Кантон - с джинджифил и лястовиче гнездо в чинията

С чисти вкусове, лека, хрупкава и свежа, разнообразна и шарена - такава е кухнята на най-южния китайски регион Гуандун, или Кантон.

Историята отрежда на тези земи специално място - хората тук са били в контакт със света още преди 3000 години. Гуандун и Фуцзян - двете провинции на югоизточния бряг на Китай, открай време са обърнати повече навън, отколкото към континента. 

Стилът на кантонските ястия се отличава най-вече с бързото пържене в уок и с умерената употреба на натурални подправки като соев сос и джинджифил. Кантонската школа е прочута и със съвършените техники за печене на птици и на прасенце, със забележителното приготвяне на хрупкава лангуста, едри скариди и рибни ястия на пара. Типични гозби са супа от перка на акула, от костенурка или от лястовиче гнездо, популярните пролетни рулца, лаврак на пара и, разбира се, пърженият ориз chaw fan.

Географията и климатът са благоприятни от кулинарна гледна точка - Гуандун е с най-дългия морски бряг от всички китайски провинции, а обилните субтропически дъждове през половината от годината, позволяват да се събират две реколти ориз. И естествено оризът е в основата на местната храна. Но тук се хапва и най-много месо и морска храна от всички останали региони. Освен със свинско и всякакви пернати жителите на Кантон разполагат с богатство от речни и морски раци, скариди, калмари, миди и стриди, както и с всякакви риби. Главна роля на кантонската кулинарна сцена е отредена и на зеленчуци като спанак, чушки, броколи, гъби и зеле, а и плодовете дават своята сладко-кисела лепта за съвършения баланс на вкуса - най-често в ястията с месо или птици.

Заради привилегированото му положение в международната търговия и богатството от природни ресурси, Гуандун винаги е имал висша класа, чиито представители допринасят за развитието на кулинарното изкуство. Когато в края на XVII век пада династията Мин, част от управляващите се преместват от Пекин в Гуандун и водят със себе си своите готвачи - те използват изобилието от местни продукти, като променят и развиват кантонската школа. Но гладът също дава своя принос към оформянето на тази необикновена кухня. Постоянните бедствия в региона принуждават готвачите и домакините да бъдат гъвкави - нищо, което става за ядене, не се счита за табу. И до днес е валидна поговорката “всичко, що лети, плува или се движи, може да се яде, стига да е прясно”.

Хармонията, с която се съчетават всички елементи на ястията, е може би най-важната характеристика на тази кухня. Повечето рецепти се приготвят изключително бързо. Липсва дългото печене или варене на северните блюда. Липсват и  продължителните обработки на продуктите с подправки, които определят облика на западните ястия. Храните са свежи, крехки, с нежен вкус, леко пикантни.

Тъй като продуктите по условие са изключително пресни, почти живи, само няколко добавки и подправки са достатъчни, за да подчертаят вкуса им. Към морските дарове, пържени или на пара, се добавят единствено джинджифил и лук, които засилват характера им. Сред най-използваните подправки освен джинджифил и чесън са соев сос, оризово вино, нишесте, пипер, сусамово олио, сос от стриди.

В Гуандун закуската е институция. Сутрин хората неизменно хапват любимите си dim sum, чието богатство е неизчерпаемо. Това са разнообразни тестени вкуснотии, от типа на пелмени или равиоли, с всякакви  плънки: месни, рибни, гъби, скариди, зеленчуци и комбинации между тях.

Всепризнатият специалитет на Гуандун е пърженето в уок. Доказано е, че при него храната става лека, като запазва вкуса и здравословните си качества.
Stir frying, или пържене с разбъркване, се приближава доста до българското кавардисване. Ако не разполагате с уок, можете да използвате и друг тиган с широко и тежко дъно, най-добре чугунен. В Гуандун уменията на готвачите се преценяват по така наречения wok hei или характерния вкус и аромат, придавани на храната от силно сгорещения съд.   Всъщност уокът е универсален - в него храната се готви и на пара, на маслена баня, задушава се, сотира се и дори се опушва. А има поне 7 различни начина за пържене.

Едно типично ястие, приготвено чрез пържене с разбъркване, изисква следното: уокът се загрява, докато нагоре се извие тънък стълб от пушек. Тогава се наклонява на една страна и откъм ръба се налива фина струйка олио; после се добавят чесън, джинджифил, лук шалот. Когато тези подправки започнат да съскат и пуснат уханията си, тогава уокът “се пробужда” и се добавят нарязаните на ивици главни съставки. Ако това е месо, то е предварително мариновано. Продуктите се мятат в уока един след друг и се разбъркват енергично за кратко до полуготовност. Често се преместват по няколко пъти от дъното на уока към стените и обратно - така се регулира температурата им на готвене. При третата стъпка откъм ръба на уока се налива струйка оризово вино, което леко намокря продуктите и добавя своя аромат, като подчертава вкуса им. Накрая се слага малко сос, обикновено съдържащ нишесте, и се разбърква, за да се оваля добре със сместа.