Как да си избера зехтин?
През 2014 израелски изследователи откриха доказателства, че преди 8000 години в близкоизточната страна вече се е произвеждал зехтин. Именно в Израел приключва невероятното ветроходно пътешествие на иследователката Джули Ангъс, която през 2011 г. заедно със съпруга си Колин и тогава едногодишния им син Лейф тръгват от Испания, за да открият родните места на култивираната маслина. Това откривателско пътуване тя описва в книгата си По следите на зехтина.
Съвсем скоро българският читател благодарение на Gourmet Publishing ще може да преживее любознателната история на това вкусно пътуване във времто и пространството. А за най-нетърпеливите предлагаме един полезен откъс от последната част на „По следите на заехтина“, в който се описва как се избира качествен продукт.
Изборът на зехтин не би трябвало да ви плаши. Щом можете да си изберете вино, което да подхожда на ястието, избирането на зехтин трябва да е детска игра. Всъщност нашият двегодишен син вече е развил небце за разпознаване на качествен зехтин. Все по-популярни стават бутиците за зехтин и ако имате късмета в града ви да има такъв, посетете го. Вероятно ще можете да опитате разнообразни видове и да научите много от опита на продавачите. Следващия път, като поканите гости на вечеря, превърнете събитието в дегустация на зехтин екстра върджин и накарайте всички да донесат по една бутилка. Ако отидете на обиколка на винени изби в страна, където се отглеждат маслини, отбийте се и в някои ферми за производство на зехтин. Често маслините и лозята се отглеждат в съседство и това приятно ще обогати пътуването ви. Най-добрият начин да развиете вкуса си към зехтина е, като опитвате разнообразни сортове от различни марки.
Има няколко неща, които можете да направите, дори преди да дегустирате зехтина, за да подобрите възможностите бутилката, която ще занесете у дома, да съдържа висококачествено олио.
Трябва да сте сигурни, че зехтинът е пресен
Току-що пресованият зехтин е най-добър, след това започва да се влошава. В идеалния вариант трябва да се консумира в рамките на една година след производството, но трайността зависи от много неща. Някои зехтини се запазват до две години, а други, особено неправилно съхраняваните, се развалят и по-рано. В общи линии зехтинът с високи нива на полифеноли (това, от което гърлото ви пари) ще е по-дълготраен.
Уверете се, че на бутилката е изписан срок на годност или – още по-добре – дата на беритба или бутилиране. Ако зехтинът няма такива обозначения, не го купувайте – това е все едно да купиш хляб, без да знаеш кога е изпечен или кога ще се развали. Освен това датата на реколтата е най-точна, понеже така се знае и кога е произведен зехтинът. Датата на бутилиране е малко по-малко точна, понеже различните компании държат олиото различно време, преди да го бутилират, изчаквайки по-добри цени. Зехтин, съхраняван в огромни съдове от неръждаема стомана и изолиран с инертен газ, ще се развали по-бавно от бутилирания, но все пак винаги е по-добър пресен. Срокът на годност дава най-малко точност, защото често тази дата се определя на две години след беритбата и не може да сте напълно сигурни какви критерии е използвал производителят.
Уверете се, че е бил съхраняван, както трябва
Топлината и светлината ускоряват темпото, с което качеството на зехтина се влошава. Уверете се, че купувате зехтин в тъмна бутилка. Когато го занесете вкъщи, го дръжте в шкаф, за предпочитане на хладно място. Зехтинът не трябва да се съхранява в хладилника, защото може да се втвърди. Може обаче да го замразите, за да удължите живота му.
Погледнете какъв сорт са маслините и къде са отгледани
Някои компании купуват олиото на едро от различни производители от много страни, други произвеждат зехтина си само от една горичка. Някои зехтини са произведени само от един сорт, други представляват смесица от различни сортове. Качеството на зехтина зависи и от сорта, и от мястото на отглеждане на маслините и също както сортът грозде влияе на аромата на виното, и регионът, където расте гроздето, влияе на неговия тероар.
На някои зехтини тази информация е дадена и за да се допълни уверението за качество, европейците имат процеси на удостоверяване, които гарантират, че даден зехтин е произведен в конкретен район. Тези географски означения – за защитено наименование за произход (PDO) и за защитено географско указание (PGI) – се дават само на маслини, отглеждани в конкретни райони, и то по начин, който съответства на традиционните практики в района. Съществуват стотици такива географски означения: само в Италия са петдесет.
Единственият недостатък в това е, че извън Европа такива удостоверения почти не се прилагат. В Европа е незаконно един зехтин от Тоскана да съдържа примеси от маслини от който и да било друг регион. Обаче все още няма двустранни споразумения със страни извън Европа за прилагане на тези наредби, макар че вече се правят усилия това да се промени. Канада и САЩ имат подобни двустранни споразумения по отношение на виното, за да може да сме уверени, че шампанското, което купуваме, е от областта Шампан във Франция. Надявам се хората извън Европа скоро да имат същите гаранции и когато си купуват зехтин от Тоскана или маслини каламата.
Пригответе се да платите малко повече
Няма гаранции, че по-високата цена означава високо качество. И все пак няма вероятност на най-ниска цена да си купите първокласен зехтин. Като си помислите, че средно скъпа бутилка вино струва около 20 долара и че бутилка специално вино ще струва в пъти повече, съвсем не е неразумно да поразвържете кесията и за бутилка качествен зехтин. Освен това за разлика от виното, което ще е изпито за една вечер, зехтина ще го ползвате месеци наред. Това не означава, че всичкия зехтин, който купувате, трябва да е най-висококачествен. Вкъщи по принцип имаме два вида зехтин: един не особено забележителен екстра върджин за готвене и един висококачествен за поръсване на храната. Когато зехтинът се нагрява, много от вкусовите му качества се губят, затова ми се струва светотатство да се използва скъп зехтин за готвене.
Още откъси от "По следите на зехтина":
Коментари
