Кафе и тероар
Йордан Дъбов е единственият у нас лицензиран кафе-инструктор и майстор бариста (бариста е човек, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffe, съосновател на Асоциация на българските баристи. Даваме му думата, за да разкаже в няколко статии от какво зависят ароматите и вкусовете в чашата димящо кафе пред нас.
___________________________________________________________________________________________
Като всеки друг жив организъм кафето изисква много грижи, за да може плодовете, които ще даде, да бъдат с възможно най-високо качество. Ако фермерът полага достатъчно усилия, така че неговите дръвчета да се чувстват възможно най-добре и да получат максимума от това, което почвата и заобикалящата ги среда им предоставя, то той с голяма вероятност ще получи качествена реколта. Не може да очакваме обаче една богата на аромати и вкусове чаша, ако плантацията се намира в неблагоприятна за кафето среда. Дори и да се създаде изкуствен микроклимат, с който да се „излъже“ растението, никога не се постига ефектът на почвата, развивала се с милиони години.
Почвата
Почвата, и най-вече съвкупността от соли и минерали в нея, е основополагащ фактор за вкуса на кафето. Съществените разлики идват и са причинени от на пръв поглед най-незначителни неща, които в крайна сметка оказват огромно влияние върху крайния резултат, а именно: географското разположение, комбинацията от реки, които носят със себе си разнообразни и ценни наноси, езера и, разбира се, вулканите, предизвикващи т. нар. генезис на минералите.
При изригването на вулкан процесите на минералообразуване и кристализация се активизират и започва формирането на минералите като част от земната кора, която е тясно свързана с образуването на различни видове скали. Минералите се образуват при кристализация на магмата и лавата, при седиментация (утаечни процеси във водните басейни) и при прекристализация. В тази изключително динамична среда почвата събира в себе си всички тези богати вещества.
Голяма роля играят и надморската височина, климатът, влажността и температурата, които влияят изключително много върху вкусовата характеристика на кафето - то не би имало същия вкус, ако е извадено от естествената му среда. Ако определено кафе от определено място има аромат на синя слива, нотки на лайм, мед или женшен, то същото би имало съвсем различен аромат, ако растеше някъде другаде по земното кълбо.
Климатични зони
Съществуват две основни и оптимални климатични зони, в които кафето расте с най-добра успеваемост.
1. Субтропичните региони на около 16-24° над екватора. Сухият и влажният период са ясно определени, а надморската височина е от 550 м до около 1100 м. Това предполага ясно разчертан период на посев и сезон за прибиране на реколтата, който обикновено е в края на есента, през по-хладните месеци на годината. Мексико, Ямайка, Бразилия и Зимбабве са примери за страни с такива климатични условия.
2. Вторият тип са екваториалните региони с географски ширини по-ниски от 10°.
За разлика от субтропичните региони надморската височина при екваториалните е значително по-голяма, между 1100 м и 2400 м. Честите валежи са причина за почти непрекъснат цъфтеж, което води до два сезона за събиране на реколтата. Страни с такъв климат са например Етиопия, Кения и Колумбия.
Всеки сорт расте и се развива различно добре спрямо тези климатични фактори. Например сортът бурбон (името идва от старото наименование на остров Реюнион, което е било Бурбон) се чувства и развива най-добре на височина от 1100 до 2200 м.
Колкото повече надморската височина се покачва, толкова по-малко продуктивни са растенията, но качеството за сметка на това се увеличава.
Събрани заедно климатът, надморската височина и разположението спрямо екватора, до голяма степен определят и вкусовия профил на кафето. На теория колумбийското и кенийското кафе могат да имат сходни аромати, тяло и киселинност. Разбира се, изпичането ще окаже въздействие върху вкусовия профил на кафето, но основата, сърцевината се дължи на климатичните условия и географското разположение.
Правилната планировка, времето, изборът на сортове на посева са също от огромно значение и в комбинация с тероара резултатите могат да бъдат коренно различни. В действителност малките детайли са тези, които могат да предопределят целия вкусов профил на кафето.
Вкусов профил
Четири основни фактора определят вкусовия профил на кафето (и много други съпровождащи): аромат, вкус, киселинност и послевкус. Както е и с хубавата храна например. Ако някой от тези четири компонента на вкусовото ни възприятие липсва по време на консумация, значи нещо е сбъркано в приготвянето или липсва в суровината. Освен ако не е направено преднамерено, разбира се, но и лесно можем да направим сравнение между балансираната храна и прегорял стек.
Няма как да имаме вкусно кафе, ако първоизточникът – зърното, не е достатъчно богат от своя страна.
Погрешна е представата, че кафето горчи и това е неговото лице. Плодовете не горчат, с някои изключения, разбира се.
Кафето от кафеения храст до чашата в ръцете ни е един дълъг процес, за който са нужни хиляди ръце, старание и грижи. Не по-малко важно от тероара е изпичането на кафето. Всеки пекар има свое виждане, или би трябвало да има, за своето кафе и как иска то да изглежда в очите на хората, какво иска те да си представят, когато го пият. Това е моментът след любовта на отглеждането – артистизмът на пекаря. Неговият натюрморт. За да достигне баланса или поне вижданията си за баланс, той трябва да съумее да приеме риска да експериментира, дори да се гмурне в незнайни води, постоянно да опитва отново и отново, за да завърши започнатото от тероара, защото и от него самия зависи дали ще се наслаждавате на божествен вкус и аромат.
Кафе дегустация
С течение на времето имах възможността да правя сравнения на кафета, расли на различна надморска височина. Някои от нещата, които ми бяха ясни (по-скоро на теория, отколкото на опитване), отговаряха на представите ми за вкусови различия. През 2012 бях част от международното жури на Cup of Excellence и имах огромното щастие да се включа в дегустация, проведена от Флавио Борейн - гуру в изследването на кафето. Уникална възможност за сравняване на високо ниво! Опитвахме разновидности от сорта Бурбон - жълт, оранжев и червен, от три надморски височини: 1050, 1150, 1250 м: зърна, сушени на слънце и печени в един ден от един пекар. Най-близкото до равни условия. Вълнуващо! Колко ли голяма щеше да е разликата? По-нискораслите кафета имаха приятно плодови аромати, нюанси на карамел, ванилия, какао, а на небцето стояха плътно, сладко и дълго. Високораслите носеха много сходни усещания с разликата, че ароматът от конкретно плодов загатваше и за цветен. Долавяха се нюанси на жасмин, хибискус, роза. Невероятна възможност да си докажа, при възможно най-добри условия, това, което на теория знаем. До късно през нощта си припомнях усещанията от кафетата, бях сякаш в шок. Не само заради промяната в ароматите, а и заради факта, че жълтите бурбони, без значение от надморската височина, бяха по-сладки. Бях получил нагледен пример за това как всички фактори работят заедно и как всеки от тях има значение.
Коментари
