Когато Брюксел вкуси Балканите

През месец май Slow Food форума Terra Madre Balkans за първи път напусна полуострова и заяви идентичността на региона в сърцето на Европа - Брюксел.

Балканите са място, на което всяка дума може да създаде конфликти и вражди. Но ако има нещо, което предизвиква радост вместо караници, желание да споделяме вместо да воюваме и обща гордост вместо разединеност, то това е храната ни. Лютеница или лутеница, ajвар или ajvari, ракия или rakija, сирене, sir или djath i bardhe - кулинарните традиции на тези иначе вечно спорещи и враждуващи помежду си народи са общи. И не става дума просто за храни и продукти. За балканските народи те са памет, семейство, културна идентичност, ценност, която държи обществата заедно.

Извън емоцията, регионът е дом на огромното мнозинство от малки земеделци и производители на традиционни храни в Европа, място с изключително разнообразие от вкусове, съхранявани в продължение на хилядолетия. И с това наследство страните от Западните Балкани гледат към своето европейско бъдеще, което носи нови задачи и нови предизвикателства: да съхранят тези ценности, да запазят автентичността им и редом с това - да ги подготвят за общия европейски пазар, от който искат да бъдат част.

Така че неслучайно петото издание на форума Тера Мадре Балкани - балканската мрежа под шапката на Slow Food, тази година гастролира в законодателното сърце на Европа, Брюксел, на 22 и 23 май. Представители на хранителни общности и малки фермери от Албания, Босна и Херцеговина, България, Хърватия, Косово, Черна гора, БЮР Македония, Румъния и Сърбия, показаха традиционни занаятчийски продукти в Европарламента. А българските евродепутати Владимир Уручев и Андрей Ковачев (ГЕРБ/ЕНП), заедно с техни колеги от Румъния и Хърватия, влязоха в ролята на домакини на над 100 делегати от Тера Мадре Балкани на конференция, на която бе обсъдено устойчивото развитие на селските райони и храните на Западните Балкани.
 

Правилното време, правилното място

В контекста на обсъжданията за новия европейски бюджет до 2027 г и задаващата се нова обща селскостопанска политика на ЕС, за малките занаятчийски производители на храни - особено тези от страните от Западните Балкани, които тепърва ще се борят за място в ЕС, бе важно да се срещнат лице в лице с политиците и да поставят проблемите и заплахите.

Предизвикателството пред тях е огромно - да синхронизират законодателството си за безопасност на храните с европейското. Това е мащабен и много деликатен процес, който има потенциал да застраши производствата на хиляди микрофермери и производители. Особено ако е съпроводен от неопитна администрация и типичната за региона ни чиновническа слепота.

България знае това много добре, защото мина през труден път и допусна грешки, но сега е готова да помогне на страните от Западните Балкани да ги избегнат.

Традиционните занаятчийски производства са част от нашите земи и народи от хилядолетия и именно времето и опитът дълго са играли ролята на “регламент за безопасност”. Съвременните регулации на ЕС обаче изискват набор от строги, до голяма степен стандартизирани правила, които засягат използваните материали и техники в производството, както и технологични иновации, които гарантират безопасността в много по-голяма степен. Контролът е ключов и изисква стриктност.

В сравнително силно индустриализираното хранително производство и фермерство в западния свят, тези регулации работят добре, макар и с цената на загуба на автентичност. Те обаче са предизвикателни за малките занаятчийски производства. От една страна, защото изискват значителни инвестиции, а от друга - защото има тероарни храни, които просто не могат да се случат без специфичните локални “добри бактерии” и техники на производство. Или крайният резултат е нещо друго, различно от оригинала.

Законодателите на ЕС всъщност знаят това - все пак страни като Италия, Франция, Германия или Холандия имат своите малки, традиционни, тероарни продукти. За да бъдат съхранени те, правилата позволяват гъвкавост и прилагане на изключения. Изисква се обаче научен подход, доказателства, че тези храни могат да съществуват само, ако се използва определен тип традиционни техники, и адекватен контрол.

За балканските ширини предизвикателството е да се обучи администрацията да подхожда с нужното внимание и разбиране вместо със сляп чиновнически буквализъм, разказа д-р Илиан Костов, заместник-директор на Център за оценка на риска по хранителната верига, който бе и един от участниците в конференцията.

България има своя горчив опит зад гърба си. След години на изчистване на пропуски, едва сега плахо започваме и у нас да виждаме по малки фермерски пазари и други канали за директни продажби някои от пострадалите от чиновническите грешки продукти като сирена, сушени меса и други ферментирали храни. “Но и в момента регулациите на много места се прилагат твърде формално в отрицателна посока и тази гъвкавост на регламента, за която говорим, не е съвсем факт навсякъде в страната”, казва Десислава Димитрова от Slow Food - България.

По-позитивен опит има Румъния, която е успяла от самото начало да адаптира евроизискванията към даденостите на сектора си и да приложи редица дерогации за някои производства.

За Западните Балкани е особено важно да се поучат от този опит. Страните там са успели до голяма степен да избегнат интензивното индустриализиране на агросекторите си и това е позволило да се съхранят много традиции, а малките занаятчийски производства да бъдат не просто деликатеси, а всекидневни продукти. Това означава, че прилагането на тези правила “през просото” може да нанесе тежък удар по сектора. Още повече че тези страни са изправени и пред локални предизвикателства като застаряване на населението и обезлюдяване на селските райони.

Брюксел, изглежда, си дава сметка, че политиката за земеделито и храните има нужда от промяна. От една страна климатичните промени превръщат индустриалното производство в проблемно, а от друга - самите потребители изискват все по-устойчиви практики и чиста, жива храна. Законодателите изглеждат по-склонни от преди да се замислят за известно опростяване на правилата и повече съдействие за прилагането им.

"Докато ние все още се борим да съхраним традиционните си продукти, виждаме колко много такива са били изгубени в Европа. Надяваме се, че, идвайки тук и показвайки своето биоразнообразие, изпращаме и послание: Искаме същото това богатство в нашето бъдеще и за здравето на бъдещите поколения. Трябва да спасим храната, да запазим вкусовете и ароматите на нашите предци. Това е бъдещето”, казва Гордана Радованович от Босна и Херцеговина. А Дурата Танаси от Албания добавя: “Изключително съм щастлива да бъда тук, в Европейския съюз, да представлявам гласа на нашите малки фермери от Балканите и да кажа пред законотворците колко е важно да защитят нашата храна. Тя трябва да ни обединява, а не да ни разделя”.

Разнообразието и хранително богатство прави Балканите едно много специално място. То може да даде много на Европейския съюз, вписвайки се изцяло в ценностите му за културно многообразие, местни традиции и споделено богатство.

А сега да дегустираме

Но да се дискутират храни и продукти, без да се докосне човек до тях, е сериозна грешка, която Slow Food не допуска.

На евродепутатите бе поднесена повече от приятна изненада - изложение и тейстинг на над 20 продукта от деветте страни и гурме ястие от четири елемента с българско кисело мляко в обедното меню на кантината на Европейския парламент. Последното бе приготвено и презентирано от шеф Георги Бойковски и включваше шот таратор с козе мляко, поширани пъдпъдъчи яйца с биволско мляко и прясно сирене, печен ориз със спанак с кисело мляко от каракачанска овца и цедено овче мляко с мед, ядки и сезонни плодове.
 

шеф Георги Бойковски

На дегустацията България се представи с три специалитета. Еленският бут бе представен от Владислав Велев, който е и единственият сертифициран производител на този тероарен специалитет. Надка Кротева, позната за мнозина като Дешка от къща за гости и ферма "Дешка" в Горно Драглище, Разложко, представи местната ценност нафпавок (или меурче, както го наричат местните). Прочутата куртовска лютеница от розови домати показа Емилия Шушарова от Куртово Конаре, която е и движещата сила на популярния местен Фестивал на чушката, домата, традиционните храни и занаяти.
 

Македония заложи на вино, планински мед и известния зрял кашкавал Галичник. Високопланинско бяло сирене, зехтин от Елбасан и сладка от Пермет бяха сред специалитетите на Албания, докато Черна гора бе заложила на разкошни кози и крави сирена с различни вкусове - с билки, опушени и т.н.
Косово показа зряло бяло сирене, сушени високопланински боровинки, билки и вино, а Сърбия - айвар, сладка и кисело зеле - като мезе за сливовата ракия, разбира се.

Менюто на Румъния бе също впечатляващо - сланина и сушен суджук от прословутото трансилванско прасе от породата Бъзна, както и особено интересното сирене Брънза де Бурдуф от планините Бучеджи в Румъния, което отлежава в дървен цилиндър.

Хърватия се представи със специалитети от винена мъст - гъст балсамико сироп и сладки, а Босна и Херцеговина показаха редкия местен сорт грах поляк, мед и херцеговински айвар.
 

Балкански продукти в брюкселски ресторанти

Шеф Георги Бойковски бе и един от деветимата представители от Балканите, които бяха гост-готвачи в девет брюкселски ресторанта от мрежата Slow Food Chefs' Alliance, за да демонстрират чара и многообразието на балканската кухня. Гост-готвачите използваха уникални продукти от Съкровищницата на вкусовете на Slow Food от всяка страна, комбинирани и с местни брюкселски продукти. Резултатът бе повече от интересни фюжън предложения.

Шеф Бойковски гостува на малкия, но чаровен ресторант Le Tournant с главен готвач Денис Делкампе. Менюто включваше предястие с куртовска лютеница, крокмач и еленски бут, “чипс” от нафпавок и розови домати от Куртово Конаре, печено месо от източнобалканска свиня с картофи и за десерт - вариации от мляко.

***

"Това събитие е фантастично, защото позволи на членовете на европарламента не само да дегустират храните, но и да говорят с производители и готвачи. Да видят разнообразието на хранителната култура на Балканите и да разберат защо трябва да съхраним ценността на продуктите на тези дребни производители", казва Урсула Хъдсън, член на изпълнителния комитет на международното движение Slow Food.

Още по-ценна обаче беше автентичната радост и гордост на тези малки производители, някои от които никога не си и представяли, че ще покажат плодовете на труда си в Брюксел. И че ще чуят искрено “Благодаря, страхотно е!” от законодателите на Европа.

от Ани Владимирова