно, защото идеята е да разширят дългосрочната си клиентела. Но за града е добре, едно важно раздвижване. Тук има желание за живот, за нови преживявания, за разнообразие, има го това в София.

А в друг град?
Да, ще започнем да организираме седмица на ресторантите и в Пловдив - малко по-късно през есента, защото там и времето е по-хубаво. Идеята е да насърчим и хора от София да отидат дотам, специално заради някой ресторант. В Пловдив вече има много ресторанти на високо ниво, затова смятам, че е подходящият втори град за такава седмица на ресторантите. Пловдив е страхотно място!

Ако трябва да отправите градивна критика, кои са най-сериозните проблеми не ресторантите у нас?
Пушенето вътре например. Това е голям проблем, ако не пушиш. И просто не е разрешено, обаче се пуши навсякъде след 22:00 часа. Има и тази измислица с тези остъклени тераси, които уж са външно помещение, но не са. Това не е добре, но явно отговарят на желанията на пазара. Ако обаче никой не разрешава да се пуши, хората пак ще излизат по ресторанти, просто ще пушат навън.

В обслужването има подобрение, както говорихме, но на много места, то пак не е на ниво. Има проблем с намирането на персонал. И има трудност в поддържането на постоянно ниво. Веднъж е добре, следващият път – никак. Това е проблем, с който ресторантите очевидно трябва да се справят. За да имаш истински добър ресторант, трябва да поддържаш постоянно добро ниво и да бъде невъзможно да се случи някой да има лош опит в твоя ресторант – такива са най-добрите ресторанти в света, така се печелят звезди от „Мишлен”. Техните хора идват инкогнито…

Българската медийна критика най-често оценява ресторанти с предварителна уговорка, а ако е инкогнито – ревюто е на базата на едно-единствено посещение. Това не стига, за да придобие човек истинска представа за нивото на мястото. А другото изисква голяма инвестиция и посвещаване. В градове като Лондон и Ню Йорк обаче има истинска критика – пишат за ресторантите и ако нещо не е наред, го отразяват. И ресторантът си взима бележка. Така че това тук също е проблем – няма достатъчно активна медийна среда, която да следи бранша и да бъде коректив. Липсват оценки и ревюта, които могат да се приемат като градивна критика.

Имате ли любими ресторанти по света?
Аз съм вегетарианка и предпочитам по-семплата храна и вкусове. Повечето ресторанти не отговарят на моя вкус за храната. Но много обичам индийска кухня – там, където съм израснала, край Лийдс, е английската столица на индийската кухня и съм свикнала с нея.

Но двете ресторантски преживявания, които са ми останали като най-хубавите в целия ми живот досега, са във Франция. И то в съвсем обикновени ресторанти. Единият беше в Кале, където пристигнахме уморени и депресирани от Острова, но попаднахме в някакво типично френско бистро, с черно-белите плочки по пода, претъпкано. Предлагаха сет-меню и беше толкова неочаквано, невероятно вкусно… Другият беше в Лион, град, известен със страхотната си храна. Но то пак беше едно от най-семплите места – наричат ги бушон, предлагат меню с ястия от местната кухня. Всичко беше фантастично – продукти, намерени на пазара сутринта, плюс местното вино – забележително. 

МЕНЮ и DiVino са медийни партньори на Sofia Restaurant Week.