Кратък речник за дегустация на сирене

Малко преди 20-тото юбилейно издание на изложението Cheese в пиемонтийския град Бра, организаторите от международното движение Slow Food публикуват речник, който ни помага да дегустираме сирена и ни насочва какво да търсим в тях.

Много са факторите, от които зависи вкусът на сиренето: от пашата и фуража на млекодайните животни до типа бактерии по време на зреенето. Множеството микроорганизми и химически съставки създават всеки път различна симфония, а резултатът е всяко едно от различните и неповторими сирена, отразяващи биоразнообразието на земята и стила на сиренарите.

Въпреки че няма строго определени правила за дегустирането на сирена, едно разширяване на речника ни би помогнало за обострянето и „образоването“ на обонянието и небцето ни, когато избираме вкусно, чисто и честно* сирене. Колкото повече опит имаме в дегустациите на добрите, истински и натурални сирена, толкова по-лесно ще долавяме изкуствените аромати и неприсъщи вкусове. Ако сте решили да посетите през този септември изложението Cheese в Бра, Италия (15-18 септември 2017), този речник ще ви послужи, за да извлечете максимално удоволствие, а и полза от сирената, които може да опитате – на щандовете или пък на специализираните работилници.

С други думи, ако сме достатъчно тренирани, бихме могли лесно да различим например едно индустриално крем сирене от италианското робиола ди Рокаверано. Погледнете на видеото как Пиеро Сардо, един от създателите на Slow Food и председател на Фондацията за биоразнообразие на движението, сравнява двете сирена.
 

Индустриално обработеното сирене има някои предимства пред натуралното сирене от сурово мляко: ниска цена, невероятно дълъг срок на годност, стандартизирани външен вид и текстура. Но дълбочината и разнообразието от вкусове и аромати, които откриваме в едно занаятчийско сирене от сурово мляко, са непостижими с методите на индустриалното производство.

Емулгатори, наситени растителни мазнини, хранителни оцветители, нишесте и захар са сред най-често добавяните вещества, за да се получи едно фалшиво усещане за вкусно и плътно сирене. Ароматите и вкусовете, които усещаме в едно натурално сирене от сурово мляко, обаче се развиват благодарение на микроорганизми, тревен състав, вид животни и порода, млечна киселина и условия на работа.

Дегустационен речник

Баланс: при сиренето балансът е до каква степен различните впечатления, които се долавят по време на дегустация, са с еднаква сила и въздействие.
Деформируемост: склонността сиренето да загубва или променя формата си, когато попадне в устата, преди да се разпадне.
Масленост: сирената с високо съдържание на мазнини имат маслен вкус. Вкусът идва от веществото диацетил, органична съставка, която придава на маслото характерния му вкус. Всъщност някои индустриални производители изкуствено добавят диацетил на маргарина или на други мазнини, заедно с жълти оцветители, с цел да получат продукт, наподобяващ маслото. Но се смята, че диацетилът, когато е ролята на вкусова добавка, причинява неврологични интоксикации. „Маслено“ би било точното опредение, за се опише гръцкото сирене копанисти от Цикладите.
Мекота: факторите, които влият върху мекотата или твърдостта на сиренето, са много. Обикновено сиренета с високо съдържание на мазнини са по-меки. Причината е, че мастните молекули застават на пътя на протеините и не им позволяват да се съберат и сбият твърде нагъсто. По-високата влага при направата на сиренето също може да причини една по-мека консистенция. Но има и доста твърди сирена с високо маслено съдържание, което е плод на определени технологични стъпки.
Землист характер: землистите сирена имат рустикален вкус, със силни нотки на трева, земя или гъби. Много от землистите сирена получават тези вкусове от невидимата бактериална флора, която влияе върху сиренето по време на производствения процес или отлежаването. Трудно е тези вкусове да се получат при индустриалните сирена. Един пример: традиционното английско керфили развива силни землисти нотки по време на зреенето.
Кремообразност: усещане за масленост, хлъзгавост и нежна мекота на кората. Тази дума се отнася повече за текстурата, отколкото за вкуса. Описва усещането за стопена мазнота при някои сирена с измита кора.
Ядков характер: нотки на кестени, лешници и бадеми. Това е характерно за много швейцарски сирена. Три алдехида са основната причина за развитието на вкус на ядки в сирената. Редица други съединения като кетони, лактони, естери, алкохоли, пиразини, серни и въглеродни съединения, свободни мастни киселини и соли, също допринасят за ядковия вкус като този на занаятчийския чедър от Самърсет.

Занаятчийски чедър от Самърсет

Сладост: липса на киселинност, аромат на прясно мляко и приятна миризма. Например маскарпоне и пиемонтийското сирене ормеа се считат за сладки.
Пикантност: задушлив, остър, почти лютив характер на вкуса, типичен за горгонзола и другите сини сирена. Някои от тях придобиват този характер в процеса на зреене. Такъв е и случаят с българското зелено сирене от Черни Вит.
Жилкуване (Veining): В резултат на развитието и нарастването на гъбичната плесен Penicillium roqueforti, сините сирена образуват сини жилки (вени) при зреенето. При наличието на малко кислород гъбата лесно расте върху сиренината. При сирената, направени от сурово мляко, тази гъба изглежда се появява и развива по естествен начин. При производството на сирене от пастьоризирано мляко сините венички обикновено се получават чрез допълнително инжектиране или впръскване на плесени. Местата, които не са заразени и нямат сини жилки, често се наричат слепи петна (blind spots).
Копринена текстура: меко гладко усещане с богат вкус, лесно топящо се в устата. Подобни сирена с копринена кремообразност са изключително подходящи за готвене. При индустриалното производство често се използват стабилизатори като извлек от рошков (гума локуст бийн) и карагенан, за да се получи това усещане. Португалското сирене сера дa естрела има превъзходна копринена текстура, благодарение на естествено високото съдържание на мазнини и влага.

Сера да естрела

Миризливи: много остра отличителна миризма и пикантно-кисел вкус, който обичайно се свързва с високи нива на киселинност. Млечната киселина е причина за свежия кисел вкус. Сирената от козе мляко често имат твърде остри нотки.
Боров, дървесен аромат: сирената, които се обвиват в дървесни кори придобиват смолист или дървесен аромат. Причина за това са група съединения, известни като терпени. Дървесината често има естествено съдържание на терпени и когато е в контакт със сиренето, тези съединения преминават в него и му придават тревисто-дървесни аромати. Швейцарското сирене вашрен от сурово мляко има силен боров аромат, тъй като млякото традиционно се подгрява на огън от горски дърва.

Приготвяне на вашрен от сурово мляко

*Вкусно, чисто и честно е девизът на международната организация Slow Food, изразяващ философията ѝ, свързана с опазване на традиционния поминък на малките фермери по света, агробиоразнообразието и съхраняване на автентичните вкусове и начини за добиване и производство на храната.