Кафето е страст и работа за Йордан Дъбов

Първата ми среща с Данчо беше по време на DiVino.Taste 2013. Направи ми еспресо, но когато посегнах да си взема чашата, каза, че ще направи ново, защото не се е получило както трябва. За пръв път ми се случи подобно нещо и затова помня тази случка. Тогава всъщност не знаех, че от 2001 г. той се занимава професионално с кафе и то представлява за него едновременно професия и хоби. Отношениетона Данчо към кафето трудно може да се обясни с няколко думи, но веднага става ясно, че му носи огромно удоволствие. През пролетта на 2014 г. в рамките на една седмица се срещах на няколко пъти с него и тези срещи промениха коренно представата ми за света на кафето. Въпреки че е международно признат майстор, правенето, в тесния смисъл на думата, на кафе не заема основната част от времето му. Вече шест години провежда курсове за баристи, а семейният му живот се прелива в професионалния, тъй като работи заедно със съпругата си Весела.

Данчо признава, че не е кой знае колко сложно да се занимаваш с кафе, просто трябва да го обичаш. И при него очевидно е така, защото често пъти изпива 15 кафета за един ден. Няма нищо против да го наричат Данчо Кафето. Той е човек, който носи емоцията със себе си и я предава на хората наоколо. Зарежда слушателите със собствената си енергия и така ги заразява с идеята за кафето. Затруднява се обаче да признае кой е любимият му метод за приготвяне на кафе. „Понякога съм изцяло еспресо ориентиран, понякога клоня към филтрацията, друг път нещо друго. Кафето трябва да допълва настроението ти”, споделя той и добавя, че най-простите методи са и най-добрите. „Най-лесно можеш да променяш нюансите според вкуса си. А и не на последно място, най-простите методи са най-евтини.”

Първата страст на Данчо е музиката и именно тя, макар и индиректно го свързва с кафето. 12 години от живота си той прекарва в Прага и завършва специалност тромпет в пражката музикална академия, където има щастието да попадне при едни от най-добрите лектори в света. В чешката столица той се радва на много активна музикална кариера, но музиката за него никога не се превръща в бизнес и си остава хоби и удоволствие. Дълго време, докато е в Прага, си изкарва хляба, като свири в клубове, сред които и един от най-известните там - U Malého Glena. Покрай бизнеса на собственика на клуба става мениджър на друго негово заведение. Така постепенно се завърта в този бранш и в крайна сметка става F&B мениджър на италианска верига хотели. Тоталната промяна в живота му настъпва, когато изкарва курс за баристи. Невероятният свят на кафето го спечелва завинаги. Зърна, вкус, аромат... това е моментът, от който той заживява с кафето. А днес Данчо може с часове да разказва за невероятния свят на уханната напитка: за това как се берат плодовете, за методите на обработка, за сушенето и за изпичането. „За да имаме суперкачествено кафе, най-важни са тероарът и отношението на фермера. Това е много дълъг процес, който може да промени убийствено качеството. Добро кафе можеш да превърнеш в много добро и обратното.”

Данчо обича да разказва за произхода и качеството на кафето. „Няма, казва той, италианско или френско кафе. Много хора се хвалят, че пият еди-какво си кафе от Италия, но всъщност няма италианско кафе.” Защо свързваме тогава Италия с кафето? „Може би заради традицията, отговаря ми той. Всъщност точно заради традицията... Традиция и кафе нямат, никога не са имали и няма да имат нищо общо, категоричен е Данчо. Традиция означава да правиш едно и също нещо от сутрин до вечер по един и същ начин. Кафето всеки ден е различно! Италианците обаче са феноменални по отношение на традицията в технологията. Те са създали голяма част от методитеза приготвяне на кафе, като започнем от кубинска кафеварка, френска преса, еспресо машина и т.н. Тяхното отношение към кафето и приготвянето му е ключът към репутацията на италианците, а не суровината.”

Явно има невероятно много общи неща между кафето и виното. Киселинност, сладост, тяло... Освен това и винарят, и производителят на кафе са изправени пред хиляди възможни избори – кога да берат, как да обработват... „Всяко кафе, независимо от кого и как е направено, трябва да има сладко-кисел вкус. Липсва ли киселинност, наричаме кафето плоско, скучно”, въвежда ме Данчо в света на кафето. Липсата на киселинност той сравнява с бутилка шампанско, която сме отворили предната вечер, а на сутринта не е останало нито едно от вълшебните мехурчета. Ами горчивината, нали всички свързваме кафето с горчивината? „В някои кафета е генетично заложена, например в робустата. Ако усещаме горчивина, значи кафето не е добро. Захар слагаме, за да прикрием лошото качество. Същото е при рибата, която овкусяваме с лимон, ако не е много прясна.”

Две години подред Данчо е бил сред дванайсетте дегустатори в журито на най-престижния в света конкурс за кафе Cup of Excellence. Как ли се приема у нас един такъв пионер в област като кафеената култура? „Мисля, че България е чудесно място да правиш кафе, да говориш за кафе, защото има много хора, с които говорим на един и същ език.” Истинското удовлетворение за Данчо е, че се намира едва в началото и има още много кафета, които трябва да се открият и да се опитат. Но на този етап г-н Дъбов е изпълнил мечтата си – да превърне кафето в начин на живот.

Vintageclub.bg и Магазин за вкусове и аромати (София, ул. "Лъчезар Станчев" 5, Sopharma Business Towers) предлагат специална селекция от кафетата на Dabov Specialty Coffee.

Три кафета, които трябва опитате според Данчо Дъбов:

Гейша личело

Панама, регион Чирики, област Силя дел Пандо, ферма Ninety Plus

100 % Арабика

Процес на обработка: сух

Аромат: личи, плод кашу, лимон, цвят от кафе

Вкус: мед, лавандула, печено какао, зрял портокал, гуава

Тялo: копринено, леко

Послевкус: сладост, жива киселинност

Фермата на Ninety Plus в Панама се намира на надморска височина от 1250 до 1600 метра и разполага със 134 ха кафеени насаждения. От тях 35 са защитен национален парк със самобитна флора и фауна. Паркът е обитаван от многобройни местни видове птици, маймуни и ягуари. Събирането на реколтата е обикновено от средата на ноември до февруари. По това време се наемат още около 25 човека от местното племе нгьобе, които събират кафето и го обработват. Наскоро са построени нови жилища за работниците. Партидите са обикновено от 150 - 300 кг. Има някои по-малки партиди, които се обработват по специална технология. Самият сорт гейша идва от Етиопия и е едно от най-уникалните кафета в световен мащаб. Спряхме се на това кафе заради уникалния вкус на мед, лавандула, зрял портокал и гуава, нежно и копринено тяло, жива киселинност, дълъг послевкус със сладки оттенъци,

Блу маунтин

Ямайка, регион Блу Маунтин, ферма Clydesdale Estate

100% Арабика

процес на обработка: сушене на слънце

Аромат: богат, изчистен, приятен

Вкус: тъмен шоколад, орехи, стафиди

Тяло: силно

Послевкус: кремообразен, сметанов

Сър Николас Лаавес представя кафето в Ямайка още през 1728 г.. Оттогава до днес кафе индустрията на Ямайка претърпява много спадове и висини. През 1950 г. правителството създава Борд на кафе индустрията, който да регулира и защитава качеството на кафето в Ямайка. Всяко едно кафе, което излиза от територията на островната държава, подлежи на строг контрол и предварителна проба от добре обучени експерти по качествен контрол. Тези експерти гарантират, че всяко от кафетата за износ е 100% Jamaica Blue Mountain и само търговците, които са записани в списък за закупуването му, се допускат да закупят това кафе директно от фермерите в региона.

Кафето Blue Mountain представлява сериозен източник на приходи за Ямайка и се отглежда върху много малка площ в източната част на острова. За разлика от другите видове кафе Blue Mountain се транспортира в дървени бъчви. С ненатрапчивата си киселинност, много лекия лешников аромат и мекия си вкус това кафе е едно от най-известните и скъпи в световен мащаб. В него се откриват изключителен баланс от аромати, плътност и киселинност. 

Копи лувак

Индонезия, регион Суматра, индивидуални малки фермери

100% Арабика

Аромат: кардамон, тютюн, тежък, опушен

Вкус: тъмен шоколад, кардамон

Тяло: силно

Послевкус: без киселинност

Копи лувак е едно от най-скъпите кафета в света, главно заради уникалния му произход. В Индонезия живее цибетката – малък бозайник, през чийто храносмилателен тракт преминават кафеените черешки. Там се случва и обогатяването на зърното с ензими, които придават по-горчив вкус на кафето. Годишно се събират няколко тона кафеени зърна с името копи лувак, чието качество варира в зависимост от това дали зърната са арабика или робуста. Копи лувак, което подбираме, е чиста арабика. Има плътен вкус, леко горчив аромат на тютюн и кардамон. Вкусът на кафето е толкова различен, че си заслужава да бъде опитано, когато е налично.