Кой е по-добрият зехтин?
Зехтинът и маслините били почитани и играли значителна културна роля в течение на хилядолетия. Омир нарекъл зехтина течно злато, а Едип получил наставление да принесе в дар маслинови клонки, за да се очисти от греховете си. Гълъб донесъл на Ной маслиново листо в знак, че потопът е свършил. Пророкът Мохамед твърдял, че зехтинът лекува седемдесет болести... Днес имаме достатъчно научни доказателства, за да вярваме, че зехтинът е наистина изключително полезен. Но кой е най-добрият зехтин?
Разбира се, отговорът на въпроса не може да е еднозначен, но все пак са разработени стандарти, които се занимават най-вече с химичното съдържание на различните зехтини.
Основните компоненти на маслиновото олио са мазнините. За химиците това са триацилглицероли (триглицериди) или глицеринови молекули, всяка от които е свързана с три мастни киселини. Последните представляват вериги от въглеродни атоми – между 12 и 22 на брой. Ако тези атоми са свързани помежду си само с единични връзки, мастните киселини се наричат наситени. Ако една от връзките е двойна, киселините са мононаситени, а ако двойните връзки са повече – полиненаситени. Основните мастни киселини в зехтина са:
олеинова – мононенаситена, съдържанието ѝ в зехтина е между 55 и 83%
линолеинова – полиненаситена, 3,5 до 21%
палмитинова – наситена, 7,5 – 20%
стеаринова – наситена, 0,5 – 5%
линоленова – полиненаситена, 0 – 0,5%
Ненаситените мастни киселини са причината за доказаната здравословност на зехтина. На тях се дължи положителното въздействие върху нивото на холестерол в кръвта, както и много други полезни свойства, които заслужават отделна статия. Те обаче са и в основата и на един важен показател за качеството на зехтина – киселинността. Става въпрос за количеството свободни мастни киселини, т. е. такива, които са се отделили от молекулите на триглицеридите (мазнините). Обикновено тази реакция се получава при различни гъбични заболявания на маслините, нападения на плодовете от някои насекоми, много дълъг период между брането и смилането или пък на продължителен контакт между маслото и водната фракция. Така киселинността (в официалните стандарти тя се изразява като концентрация на свободна олеинова киселина) се явява директна качествена мярка, която зависи от условията през целия период на отглеждането на маслините и на производството на зехтина – от цъфтежа на дърветата до извличането на маслото.
Въз основа на киселинността, но и на начина на екстракция, са определени и различните категории зехтин. В таблицата са представени само основните видове зехтин, които са предназначени за консумация и се намират на българския пазар.
1 Чете се памъс и на английски означава кюспе. Италианската транскрипция помаче е погрешна. Там такъв зехтин се нарича olio di sansa di oliva.
2 Ниските стойности на рафинираните зехтини се дължат на химическо въздействие, а не на качеството на производството им.
Смята се, че Extra virgin зехтините са с най-високо качество, тъй като при тях липсва химическа интервенция, а производството им е много внимателно и подчинено на доста стриктни правила.
Но зехтинът не е само набор от стандарти и химичеси концентрации. Това е продукт, чийто произход може да се проследи почти до началото на човешката цивилизация и постоянно предизвиква интереса на изследователи със своето огромно културно значение за Средиземноморието и околните региони. За едно такова изследване с приключенски елементи разказва Джули Ангъс.в своята книга По следите на зехтина. През 2011 година Джули със съпруга ѝ Колин и едногодишният им син Лейф пътуват с ветроходна лодка от Испания до Израел, за да открият родината на култивираната маслина и зехтина. Пътешествието им е богато на незабравими срещи, древна история, нови знания и много вкусна храна.
По следите на зехтина е най-новият книжен проект на Gourmet Publishing. Кулинарният пътепис вече е в предварителна продажба с отстъпка от коричната цена, като книгата ще се получи след 8 август.
Коментари
