Какво яде Африка?

Макар хората като биологичен вид да сме се появили в Африка, общите познания в България за културата на този огромен континент са силно ограничени и често свързани с пренебрежително отношение, граничещо или дори идентично с расизъм. И докато храната на северните арабски страни не е непозната у нас, какво се приготвя на юг от Сахара за повечето от нас е загадка, което вероятно е свързано и със затрудненията, финансови и чисто логистични, които се изправят пред пътуванията към тази част на планетата.

В антропологията съществува теория за фундаменталните разлики между цивилизациите, които отглеждат пшеница и тези, които се изхранват с ориз. Африканските култури обаче не разчитат изцяло на нито едно от двете растения. На места най-много са нивите с царевица, а другаде най-отглеждани са различни видове просо, маниоката, соргото и дори сладките картофи. В Етиопия и Еритрея най-важно за населението пък е житното растение теф. Това разнообразие и то само на основните храни на континента е добра подсказка за необозримото богатство от африкански кулинарни традиции.

Африка най-общо се поделя на Северна, Западна, Централна, Източна и Южна. Макар това разделение да е доста обобщаващо, то има своите както географски, така и културни предпоставки.

Арабите превземат севера още в началото на VIII век и мюсюлманската им култура определя и храната – кускус, ориз и булгур, агнешко и птиче месо, сушени плодове и ядки, както и азиатски подправки (джинджифил, куркума, кимион, черен пипер) са характерните продукти за тази част на Африка.

В западната част рибата е основен източник на протеини по крайбрежието, а птиците, говедата и козите – във вътрешността на региона. Растителните мазнини са палмовото масло и това от ядките на дървото ший или карите. Изключително популярно в козметиката маслото от Vitellaria paradoxum, някога е било много важно за кулинарията в страни като Мали и Сенегал. Сега почти изцяло се изнася към Европа и Северна Америка, за да влезе в състава на сапуни, маски и кремове. Тропическият климат добавя към северните основни храни още видове. Бананите, които тук са в едрия си, зелен и несладък вид, се пържат, варят, пекат, стриват на каша. Същото се случва и с корените на маниоката, но от нея се ядат и листата. Това е част от една от важните характеристики на западноафриканските кухни – широкото използване на всевъзможни листа от диви и култивирани видове като основна съставка за ястия. Отскоро някои от тези листа, изсушени и пакетирани, може да се намерят и в България, благодарение на онлайн магазина Сокони.

Държавите в централната част на Африка са разположени в три от най-знаковите ландшафти на континента – пустинята, саваната и екваториалната гора. Затова и трудно може да се направи каквото и да е обобщение на храната в този регион. На много места тук, а всъщност и в Западна Африка ролята на хляба се играе от фуфу – сварено тесто от брашно от маниока, сорго или банани. Важна част от традиционното готвене е дивечът – освен приемливите за европейския вкус антилопи, тук се ядат бодливи свинчета, гигантски плъхове, а бракониерите ловуват и световнозастрашените горили, шимпанзета и люспеници.

Етиопия е най-разпознаваемата с кулинарията си страна в Източна Африка. Освен с инджера, насъщните питки от ферментирало тесто от теф, етиопската кухня е известна и с огромното разнообразие от постни ястия, които се приготвят по време на 250-те дни пости. Макар етиопски ресторанти да има в повечето големи европейски градове, съвременната световна слава на тези ястия се дължи най-вече на шеф-готвача Маркус Самуелсон, който произхожда от тази страна.

На юг много силно се усеща кулинарното влияние на Индия, дошло по търговските пътища, заедно и с европейците и тяхната рафинирана кухня. Но най-старата традиция на готвене в южните африкански страни ни връща още в епохата на ловците и събирачите, в която все още живеят някои племена. Всевъзможни животни и богати на скорбяла диви корени и грудки са основните продукти, които се пекат на открит огън, почти без да се използат съдове – истинска праистория в съвремието.

Днешната кухня е изестна най-вече с барбекюто от ЮАР, което разчита основно на говеждото месо.

Невъзможно е да се опише и най-бегло невъобразимото разнообразие на африканската храна, още повече, че вероятно на този континент за пръв път е бил контролиран огънят и може би точно тук е започнала историята на готвенето. Така че следващия път, когато се сетим за Африка, нека си спомним, че културата на хората ѝ предшества нашата с десетки и дори стотици хиляди години.

Ако искате да научите повече за храната в Африка, елате на курса за Африканска кухня на Кулинарно училище МЕНЮ, където ще се научите да приготвяте ястия от Етиопия и ЮАР.