Хайвер на ръба на изчезването

В историята си хората сме унищожили невъобразимо голям брой видове растения и животни. Много от тях са изчезнали заради разрушаването на местообитанията им, но някои буквално са избити като източник на храна. Северноамериканският странстващ гълъб някога мигрирал на ята, наброяващи стотици милиони, дори милиарди птици. За няколко десетилетия през XIX век гълъбът е напълно изтребен вследствие на прекомерен лов. Деветметровата стелерова морска крава е унищожена от европейски китоловци през 1768 – едва 27 години след като е била описана за пръв път от науката. Причината е безогледният улов заради подкожната мазнина, използвана като заместител на маслото, както и заради кожата.

За съжаление тези трагични събития не са останали назад във вековете или пък в отдалечени от България места. Напротив, в момента у нас последните диви западни популации на четири вида риби може би изживяват края си. И то защото яйцата им се продават за огромни суми.

Есетрите са причудливи риби, за които се предполага, че са се появили заедно с динозаврите преди 250 000 000 години, само че за разлика от грамадните животни са оцелели и до днес. Но докога ли?

Всички 25 вида есетри са включени в Червeния списък на световно застрашените видове на Международния съюз за защита на природата (IUCN). В България все още обитават 4 вида: моруна Huso huso, пъструга Acipenser stellatus, чига A. ruthenus и руска есетра A. gueldenstaedtii, а шипът A. nudiventris и атлантическата есетра A. sturio се смятат за изчезнали от страната ни.

Есетрите са така наречените проходни риби и обитават както морски, така и сладки води. Те се размножават през няколко години и тогава от морето навлизат в реките, за да снесат хайвер в участъци с чакълесто дъно, където остават и малките рибки, за да се изхранват, докато възрастните екземпляри предприемат обратно пътешествие към делтата на Дунав и Черно море. Изключение прави чигата, която обитава постоянно реката.

Моруна © WWF Phyllis Rachler

Някога есетрите са се срещали буквално из цяла Европа, но днес последните диви популации са останали в долното течение на Дунав и по-точно от 863-ия километър надолу. На това място през 1972 е построен язовирът „Железни врата I”, който препречва пътя на рибите към средните части на реката. По този начин тяхната миграция е силно ограничена и около 80% от местата за хвърляне на хайвер вече са недостъпни. Това рязко ограничава възможността им за възпроизвеждане и нанася голям удар върху числеността на популациите. Съществен проблем е и коригирането на речното дъно, за да може да плават корабите, както и добивът на инертни материали, който драматично преобразува коритото на реката.

Преди поголовното им изчезване от континента есетрите са били важен риболовен обект, от който многобройни крайречни общности са зависели икономически. Такава е била ситуацията и в България – уловът на есетри е бил основна част от поминъка на рибарите по течението на Дунав. За това свидетелстват много артефакти, както и снимкови и текстови архивни материали, които може да се видят например в Етнографския музей "Дунавски риболов и лодкостроене" в Тутракан.

Макар месото на есетрите да е вкусно, най-важният продукт добиван от рибите, е неоплоденият хайвер, извличан, преди да бъде снесен, чрез директно изваждане от умъртвената есетра. И досега това е основният метод за добива му.

Черният хайвер е противоречив продукт – докато изисканото или претендиращо за изисканост западно общество се глези с прескъпия днес деликатес, у нас в миналото той е бил силна храна за болни и възрастни хора, която даже не била много по вкуса им. А в Иран и Русия, които имат излаз на Каспийско море, хайверът е унищожителен бизнес.

Цената на дребно на черния хайвер достига до 10 000 долара за килограм, като имат значение както видът на рибата, така и някои качествени характеристики. Най-скъп е едрият сребристосив до черен хайвер от моруна, известен като Beluga, следван от по-дребния и по-светъл хайвер от руска есетра, който се продава под името Ossetra, а с най-ниска стойност е ситният сив пъстругов хайвер, маркетиран като Sevruga. Хайверът от чига има необичаен златист цвят и някога е бил предназначен само за царски особи, а и днес е доста трудно да се намери. Тъй като се смята, че металите повреждат хайвера, той се консумира с лъжички от седеф или рог, а кръглите кутийки, в които се продава, отвътре са покрити с лак.

Есетрите имат дълъг живот и това се отразява и на възрастта, в която започват да образуват хайвер. Например има сведения, че моруната може да доживее и 100 години, а способността да се размножава настъпва между 10-ата и 25-ата година. Това означава, че една риба трябва да оцелее през цялото това време, за да даде живот на следващото поколение. Стига да не я уловят.

Кодът се издава съгласно системата за проследяване на хайвера, използвана от преработвателното или препакетиращото предприятие.

Не забравяйте, че ваше право е да се уверите в законния произход на хайвера, който купувате или поръчвате в ресторанта, затова не се притеснявайте да поискате опаковката и да проверите кода. В противен случай бездействието и безразличието ви може да се окажат част от причините за унищожаване на последните дунавски есетри.

За съжаление се оказва, че въпреки строгите изисквания на CITES за обозначаването на черния хайвер все още в магазини и ресторанти човек може да попадне както на незаконен див хайвер, така и на смесен хайвер от различни видове есетри, което е директна измама на клиента. Единствената възможност за смесване на различни хайвери е при тъй наречения пресован хайвер, който представлява механично повреден черен хайвер.

Контролът върху черния хайвер се осъществява и чрез задължителна регистрация от CITES на всички добиващи, преработващи и преопаковащи хайвер предприятия. За момента в България това са шест фирми, някои от които отглеждат есетри за хайвер и месо, като за тези аквакултури, изглежда, най-предпочитани са водите на язовир „Кърджали”.

Методът за добива на хайвер в тези ферми все още е свързан с умъртвяване на майката, но започват да се използват и техники, при които неоплодените яйца се изваждат оперативно и женската риба продължава живота си.

Тези компании са една от обществените групи, които са обвързани с решаването на проблема с изчезващите есетрови популации. За да може това да се случи, предприятията трябва стриктно да спазват правилата за търговията с хайвер и така да не допускат на пазара появата на нелегално добит хайвер от диви есетри. В отговор на усилията на WWF България четири български компании са подписали етичен кодекс, с който удостоверяват намеренията си да поддържат устойчив и легален бизнес. Това са:

"Аквакултури Варна" ООД
"Аквамаш" ЕООД
"Булаквафиш" ООД
"Фиш инвест" ООД

Друга важна група, участваща в решаването на проблема с дунавските есетри, са местните рибарски общности по поречието на Дунав.

Забраната за улов на есетри в България реално слага край на свързания с това дунавски поминък, и то без да дава алтернативи за рибарските общности. Това е една от основните предпоставки за все още случващия се бракониерски улов. По време на проекта екипът на WWF е осъществил контакт с над 700 рибари, което значително е повишило тяхната информираност за състоянието на есетровите популации, но им е дало и възможност да запознаят обществеността с проблемите, които срещат, както и с начините за решаването им според тях. Успехът на тази мисия много добре илюстрира как взимането на обществено важни решения като настоящата забрана за улов на есетри не може да се прави, без да се вземат предвид последствията за всички ангажирани групи.

Крайните потребители на една стопанска верига много често имат определяща роля за начина, по който тя действа. Затова за всички нас е важно да поемем отговорността си и да търсим удоволствието от черния хайвер само в устойчиво произведени продукти, което със сигурност ще подкрепи усилията на всички хора, ангажирали се със спасяването на древните жители на Дунав – есетрите.