Храните, които променят света

За Terra Madre пътувах с по-голямата част от българските представители на форума. Спестявайки на планетата нов самолетен въглероден диоксид, беше избран транспорт с малък автобус. Тесновато, но сближаващо. Мои спътници бяха Деси Димитрова, координатор на Slow Food за България и Балканите, Цонка и Цветан Димитрови, производители на зелено сирене от с. Черни Вит и създатели на първия български Пазар на Земята, Дешка и Владо Кротеви от село Горно Драглище, които правят сушения колбас нафпавок, Събка Миткова – кмет на село Смилян, Станка Иванова от смядовското село Бял бряг, която отглежда най-голямото стадо от източнобалканска свиня, Силвия Неделчева и Евгени Митев от Хлебните къщи в Габрово и София, Адриан Апостолов от старозагорската Работилница за традиционен хляб "Топлата фурна" и вероятно най-новият член на българския Slow Food, Ангелина Рангелова. Почти двудневният път беше времето, в което житейските истории бяха разказани, настоящите проблеми зачекнати, а надеждите - загатнати. После пристигнахме в Торино и глъчката на Международния пазар на Салона на вкуса бързо погълна малката българска общност, към която на място се присъединиха Даниела Чакърова, Атила и Сидер Седефчеви от президиума за съхраняване на каракачанската овца. Родните щандове бяха три. По един си деляха смилянският фасул и нафпавокът, който на изложението беше обявен като "меурче", черновитското зелено сирене и каракачанските сирена – все продукти, за които Slow Food има специални проекти и са обявени президиуми. Третият шанд беше отреден на Пазара на Земята в Черни Вит. Earthmarkets са сравнително нов начин Slow Food да подпомага локалните малки производители, като осигурява място и гласност за техните храни. Засега извън Италия тези инициативи са само 7: в Бейрут, Букурещ, Грийнвил в САЩ, Пандорф в Австрия, Сан Хуан в Порто Рико, Тел Авив, Фоча в Турция и Черни Вит. В Торино българският Пазар на Земята беше вкусно представен със сладка, конфитюри и мед от Тетевенския край, както и с личния ми фаворит - гладък, накиселяващ и уханен, истински шипков мармалад.

За съжаление дори и за пет пълни дни човек трудно може да опита всеки продукт, представен на Салона на вкуса, или пък да поговори с всеки от производителите. Независимо от изкушенията се наложи да съсредоточа вниманието си върху една единствена тема. Избрах Африка поради няколко причини: акцентът на тазгодишното събитие беше върху този континент; за съжаление все още достигането до африканските държави откъм Европа е затруднено, заради неоправдано скъпи самолетни билети, малко полети и липса на алтернативен транспорт, но най-важната е, че кулинарният свят на Африка е толкова непознат, че повечето хора не могат да се сетят за нито едно ястие, идващо отвъд Сахара. За да поправя това: кандия е гъста сенегалска супа от бамя, риба и ферментиралите семена на дървото Parkia biglobosa.

Terra Madre e място, където всеки може да опита цели менюта от Мадагаскар, Мозамбик, Буркина Фасо и други държави, приготвени с продуктите на местните хранителни общности и президиуми. В Африка последните са все още само 28, но всеки един от специалните проекти за подкрепа, каквито всъщност са президиумите, е изключително важен не само за местните жители, но и за цялото човечество, защото по този начин се съхранява и културното наследство, и биологичното разнообразие. Така производството на палмово масло в момента се смята за една от най-вредните селскостопански практики, защото нужните площи се придобиват с изсичане и изгаряне на тропически гори. В Гвинея Бисау обаче 224 производителя събират плодовете на дивите палми и ги обработват само с продължително варене, така че да получат ароматно и яркочервено олио, което няма нищо общо с рафинирания безцветен и безхарактерен индустриален продукт. В този случай експертите на Slow Food имат за задача да популяризират устойчиво произведеното масло.

На сенегалския остров от мидени черупки Фадиут необходимостта е била друга - да се открие начин произвежданият там солен кускус от просо да се съхранява по-дълго. Сега удивително силният на вкус продукт може да се продава дори извън страната. Интересът към продукта помага и за съхраняването на местната разновидност просо, наречена суна.

Не всички африкански проекти постигат лесно целите си. На друг остров, Тимбукту в Мали, обявеният президиум за ката, ръчно приготвена паста, успява да сформира кооператив от жените, които правят финия продукт без никакви уреди – те сучат твърдото пшеничено тесто между пръстите си, все едно че предат. Но през април тази година островът е завзет от "Анзар Дине", ислямистка групировка, която налага изключително строга форма на шириата и повечето жени от кооператива са принудени да потърсят убежище в съседните държави. В момента работата за запазването не само на вкусната празнична паста, която се готви с месо или риба, но и на типичните и многобройни видове хляб в областта е практически невъзможна.