Концепции 2013
испанецът Фиро Васкес на Концепции 2011
Кулинарният форум „Концепции” се проведе за трети път тази година. Срещата се организира от българското представителство на професионалната европейска организация на готвачите Евро-Ток, а идеята й е бъде място за взаимодействие и обмяна на опит, идеи и техники между български и чуждестранни шеф готвачи.
Първото издание беше през 2009 г. в НДК, продължи три дни и посрещна гости от Франция, Люксембург, Испания, Дания, Белгия, Ирландия. През 2011 г. беше в "Рейнбоу плаза", в течение на два дни, с гости от шест страни.
Тази пролет събитието се състоя в кулинарната зала на Метро за ден и половина (21 и 22 март) и беше по-скромно като мащаб, посещение и гости в сравнение с първите му две издания. Но за сметка на това всички участници бяха в много по-непосредствен контакт, атмосферата беше по-неформална, но и по-работна. В този смисъл нищо чудно Концепции 2013 да са се оказали и по-полезни за присъстващите професионалисти, за които е основно предназначен. Програмата предвиждаше и изява на съвсем млади готвачи, представени от свои „застъпници” – опитни шеф-готвачи.
Ден първи
Първият ден беше открит от испанеца Фиро Васкес, собственик на ресторант Olivar в областта Мурсия (с едно слънце в пътеводителя на Репсол за 2011 г.) и член на Евро-Ток Испания. Шеф Васкес преподава и технология на храненето в Университета в Мурсия. „Моят ресторант е с осем маси. Имам четири сезонни менюта. Във всяко ястие участва един от четирите елемента – вода, въздух, земя, огън.” Пред публиката шеф Васкес представи приготвен във вакум кефал с чушки от вида ламуйо, калмари конфи и блини от хайвер елаборина*, грах в масло и пържени солени бадеми, поднесени с хляб от пикантни чушки, както и кремообразно сирене в ядивна хартиена фуния и чурос. Фиро Васкес показа и възможно най-лесното приготвяне на картофи по рецепта от Канарските острови: варят се във вода с шепа морска сол. Водата се изпарява и остават само картофите с полепналата сол.
Антонио Иванов, започнал професионалното си развитие преди три години, сребърен медалист от „Кулинарна купа България” 2012, беше представен от шеф Ивайло Петров, собственик и главен готвач на ресторант „Лейзи”. Той демонстрира приготвяне на риба меч с шафранов сос.
След него Михаил Николов, професионалист с 6-годишен опит, който в момента е заместник главен готвач в „Кенди клуб – Кемпински хотел Зографски”, беше представен от шеф Ради Стамболов. Той показа на публиката своите конфитирани стриди в гроздово олио с кисел яйчен сос, както и агнешки котлети с фъстъчено-сусамен сос и епис масло с гарнитура от японско тесто (гьози), пълнено с кьопоолу и пюре от спанак.
Шеф Сидония Радева пък въведе в професионалното общество Цветомир Тодоров, на 18 години, ученик от ПГТ „Алеко Константинов” в Банкя. Той представи техниката готвене върху лед – севиче от лобстер, поднесено със сорбе от авокадо и босилеково песто.
Ден втори
„Протоколният” ред през втория ден, 22 март, още от началото беше заменен от джем сешън между шеф-готвачите на сцената, публиката и водещия Ради Стамболов.
Сесията беше открита от шеф Рубен Алварес Ибаньес. На 13-годишна възраст той започва да учи във Висшето училище по хотелиерство и ресторантьорство в Мадрид. Насочва се към сладкарството и сред местата, където трупа опит, са ресторант El Chaflan и сладкарска работилница Aricate в Мадрид. През 2003 г. започва работа за Рамон Морато в Aula Chocovic и в Mas D‘Оsor на Нанду Хубани. Той представи крем от бял шоколад или шоколадов мус, след което последва дискусия за различните видове мус: колко решаваща е температурата, при която се приготвя, както и каква е поредността за прибавяне на сметаната белтъците: за по-пухкав мус първа е сметаната, към която се прибавят белтъците, и обратно – за по-маслен и плътен мус първо са белтъците, после сметаната.
Към шеф Ибаньес се присъедини шеф Серхио Перес. Роденият в Мадрид готвач, стажува през 1995 г. в El Bulli на Феран Адриа, после работи в Лондон, Ню Йорк, Далас, Хавай. Основател е на ChefsLab, където се провеждат обучения, демонстрации, кетъринг, гастрономически събития от най-различен формат. Той приготви ледено сорбе от цвекло (вода, декстроза, захароза, неутрална основа за сорбета, сок от цвекло), гарнирано с ябълка, малини, рукола, диви ягоди и настърган лимон.
„Игрите на леда са най-различни. Правил съм експеримент: евтино бяло вино с различно количество сух лед е било определяно от сомелиери като добро шампанско. Моята ChefsLab се намира в собствената ми къща и има 16 места. Това е и ресторант, и работилница, и място за експерименти, обучения, кетъринг, конгреси и най-вече за среща на приятели. Стилът на кухнята ми е добър продукт плюс изпровизация. Но никога не забравям и добрата стара традиция.”
Шеф Перес представи своята платика с миди ала диабла и кус кус в сос, в чиято гарнитура участваше и пипирана - типичен испански сос с домати, чушки и оцет. Той демонстрира и приготвянето на обулато – оризово нишесте и зехтин, запечени на тънка кора.
Ето какво сподели Фиро Васкес за „Меню“ по темата кое ще е най-важно в бъдещето на кухнята и не е ли отминало времето на молекулярната мода. „Мисля, че почтеността и честността ще стават все по-важни в нашия занаят. Те винаги проличават. Нужни са както към продукта, така и към техниката. Не смятам, че молекулярната кулинария ще отмине. Тя просто ще влезе в контингента от гастротехники. Микровълновата технология, която навремето минаваше за революционна и която днес използваме всеки ден, не е ли молекулярно готвене? Просто готвенето и техниките вървят ръка за ръка.”
А на въпроса за бъдещето на Концепции известният наш шоколатиер Ради Стамболов отговори: „На фона на стагнацията в света съвсем естествено тази година се промени и мащабът. Сега той беше много по-свит и стана нещо като българо-испански форум. Но пък така се получи много по-жив контакт. Оптимист съм и очаквам Концепции 4 през 2015!”
elaborina* – брашно, получено по научно-технически метод в процес на патентоване, от приготвено ястие, което е запазило всички хранителни вещества, аромати и вкусове (например бисквита от карамелизиран червен лук или, както е в случая, блини от хайверено брашно)
Коментари
