Хлебна история

В систематизираното знание съществува един много интригуващ раздел – кулинарна история. Тясно свързана с проследяването на човешката цивилизация, тази дисциплина ни запознава с произхода и развитието на храната и напитките, като се започне от стридите, събирани от прачовеци преди 300 000 години по бреговете край днешна Ница и се стигне до съвременните молекулярни превъплъщения на ястията. Ако си представим тези познания като книга, хлябът ще има уникално присъствие в нея. Той се появява в първите страници и нахлува в безбройните сюжетни линии, които се случват на всевъзможни места по планетата ни.

Днес някак естествено приемаме, че хлябът се прави от брашно. Но в бебешките си години, преди около 100 века, насъщният е приготвян от грубо счукани семена и зърна, които, смесени с вода, са оставяни да изсъхнат на слънцето, а после са изпичани, зарити в пепел и горещи камъни. По-късно в Древен Египет е открит хромелът, два плоски кръгли камъка, с чиято помощ зърното се смила доста по-фино. Въпреки тази техническа революция, хлябът все още е далеч от пухкавите съвременни самуни - просто липсва съзнателното използване на закваски. Всъщност и тогава природата се грижи за бухването на тестото, като заселва всевъзможни диви дрожди и бактерии по повърхността му и в него. Така те, хранейки се с въглехидратите, отделят въглероден диоксид, който се задържа под формата на мехурчета в пластичната маса, като увеличава обема й. Колко ефективно е това, ще разберем като си припомним мексиканските царевични тортили и индийските пшеничени чапати. Това са плътни, плоски и тънки питки, които се разточват с точилка или се приплескват с ръце или преси, малко преди да се изпекат на плоча. В тях няма и помен от пухкавост - въпреки че тази липса по никакъв начин на накърнява кулинарните им качества.

Един от хлябовете, чиято история може да се проследи назад чак до времената на европейските градове-държави е френският pain de campagne (селски хляб). Характерно за него е, че се приготвя от ръж и пшеница, а за втасването му се разчита на ръжена закваска – смесено с вода ръжено брашно, което се оставя на топло, докато в него се развият млечнокисели бактерии. Според традицията не се използва цялата закваска - част от нея се добавя към нова порция брашно и вода. В потомствените хлебопекарни този процес понякога продължава с поколения без прекъсване. Напоследък селският хляб печели нова популярност, заради характерния привкус на ядки в ръжта, както и заради киселите нюанси, идващи от бактериите. Не е чудно един ден pain de campagne да замени франзелата, като символ на френските пекарни. Оригиналната му плътна текстура не е съвсем по съвременния вкус, затова освен ръжената закваска днес за него се използват и промишлено произведени дрожди – мая.

Векове наред втасването на хляба е пълна загадка за човечеството и често е отдавано на свръхестествени сили. Особено показателни за това са гръцките думи с общ произход μαγεία - магия и μαγιά, която на български се чете „мая“ и означава точно това – мая за хляб.
Въпреки липсата на обяснение хлебарите са достигнали до идеята за селекция на щамовете микроорганизми, които се използват за втасване на тестото, като са поддържали специфични условия при направата на закваската – различни температура, количество сол, съотношение между брашното и водата и пр.

Едва с изследванията на Луис Пастьор през XIX век става ясна биологичната природа на ферментацията и се поставя началото на промишленото отглеждане на дрожди за нуждите на пекарството. Първият търговски продукт е представен през 1876 г. на изложението по случай 100-годишнината от основаването на САЩ  във Филаделфия. Оттогава смесената симбиотична колония от млечнокисели бактерии и дрожди на традиционната кисела закваска започва да се заменя от чисти линии на Saccharomyces cerevisiae. Тези микроскопични гъбни организми се размножават много бързо, като растежът им се стимулира от прибавянето на захар в тестото - практика позната на всеки, който меси у дома.  
Освен маята важно значение за вида и вкуса на хляба несъмнено има брашното. Мелниците, разчитащи на воденични камъни, трудно произвеждат бяло брашно, т. е. съставено почти само от нишесте и белтъци. Но с откриването на вертикалните ролкови мелници в началото на ХХ век белият хляб става много по-достъпен и така масово произвежданите дотогава пълнозърнести (значи с част от зърнените обвивки), както и ръжените и ечемичени хлябове, бавно започват да отстъпват по популярност. Една от причините за това е глутенът. Той е нещо като молекулярна мрежа, която се формира от два зърнени белтъка и нишестето при месенето и осигурява еластичността на тестото, а по този начин и по-доброто задържане на мехурчетата от въглероден диоксид в хляба. Точно това прави белия пшеничен хляб пухкав. Другите житни култури, както и пълнозърнестото пшеничено брашно имат по-ниско съдържание на глутеновите белтъци, а хлябът от тях рядко има текстурата на белия, който някога е бил привилегия на аристокрацията, заради високата си цена.